Sambal ingeburgerd In totaal heb ik bijna 13 jaar in Azië gewoond en gewerkt. En wat mij altijd heeft verbaasd is hoe de Aziatische keuken zich 60 jaar geleden zo gemakkelijk in onze keuken heeft kunnen vestigen. Nou geef ik toe dat de concurrentie van de Hollandse pot nooit erg groot is geweest, maar toch. En de Nederlanders zaten natuurlijk overal, ik heb overblijfselen gezien in India, Malakka, Sri Lanka, Singapore, en natuurlijk Indonesië. Een goed voorbeeld van een ingeburgerd gerecht is sambal. Overal te koop in Nederland, in vele smaken, maar nergens te koop in Indonesië, Sri Lanka of Maleisië! Want daar maken ze het zelf, vers, kleine porties en naar eigen smaak. Sambal Ulek (Nederlanders hebben daar Sambal Oelek van gemaakt) staat in drie minuten tijd, vers gemaakt, op tafel en de ingrediënten kosten in Azië vrijwel niets.

Columbiaanse uitwisseling

Onze grote vriend Columbus zocht nieuwe routes naar Azië op zoek naar zwarte peper, maar ging rechtsaf in plaats van linksaf en kwam daardoor aan in Zuid-Amerika, en noemden de mensen aldaar dus Indianen. De Spaanse peper werd meegenomen en later rond 1550 verspreid door de Portugezen in India (Goa), Sri Lanka en andere Aziatische landen zoals Indonesië. Omdat heet eten al gebruikelijk was in deze landen werd de chili peper al snel geadopteerd en gebruikt en verwerkt als Sambal. De Nederlanders namen het weer mee naar Nederland en Suriname. En, ik denk Conimex, heeft het als eerste in potjes gestopt en in de winkel gezet. Maar onze Chinese en Indonesische bevolking in Nederland heeft er natuurlijk ook voor gezorgd dat Sambal niet meer weg te denken is uit onze keuken. Zelfs in de snackbar bestellen we frites met mayo en sambal. Toch blijft het raar dat we het nog steeds niet “even” in de keuken maken (net als pesto en hummus bijvoorbeeld).

Nog even een misverstand over waar de hitte vandaan komt uit een Chili peper. Vaak zie je mensen in kookprogramma’s zeggen dat je de zaadjes moet verwijderen omdat daar de meeste Capsaïcine in zou zitten, maar dat is maar 4%, de schil is 6% en de zaadlijst is 90%.

Sambal is een leenwoord uit het Javaans (sambel). In feite is het een bijgerecht zodat iedereen zijn eten naar eigen smaak heet kan maken. Het is altijd gebaseerd op verse chili pepers met smaakversterkers. Maar de eer komt toe aan de chili peper en het is eigenlijk niet de bedoeling dat andere ingrediënten de smaak van de peper afleidt maar juist de smaak van de chili versterkt.

Je kunt Sambal indelen in twee groepen; Rauwe Sambal (Mentah) en Gekookte Sambal (Matang) waarbij de rauwe sambal in het algemeen directer en pittiger zijn dan de gekookte. In de laatste groep worden de ingrediënten eerst ingekookt of gefruit voordat ze de vijzel in mogen. Zeg altijd dat je je sambal maakt in een vijzel want ik heb gemerkt dat het gebruik van een keukenmachine of een staafmixer een doodzonde is in sommige kringen! Wel is het zo dat een grove structuur prettiger is dan een te gladde saus.

Er zijn alleen in Indonesië al 300 soorten sambal dus het maakt niet veel uit wat je doet het is al gauw een sambal. Maar de meest simpele en in Nederland de meest gegeten sambal is de rauwe sambal Ulek (Oelek).

Recept Sambal Ulek

10 grote Chili pepers (Lombok) / 1 tlp zout / en dat is alles. Haal de steeltjes van de pepers, was ze en doe ze met het zout in de vijzel. Blijft in een uitgekookte jampot 4 weken goed in de ijskast. Wanneer je van een aantal rode pepers de zaadlijsten weghaalt wordt het eindresultaat milder. Deze Ulek is ook een goede basis voor andere sausen en sambals.

Goed nog een simpele om het af te leren:

Recept Sambal Ketjap

2 kleine sjalotjes in kleine dunne ringetjes gesneden / 2 grote Chili pepers in dunne schijfjes gesneden / 2 etlp Ketjap Manis. Doe de ketjap in een schaaltje. Roer de in ringen gesneden sjalot en chili peper door de Ketjap en de sambal is klaar.