Deze blog gaat niet over arme mensen die vroeger in de kolenmijnen werkten of over herders die alle ingrediënten meenamen de bergen in. Na WWII is er in Italië een sterke stroming op gang gekomen die tegen beter weten in alle regionale gerechten authentiek willen maken door er een romantisch sausje van het boerenleven overheen te gieten. Ze verzinnen het enige echte recept en deponeren die notarieel bij de Kamer van Koophandel zoals bijvoorbeeld de Ragù alla Bolognese. Deze culinaire politie is geheel doorgeslagen en dicteert bijvoorbeeld dat er geen room in een carbonara mag en er moet guanciale en pecorino in, terwijl de eerste recepten pas uit de vijftiger jaren komen met pancetta en Parmezaanse kaas! Wij hoeven niet de geschiedenis te verdraaien en eindigen met een vooral lekker recept van de carbonara met uitleg van de ingrediënten!

Eerste vermelding carbonara is in een Italiaanse film

Het gerecht wordt erg populair en komt de eerste keer voor in 1949 in een film Yvonne la Nuit met de beroemde spelers Totò en Ave Ninchi. De twee praten bij de kassa van het nog steeds bestaand restaurant Galeassi in Trastevere, Rome. Er komt een ober langs die de bestelling; “coda (kabeljauw) alla vaccinara voor twee en spaghetti alla carbonara voor drie! ” naar de keuken roept. Waarom is dit belangrijk? Dat geeft aan dat er voor 1949 al sprake was van pasta alla carbonara zonder dat er recepten waren gepubliceerd. Nou is dat natuurlijk niet zo vreemd wat het recept bestaat maar uit vijf ingrediënten; pasta, ei, guanciale (pancetta), pecorino (Parmezaanse kaas) en zwarte peper. Dus elke mamma kon dat zonder recept maken! Bovendien bestonden de gerechten pasta alla gricia (spek en peper) en cacio en pepe (kaas en peper) al in Rome.

Amerika versus Italië

De Amerikanen hebben Rome bevrijdt in 1944 en dat was van culinair belang omdat de Amerikanen beschikte over eipoeder in hun veldkeukens (B-rantsoen) en voorgekookte plakjes spek (in hun 5-in-1 rantsoen). Daar wisten de mooie Italiaanse kooksters wel raad mee, ze voegden er een beetje water van de gekookte pasta bij en lekker veel Parmezaanse kaas aan toe en voilà er was een nieuw gerecht in Rome geboren de pasta alla carbonara. Uiteindelijk rukten de bevrijders zich los uit de keukens van Rome en gingen terug naar de USA. Het eerste bekende recept ter wereld komt dan ook uit een geïllustreerde restaurantgids uit Chicago en daarin wordt het restaurant Armando’s beschreven waar pasta alla carbonara op het menu staat. Deze gids, met de naam Vittles and vice, is uit 1952 en is samen gesteld door Patricia Bronté. Gelukkig staat er ook een recept in van tagliatelle, pancetta, eieren en Parmezaanse kaas. Het gerecht wordt culinair ontdekt en in 1954 overal in Amerika gepubliceerd door journalisten die een snoepreisje naar Italië maakten om artikels te schrijven over de regionale Italiaanse keuken, de doel groepen zijn duidelijk, de grote groep Italianen die in Amerika leven en de sterk groeiende groep Amerikanen die de Italiaanse keuken ontdekken. Het Italiaanse toeristenbureau sponsorde deze artikelen van onder andere de New York Times (News of Food), het boek Italian Food van Elisabeth David (1913 – 1992), veel artikelen in het Amerikaanse tijdschrift Gourmet  van het koppel Samuel Chamberlains (1895 – 1975) en Narcissa Gellatly (1899-1988) enz. Allemaal namen ze een recept mee van pasta alla carbonara uit de kleine restaurantjes uit Rome. Bijna alle recepten zijn met pancetta en Parmezaanse kaas, maar soms sluipt er prosciutto of pecorino in, maar ook lekkere paddenstoelen! Het is duidelijk, in Italië zijn ze in die tijd volop bezig met het definiëren van het nieuwe recept en experimenteren mag!  Het eerste recept in Italië verscheen in hetzelfde jaar (1954) in het tijdschrift La Cucina Italiana , opgemerkt dient te worden dat het gerecht zo eenvoudig te maken is dat een Italiaanse vrouw in de keuken er natuurlijk geen recept voor nodig heeft, dus daarom is de Spaghetti alla carbonara uit het tijdschrift gebracht als een speciaal verzoek van een lezer met als ingrediënten pancetta, en gruyère kaas en het zeer lekkere ingrediënt knoflook!

