De Laotiaanse Keuken oftewel de keuken uit Laos. Tijdens mijn (culinaire) reis, vlak na corona in 2022 door Maleisië, Borneo en Brunei, heb ik ook een maand door Laos gereisd. Ik vond dat zo leuk dat ik in 2023 / 2024 ben terug gegaan. Omdat de Laos keuken voor mij onbekend was schrijf ik deze blog en is onderdeel van mijn serie wereldkeukens. Het is niet volledig, sterker nog het is niet de helft van wat er over deze keuken te vertellen is, maar beter iets dan niets zeg ik altijd maar.

Deze blog gaat dus over eten (niet over reizen) in Laos zoals je dat zelf zal ervaren wanneer je door het land reist. De bedoeling is dat, behalve een introductie en kennismaling, je ook begrijpt wat je kunt eten (low budget) als je zelf dit avontuur aangaat. Ik bestel gewoon van de kaart als ze die hebben en proef en eet de gerechten. Wanneer ik het lekker vind maak ik een foto en schrijf de naam erbij (ook in Laos taal) en laat het aan de mensen zien als ik er beschrijvend niet uitkom. Bewaar altijd je geduld, de mensen in Laos zijn erg aardig, maar vaak zijn ze niet op school geweest en kunnen niet altijd lezen en zeker niet in het Engels waarvan ook nog eens het alfabet anders is. Het voordeel is dat op de bekende nacht markten alles zichtbaar wordt uitgestald en ook nog eens erg goedkoop (minder dan 5 euro voor eten en drinken in 2024).

Hoe is de Laos keuken ontstaan?

Het is begonnen met de invloed van de Boeddhistische monniken uit China en India. Zij brachten specerijen, curry en kokosmelk naar Laos. Laos mensen halen hun identiteit uit het eten van sticky rice. Noedels en kokosmelk zie je tegenwoordig alleen in soepen (Laos Phở) en sommige wok gerechten (Pad Lao) en kleefrijst toetjes (Mango sticky rice).

Net als in Europa bestond Azië uit vechtersbaasjes die elkaar voortdurend naar het leven stonden. De Europeanen deden mee door in de 16^de eeuw handel te drijven en er tomaat, papaja, maïs, ananas en de chili te introduceren. De hete peper sloeg onmiddellijk aan en is overal aanwezig in de Laotiaanse keuken. De Fransen kregen ruzie met het koninkrijk Siam en wonnen de oorlog in 1893 en pas in 1953 werd Laos volledig onafhankelijk. Wat culinair prettig is, is dat de Fransen niet zonder hun stokbrood, paté (Lao khao chi) en hun koffie konden. Dus stokbrood met paté is veel aanwezig in het huidige Laos.

Tijdens de Vietnamese oorlog is Laos constant gebombardeerd door de Amerikanen en daardoor is Laos het meest gebombardeerde land per hoofd van de bevolking van de wereld. Het is dan ook niet vreemd dat de Laos mensen massaal de Mekong rivier overstaken naar het noordoosten van Thailand (Isan), de Isan keuken, zoals je die vaak ziet in Thailand, is voor 80% die van de Laos mensen. Even wat getalletjes, er zijn ongeveer 7,5 miljoen mensen in Laos, waarvan er 4,6 miljoen etnisch Laotiaans zijn. Er zijn 15 miljoen etnisch Laotiaanse mensen in Thailand, d.w.z. er zijn meer Laotiaanse mensen in Thailand dan in Laos zelf. Er zijn meer Laotiaanse mensen in Bangkok dan in de hoofdstad van Laos, Vientiane.  Laotiaanse mensen noemen zichzelf Luk Khao Niaow (kinderen van de kleefrijst). Kleefrijst bindt Laotiaanse mensen, ongeacht waar ze wonen. De drie-eenheid van de Laotiaanse keuken is kleefrijst, groene papajasalade (tam mak hoong) en de vlees met kruiden salade (laab). In Thailand doen ze net alsof het authentiek Thais eten is en noemen ze het respectievelijk som tam en larb.

