Hoe maak je ragout?

Deze blog  legt uit hoe je zelf thuis lekkere ragout kunt maken vanuit een basis recept. Een kippenragout, een champignonragout en de kerst klassieker, de garnalenragout. Met het basisrecept kun je experimenteren en ik geef de basis regels zodat je ook weet wat je in de keuken aan het doen bent. Maar we beginnen bij het begin!

Wat is een ragout?

Een ragout bestaat uit drie ingrediënten, boter, bloem en bouillon. Als je uit je hoofd kookt dan gebruik je gelijke delen boter en bloem met 10 delen bouillon, dus bijvoorbeeld 25 g boter, 25 g bloem met 250 ml vocht. De rest zijn smaakmakers. Van de boter en de bloem maak je een roux. Door de roux kun je de saus tot de gewenste dikte brengen. Je zou kunnen zeggen dat te vloeibaar een roomsaus wordt, middel dik voor in een pasteitje en dikker als vulling voor een kroket of bitterbal en dan heet de ragout salpicon.   

Het basisrecept met 25 g boter, 25 g bloem, 250 ml bouillon

Dus eerst de roux. Smelt de boter en bak daarin de bloem enkele minuten aan. Goed roeren om zoveel mogelijk klontjes te voorkomen en de bloem niet meer ‘rauw’ maar gaar te laten worden. Heel simpel!

Voeg nu de bouillon toe. Breng het mengsel al roerende aan de kook en je ziet dat de ragout vanzelf dikker wordt. Klaar, vanaf nu voeg je smaakmakers of andere ingrediënten toe. Ik geef je drie verschillende recepten en daarna kun je zelf experimenteren! Ik begin met de bekende kippenragout dat vooral bij onze zuiderburen veel gegeten wordt onder de naam vol-au-vent.

Kippenragout
Ingrediënten: 4 personen en 4 bladerdeeg bakjes of toast
200 g kipfilet
25 g ongezouten roomboter
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 sjalot, gesnipperd
25 g bloem
250 ml kippenbouillon (blokje of poeder)
50 ml volle melk (voor de romigheid)
1 tl fijne mosterd
1 el krul peterselie, fijngehakt
Peper (en zout)

Bereiding

We beginnen met de kipfilet. Heb je een airfryer dan is het makkelijk, 180 graden 12 minuten. Anders in de koekenpan en bak ze langzaam gaar. Snij in kleine blokjes of trek met twee volken in sliertjes (pulled chicken).

Fruit nu voorzichtig de sjalot met de knoflook in de roomboter totdat de ui glazig en zacht is. Voeg dan de bloem toe en bak deze al roerend 2 minuten mee. Als de bloem gaar is schenk je de bouillon en melk erbij en voeg de mosterd toe. Breng de ragout al roerend aan de kook en kook 5 minuten zachtjes door. Voeg de kip en peterselie toe en breng de ragout lanzaam tot de gewenste dikte met peper en zout (voorzichtig want de bouillon is al zout).

Varianten

Vaak wordt deze ragout ook met champignons gemaakt, vervang de helft van de kip door 100 g (kastanje) champignons. De melk kun je vervangen door slagroom. Lekker op toast, rijst of pasta.

Champignonragout (vegetarisch)

Het blijft allemaal hetzelfde maar ik vervang de kip door witte champignons en de bouillon door champignonbouillon of groentebouillon. Voor de duidelijkheid het volledige ingrediënten lijstje voor de ragout.

Ingrediënten: (4 p. en 4 bakjes of toast)
200 g champignons, in kleine stukjes of plakjes
25 g roomboter
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 sjalot, gesnipperd
25 g bloem
250 ml champignonbouillon (blokje of poeder)
50 ml volle melk (voor de romigheid)
1 tl tijm, gedroogd
Peper (en zout)

Bereiding, ook deze is vrijwel hetzelfde

Bak de stukken kastanjechampignons in een koekenpan mooi bruin. Smelt de boter in een steelpan en fruit hierin de knoflook en sjalot aan. Voeg dan de bloem toe en bak deze al roerend 2 minuten mee. Schenk de bouillon en de melk erbij. Breng de ragout al roerend aan de kook en kook 5 minuten zachtjes door. Voeg de stukjes champignon en tijm toe en breng de ragout op smaak met peper (en zout).

Varianten

Vervang de champignons met gemengde paddenstoelen. Voeg een scheut sherry of droge witte wijn toe.

Garnalenragout

Zo nu de lekkerste en tevens de meest simpele omdat je de Hollandse garnalen niet hoeft te bakken. Die kunnen er zo bij! Als bouillon wordt visbouillon gebruikt.

Ingrediënten: (4 p. en 4 bakjes)
25 g roomboter
25 g bloem
250 ml visbouillon (blokje)
50 ml volle melk
1 tl fijne mosterd
1 tl verse krul peterselie, fijngehakt
200 g Hollandse garnalen
Versgemalen witte peper

Bereiding

Smelt de boter in een steelpan en fruit hierin de knoflook en sjalot aan. Voeg dan de bloem toe en bak deze al roerend 2 minuten mee. Giet de bouillon en de melk erbij. Breng de ragout al roerend aan de kook en kook 5 minuten zachtjes door. Voeg de Hollandse garnalen en peterselie toe en breng de ragout op smaak met witte peper

Varianten

Vervang de garnalen door verse krab, of gerookte zalm met dille. Erg lekker op toast.

Nawoord

Ik neem aan dat je nu voldoende informatie hebt om je favoriete huis ragout zelf te maken. Verander de ingrediënten en de kruiden en maak gebruik van de gerechten die je de dag van te voren hebt gemaakt (bijvoorbeeld draadjes vlees), hoe je ragout wat dunner en serveer het als een roomsaus op pasta of een varkenshaasje. Denk ook aan vleesvervangers als jackfruit. Schrijf op wat je doet zodat je later je zelfverzonnen succes kan namaken.