De kookboeken uit Italië

In Italië komt dit gerecht in de kookboeken. In 1960 in La grande cucina van Luigi Carnacina (1888 – 1981). Eindelijk een Italiaan die het begrijpt zou de culinaire politie zeggen, want het is het eerste recept waar uitsluitend en alleen guanciale wordt gebruikt, maar zijn tweede ingrediënt room is door de huidige puristen totaal verboden ondanks het feit dat het in Italië zeker 40 jaar populair zal blijven, dus wij kunnen gewoon room in ons recept doen, lekker vol en smeuïg. In 1964 kwam de vernieuwde uitgave van Il piccolo talismano della felicità (de kleine talisman van het geluk)uit van de bekende schrijfster Ada Boni (1881 – 1973). Zij is zo populair dat er in elk Italiaans huishouden wel een boek te vinden is. In haar uitgave van 1950 had ze al een recept opgenomen met pasta, guanciale, reuzel, zwarte peper en pecorino (spaghetti al guanciale), zeg maar een carbonara zonder ei! Onze invloedrijke Ada beschrijft in haar nieuwe editie een carbonara met pancetta, eieren,  Parmezaanse kaas, ui, droge witte wijn en heerlijke verse peterselie.

Tijd om te koken, het traditionele recept voor Spaghetti alla carbonara (4 personen)
Ingrediënten: 400 g spaghetti / 200 g guanciale, in blokjes van AH/ 5 eidooiers / 150 g vers geraspte Parmezaan of Pecorino, of van elke kaas 75g / veel zwarte peper uit de molen / bladpeterselie, zeer fijn gesneden.

Er zijn een aantal dingen die je even moet weten voor de perfecte pasta carbonara. Normaal kook je de pasta in vier liter water met 40 g zout, maar je wilt voor dit gerecht een zetmeel rijk pastawater, dus doe 3 liter met 32 g zout. En kook de spaghetti al dente volgens de gebruiksaanwijzing.
Bak intussen de guanciale op middelhoog vuur in een paar minuten bruin en knapperig en zorg dat het spek veel van zijn vet heeft losgelaten. Haal de spekjes uit de pan en leg ze apart zodat ze knapperig blijven.
Carbonara saus maak je met eidooier, de regel is 1 dooier per persoon plus 1 voor de pan. Dus voor 4 personen heb je 5 dooiers nodig. Doe die in een kom en klop ze los, voeg de pecorino toe met wat van het pasta water (zeg 2 el), wat van de olie van de guanciale (zeg 1 el) en voeg ruim vers gemalen zwarte peper toe. Klop alles voorzichtig tot een heerlijke romige saus. Voeg meer pastawater bij indien nodig.

Nu gaan we het gerecht samenstellen. Haal de spaghetti met een tang uit het water in de pan met gesmolten vet, zet het vuur uit en voeg de eier-kaas saus er al roerend bij, eindig met de knapperige stukjes vet.
Meteen serveren met extra geraspte kaas, zwarte peper en wat peterselie.

Als de Italiaanse pasta politie niet kijkt kun je twee teentjes geperste knoflook meebakken met de guanciale, laat niet aanbranden want dan wordt het bitter! Ik gooi ook wat chilivlokken in de saus. En als ik een vrijlijke bui heb doe ik er gebakken paddestoelen doorheen.
Oefen een aantal keer met de traditionele manier van bereiden en je zult zien dat je het in 10 minuten klaar hebt nadat je de eieren hebt gesplitst en de kaas zeer fijn hebt geraspt. Daarna kun je het tot je eigen familie recept maken, maar gooi er geen room doorheen!

Ingrediënten uitgelicht
Wat is nu het verschil tussen prosciutto, guanciale en pancetta?
Guanciale
Deel van het varken: wang (guancia is wang in het Italiaans).
Textuur & vet: veel vet, smelt gemakkelijk bij verhitting.
Bereiding: gekruid (vaak met peper en soms knoflook) en lucht gedroogd.
Smaak: intens, romig en krachtig.
Gebruik: traditioneel in carbonara, amatriciana en gricia.
Pancetta
Deel van het varken: buik (zoals bacon).
Textuur & vet: steviger dan guanciale, met vetmarmering.
Bereiding: gekruid, gezouten, en gedroogd.
Smaak: zout, rijk, iets milder dan guanciale.
Gebruik: bijna in alles
Prosciutto
Deel van het varken: achterbout (ham).
Textuur & vet: dun gesneden, weinig vet, droog.
Bereiding: gezouten en langdurig luchtgedroogd (12+ maanden).
Smaak: zacht, zoet-zout, delicaat.
Gebruik: rauw gegeten, vaak in antipasti, op pizza of rond meloen.

Wat is het verschil tussen Parmezaan en pecorino?
Parmigiano Reggiano (Parmezaan)
Melksoort: koemelk
Herkomst: regio Emilia-Romagna
Rijping: vaak 24–36 maanden
Textuur: hard, korrelig, brokkelig
Smaak: nootachtig, umami, mild en complex
Gebruik: over pasta en in risotto
Pecorino Romano
Melksoort: schapenmelk (pecora is schaap in het Italiaans)
Herkomst: oorspronkelijk uit Lazio (rond Rome), nu vaak uit Sardinië
Rijping: 5–8 maanden
Textuur: harder en droger dan Parmezaan
Smaak: zouter, pittiger, scherper
Gebruik: traditioneel in carbonara en amatriciana