Op de markt is uw euro veel kip (Laos munt) waard.

Zoals iedereen wel weet is het voedsel aanbod in Nederland voornamelijk in de supermarkt te vinden en vrijwel altijd zwaar bewerkt (ultra processed food). In Laos zijn er geen supermarkten en komt de rijst en de groente van het land, de vis uit de rivier en de kippen lopen gewoon rond. Alles is dus vers, de uitdaging voor een rugzak reiziger is alleen het antwoord op de vragen hoe heet het? en wat is het?. Alle foto’s zijn met mijn iPhone gemaakt, vaak ’s avonds dus niet altijd top kwaliteit. Daar gaan we!

Khao niew, sticky rice in een mandje

Je kunt geen blog over de Laotiaanse keuken schrijven zonder te beginnen met de beroemde kleefrijst, vaak naast je bord neergezet in een mooi mandje (lao aep khao). Het heet khao (rijst) niew (sticky) en is wat mensen dagelijks twee tot drie keer eten, ze hebben dan ook de hoogste kleefrijst consumptie per persoon van de wereld, een wopping 200 kg per jaar (dat is meer dan 500 gr per dag). Wij Nederlanders denken dat rijst gewoon rijst is, kleefrijst is in Nederland niet overal te koop (kijk uit naar de naam ketang) en wordt bij ons in de keuken nauwelijks gebruikt. De rijst bevat heel veel zetmeel en wordt daardoor na het stomen erg kleverig. Het bevat vrijwel geen gluten, deze rijst wordt daardoor populairder in onze westerse wereld.

Kleefrijst wordt meestal geserveerd in een rond mandje met een deksel. De gewoonte is om het mandje te sluiten als je klaar bent met eten. Doe je dat niet omdat wij eigenwijze Europeanen zijn dan betekent dat bad luck . Wil je gewoon rijst bij je hoofdgerecht dan vraag je naar khao jao, je krijgt dan gestoomde witte Jasmijnrijst.

Khao niew ma muang oftewel Mango sticky rice

Dit beroemde toetje is bereid met kleefrijst. Iedere toerist in Zuid-Oost Azië kent het en eet het. Het is een zoet nagerecht van kleefrijst met palmsuiker, kokosmelk en mango (ma muang). Ook overal in Laos te krijgen in de foodmarkets.

Vegetarische salades

Sarad (ສະຫຼັດ) is de algemene naam voor gerechten met gemengde groenten, kruiden en specerijen. In onze wereld heet dat vegetarisch maar, buiten de toeristische gebieden, zegt dat de gemiddelde Laotiaan weinig want die is al blij wanneer hij thuis vlees kan betalen.

Tam mak hoong (ຕຳໝາກຫຸ່ງ), een pittige papaja salade 

Deze papaya salade heb ik voor het eerst gegeten in Bangkok (som tam) maar is een authentiek gerecht uit de Laotiaanse keuken (!). De salade is bereid van onrijpe (nog groene) papaja, die daardoor lekker knapperig is en totaal anders smaakt dan de rijpe papaja. De basis van deze salade is meestal zout, suiker, chilipeper, pinda’s en kleine limoenen. Ben je onervaren met heet eten doe dan niet stoer maar vraag gewoon om ‘medium spicy’. In Laos wordt de salade vaak geserveerd met van die witte rijstnoedels, rauwe spitskool en als je geluk hebt met die knapperige chips gemaakt van varkenshuid.

Tam mak taeng, een pittige komkommer salade

Tam mak taeng, deze komkommer salade at ik voor het eerst in Laos en is het onbekende broertje van de papaya salade.  Meestal bereidt van kleine komkommers en natuurlijk weer chili, limoen, en tomaat. Ik hou van die smaken van zoet, zuur, en zout die verkregen worden door palmsuiker, vissaus, garnalenpasta en knoflook. Lekker crunchie, ook door de pinda’s. 

