Een stoofgerecht is (rund)vlees dat op laag vuur gedurende lange tijd gestoofd wordt om het vlees mals en sappig te maken. Er zit eiwit (collageen) en proteïne (elastine) in vlees en dat is maar goed ook want dat houdt de boel stevig en in vorm! Deze stoffen worden tijdens het stoven afgebroken zodat het vlees lekker mals wordt. Rundvlees bestaat uit vezels en die vallen door het sudderen als draden uit elkaar, mooi te zien op de foto. Bij ons in Nederland noemen wij dat dus gewoon draadjesvlees.

Ingrediënten voor ruim 4 personen

Bereiding

1. Alles klaarzetten en voorbereiden

Leg het vlees een half uur van tevoren uit de ijskast zodat het op kamertemperatuur kan komen (dan wordt het vlees niet taai). Zet alle ingrediënten klaar en snij de uien in grove stukken. Prik de kruidnagels door de laurierbladen zodat je die er later gemakkelijk uit kan vissen. Zet de waterkoker klaar met 400 ml water.

2. Het vlees aanbraden

Bestrooi het vlees aan beide zijden met versgemalen zwarte peper en smeer in met grove mosterd. Doe de croma in de braadpan en zet de waterkoker aan. Braad het vlees aan beide kanten aan op hoog vuur, niet te lang.

3. Voeg de uien toe

Laat deze een aantal minuten op zacht vuur meebakken. Doe een bouillonblokje in het kokende water van de waterkoker.

4. Nu alles bij elkaar doen

Eerst de tomatenpuree, dan de azijn of rode wijn. Dan laurierblad met de kruidnagels, en de foelie. Giet de warme (anders schrikt het vlees en wordt taai) bouillon in de pan en voeg een eetlepel echte Hollandse appelstroop toe.

5. Ontbijtkoek

Zorg dat alles goed gemengd is en het vlees onder het vocht staat. Draai het vuur heel laag. Tijd voor een ander echt Hollands product, de ontbijtkoek. Kruimel de plakken in de pan en roer goed door elkaar, de ontbijtkoek zorgt voor kruiden en voor binding

6. En nu stoven maar

Minimaal twee uur, zie beschrijving ingrediënten. Ik doe zeker vier uur en hoe langer hoe beter. Kijk elk uur even in de pan. Staat het vuur laag genoeg? Staat het vlees nog onder water? En proef ook even maar wacht tot het vlees uit elkaar valt voordat je smaakmakers toevoegt.

Variaties

In plaats van de bouillon en de azijn of de wijn kun je ook enkel wijn of een flesje bruinbier gebruiken. Ook is een scheutje ketjap manis lekker in de pan.

Serveren

Het mooiste is de volgende dag. Voor mij is dit een echt Hollands gerecht! Dus ik denk dat het leuk is om “draadjesvlees” met typisch Nederlandse gerechten te serveren. Ook heb je natuurlijk veel saus of jus. Dus gekookte aardappels of grove puree. Rode kool, spruitjes, sperziebonen, of bietjes als groente is mooi. En mensen eten er ook graag appelmoes bij.

Maar goed, serveren in een grote kom met stukken bruin brood besmeert met mosterd is natuurlijk ook hemels.

Blij met Wijn erbij?

Flesje lekker bruinbier kan ook. Anders een beetje kruidige wijnen. Voor rood zoek het in bijvoorbeeld Shiraz, of rode Rhône wijn. Maar ook krachtige witte wijn is lekker: Gewurztraminer

Beschrijving Kooktechnieken

Bakken in ruim boter. Tijdens het aanbakken van vlees wordt het bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd, vernoemd naar de Franse arts en chemicus Louis Camille Maillard. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren en gaat sneller naarmate de temperatuur hoger is. In feite voeg je smaak aan het vlees toe! Aanbraden doe je NIET in een anti aanbak-pan want dan karamelliseert het vlees niet.

Beschrijving Ingrediënten

Azijn is net als rode wijn, citroensap en limoensap, een zuur. Bij recepten met vlees zorgt het zuur ervoor dat het bindweefsel in het vlees wordt afgebroken en daardoor malser wordt. In recepten met groente zorgt het voor kleurbehoud.

Appelstroop is een gelei gemaakt van suikerbieten en appels. Traditioneel is het een echt Hollandse broodbeleg, maar wordt ook als ingrediënt gebruikt in recepten. Het hoge ijzergehalte (20 mg per 100gr) in de moderne appelstroop komt door toevoeging van suikerbietensap dat rijk is aan ijzer en de appelstroop zoeter maakt. En omdat de wereld niet zo romantisch is als het lijkt zit er meestal meer suikerbiet in de stroop dan appel, want suikerbiet is goedkoper! Rinse betekent zuur.

Ontbijtkoek (Peijnenburg is de oudste). Door de VOC organisatie kwam er een toevoer van nieuwe kruiden en specerijen (waaronder peper) ons land binnen. De koekbakkers gingen ermee aan de haal en de ontbijtkoek (ook wel peperkoek) was geboren. Het bekendste merk ontbijtkoek van Nederland is Peijnenburg en werd in 1883 opgericht door bakker Harry Peijnenburg te Geldrop. Peijnenburg was een oer-Hollands bedrijf, maar in 2006 werd het overgenomen door Lotus Bakeries in het Belgische Lembeke.

Riblappen is het meest malse suddervlees waarbij de marmering zich bevindt aan de rand van de lap en komen uit de rug of de nek van het rund. Bereidingstijd: Minimaal 2 uur sudderen.

De sucadelap is suddervlees waarbij de marmering door het hele vlees loopt en komt uit de schouder van het rund. De sucadelap ontleent zijn naam aan het dunne peesje dat door het vlees loopt. Bereidingstijd: Minimaal 3 uur stoven.

De magere runderlap is suddervlees dat minder gemarmerd is en komt uit de dikke delen van het rund. Bereidingstijd: Minimaal 4 uur stoven.