Pun gerechten

Pun betekent ‘inpakken’. De basis bestaat uit blaadjes sla en daar stop je van alles en nog wat in. In zijn meest eenvoudige vorm is dat rijstnoedel met zeer veel kruiden zoals munt en dille. Vaak worden er andere gerechtjes naast gezet zoals gegrilde vis of stukjes vlees. De punch in de pun is de zeer pittige chili sausjes. De variant Pun Pa is met witte koolbladeren.

Noedelsoepen in Laos

Noedelsoep is overal te krijgen en wordt vaak voor onder een euro aangeboden. Elke noedel in Laos is gemaakt van rijst (khao) maar elke soep heeft zijn eigen rijstnoedel.

Khao Poon (ເຂົ້າປຸ້ນ)

Khao poon (foto links), de laksa van Laos is een populaire pittige Laotiaanse rijstnoedel soep met kokosmelk met kip, of varkensvlees en gekruid met Aziatische ingrediënten zoals vissaus, limoenbladeren, galanga (laos), knoflook, sjalotten, chili en munt. De naam khao poon betekent de rijstnoedel soep met van alles en nog wat, en dat is dus altijd weer een verrassing.

Khao Piak Sen (ເຂົ້າປຽກເສັ້ນ)

Khao piak sen (m), letterlijk natte rijstdraden,  bestaat uit dikke, ronde noedels gemaakt van rijst en tapiocameel. Voor het serveren worden de noedels direct gekookt in een bouillon op basis van varkensvlees, waardoor de noedel soep een beetje troebel en iets dikker wordt. Afhankelijk van de prijs en je voorkeur wordt de soep voorzien met knapperig gefrituurd buikspek of geraspte kip, koriander, halve limoentjes en knapperig gebakken sjalotjes. Als je er niet uitziet als een toerist (ha ha) dan krijg je er verse kruiden bij, en een zeer pittige saus van chilipoeder gestoofd in olie.

Khao Soi (ເຂົ້າຊອຍ)

Khao soi (r) is een handgesneden platte rijstnoedel soep met heldere kip-, of varkensbouillon met een tomatenvleessaus gemaakt van varkensgehakt, tomaten, knoflook en gefermenteerde bonenpasta. Het gerecht wordt altijd geserveerd met verse kruiden ook als je een toerist bent! Lao khao soi noedels worden gemaakt met gestoomde rechthoekige vellen rijstmeelbeslag, daarna gesneden in brede rijstnoedel linten. De naam khao soi betekent gesneden rijst.

Laab of larb is het nationale gerecht van Laos

Laab is een vleessalade die het nationale gerecht van Laos is. Altijd geserveerd met sticky rice en vaak gegeten met groene papajasalade of komkommersalade. Moderne laab wordt meestal gemaakt met kip, varkensvlees of champignons, op smaak gebracht met vissaus, limoensap, geroosterde gemalen rijst en verse kruiden. Vooral veel kruiden, en daar valt sla en komkommer ook onder.

Sai oua (ໄສ້ອັ່ວ), de Laos braadworst (sausage)

Deze braadworst uit Laos is echt heel lekker en luistert naar de naam sai oua gemaakt van grof gehakt varkensvlees gekruid met citroengras, laos, kaffir limoenbladeren, sjalotjes, koriander, pepers, knoflook, veel dille en natuurlijk vissaus. Meestal geserveerd met een chili saus en is het lekkerst met Beerlao, het leukste biertje uit het land voor 1 euro (2024) per halve liter.

Oua betekent ‘gevuld’, deze braadworst is gevuld met kruiden, waarschijnlijk is het de meest met kruiden gevulde worst ter wereld!

De banana pancake trail in 2024

De Banana Pancake Trail is een zeer populaire maar niet erg specifieke route door Zuidoost-Azië. De naam komt van het verwesterde ontbijt dat wordt geserveerd door hostels en guesthouses, de bananenpannenkoeken! Eigenlijk begint deze trail voor velen al in Chiang Mai, Thailand en dan via de Mekong rivier met de boot naar Luang Prabang, Laos en daarna via Hanoi, Vietnam naar Ankhor Wat, Cambodia. En het grappige is, in Laos krijg je dus nog altijd pancakes als ontbijt. Erg lekker! Het ontbijt is helemaal niet beperkt tot pancake banaan, maar in feite is het pancake vers fruit met mango als mijn favoriet. Ze zijn fluffy met heeeeeeel veel siroop! Als je deze trail volgt en zo nu en dan een paar dagen buiten je bootje verblijft, kom je uiteindelijk in de Middle of Nowhere en kun je eten met de lokale bevolking (foto midden), maar kijk wel uit wat er in de pot zit voor je er je vork in prikt (foto rechts).

Nu nog een paar, voor toeristen, bekende gerechten

De mooiste stad van Laos is Luang Prabang en daar zijn de Franse invloeden nog erg zichtbaar en aanwezig. Voor toeristen zijn er veel koffiehuizen (dus relatief duur) waar je baguettes (Lao: ເຂົ້າຈີ່) kan eten in de vorm van kleine stokbroodjes (khao chi) met allerlei beleg erop. Ik moet zeggen dat die met paté (khao chi pate) zo lekker is dat je hoopte dat dezelfde kwaliteit ook in Nederland verkrijgbaar zou zijn!

Twee andere bekende gerechten zijn de Phở (spreek uit Feu), de beroemde soep uit Vietnam. En de Pad Lao, geroerbakte noedels gemengd met roerei. Vergelijkbaar met Pad Thai.

Wat ook is in Azië is natuurlijk de verse loempia Popiah (in lao Yaw dip), gemaakt met rijstpapier, vermicelli, sla en verschillende vullingen, waaronder garnalen. Het wordt meestal gegeten met pindasaus of Laotiaanse zoete saus. De gefrituurde versie heet Yaw jeun maar die is een stuk minder te krijgen omdat er in Laos voornamelijk gezonde verse gerechten op tafel staan met zeer veel kruiden. De foto is gemaakt in het zuiden van Laos in Si Phan Don (vier duizend eilanden) op het eiland Don Det (een aanrader).

Zo, nu het belangrijkste, koud bier!

Even voor de duidelijkheid, Laos is het enige land in Azië dat geen kust heeft. Water is er alleen door de grote rivieren (Mekong rivier) en er waait nooit een keertje een koel windje uit zee. Wij waren er in maart / april en dan komt het dagelijks boven de 40 graden, dus je kunt in de avond oneindig buiten zitten! Drinken is belangrijk, uiteraard heb je water en als je slim bent drink je thee omdat warm drinken je lichaam minder doet zweten. Wij hielden het echter op bier met ijsklontjes en een fles Beerlao lager van 630 ml kost 1 euro (dat is 10.000 Kip!). Het aardige van Beerlao is dat het een goede kwaliteit heeft (beter dan Tiger, Chang of Singha) en er is een donkere versie en een IPA. Maar dan zit je wel in dure bars en dergelijke want, in het echte Laos, heb ik het nog niet gezien.

Lao Brewery Co Ltd (LPC)

Het is dit keer eens geen Heineken die de rondjes uitdeelt maar de Carlsberg Group die samen met de Laotiaanse overheid de in 1973 opgerichte Lao Brewery Co Ltd (LPC) runt.  Overal kun je de lager Beerlao Original (5% Alc.) krijgen en omdat ze zulke vrolijke kleuren en logo’s hebben lopen toeristen rond in Beerlao T-shirts. De gele kratten vallen op en zijn in elke uithoek te vonden. Het bier is gebaseerd op lokaal geteelde jasmijnrijst (80% van de rijst is kleefrijst), de mout komt uit Frankrijk en België, en de hop en de gist uit Duitsland. Het merk is Proud to Be Lao!

Nieuw in de markt, ik denk sinds 2021, is een ander biertje, Luang Prabang, ook mooie plaatjes en een leuke artist edition marketing verhaal. Moet LPC nu ongerust zijn? Nee hoor het is ook van hun!