Geschiedenis van de stamppot

Laten we zeggen dat wij Nederlanders graag bekend staan als directe recht-door-zee mensen. Het motto is toch “doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg”. Dat is en was culinair ook het geval. We aten om energie in het lichaam te krijgen, nodig voor de zware arbeid op het land. En vaak ook de afwezigheid van de financiële middelen voor duurdere ingrediënten en onze zuinige calvinistische karakter eigenschappen weerhielden ons ervan om een uitgebreide Nederlandse keuken met bijzondere gerechten te ontwikkelen. Tijdens de oogstmaanden (eind juli tot begin oktober) was het wel handig wanneer er energie rijke, goedkope en snel te maken gerechten op tafel kwamen want de zomerse dagen waren lang en het werken zwaar. En zo is onze “een-pans-gerecht” cultuur ontstaan. Niets mis mee overigens! Dus de pan, op de bodem de aardappel, daarboven de groente en indien mogelijk spek en/of rookworst. Het grappige is echter dat het stampen pas aan het einde van de negentiende eeuw is begonnen (1880 in De hedendaagse kookkunst van Maria Haezenbroek). Het oudste recept van een stamppot is een andijvie stamppot en komt uit 1929 en is door de historicus Roel Mulder gevonden in het plaatselijke krantje De Holevoet van Scherpenzeel. Bedenk ook dat de aardappeleters van Vincent van Gogh in 1885 is geschilderd en komt dus uit ongeveer dezelfde tijd.

Hutspot

En natuurlijk kennen we allemaal de bevrijding van Leiden op 3 oktober 1574. Die we nu nog steeds vieren met het eten van hutspot. De Spanjaarden hadden vrij snel hun belegering gestaakt en lieten een pot achter met groenten (wortelen en pastinaak), vlees en spek door elkaar gehusseld. Geen aardappels dus, want die zijn pas later samen met de maïs en de tomaat door de Portugezen naar Europa gebracht.

Spaanse hutspot verschijnt in het kookboek van Antonius Magirus uit 1612. In een recept legt hij uit “Hoe dat men een goede menghelinghe oft Spaenschen huspot maecken sal, int Spaens gheheeten: oglia potrida.”

Met wat we nu weten over eten wordt het toch wel aangeraden om niet teveel aardappels (koolhydraten) te eten maar als je het dan wel doet, doe het dan met vet (rookworst, spek, jus in het kuiltje) en groente. En boerenkool is in Amerika, vooral in Californië, gebombardeerd tot superfood en er wordt veel geld voor gevraagd. Het Engels voor boerenkool is kale.

De aardappel

Nog even terug naar de aardappel. De aardappel (Solanum tuberosum) maakt deel uit van de Nachtschadefamilie (Solanaceae). Alles van de aardappelplant is giftig, met uitzondering van de wortel, de aardappel zelf. De Spanjaarden aangevoerd door Jiménez de Quesada en natuurlijk op zoek naar goud, liepen in 1537 een leeg dorp binnen in het tegenwoordige Colombia waarvan de bewoners waren gevlucht. Ze vonden daar maïs en “pappas”, de aardappel.

In die tijd werd de aardappel niet erg populair, ze waren vies van smaak (bitter), klein en niet erg compact maar waterig. Dit met de gevaarlijke eigenschappen van de aardappel zorgden ervoor dat dit gewas niet echt op het culinaire toneel verscheen. Pas in de achttiende eeuw werd de aardappel gezien als “echt” voedsel in Nederland en Europa. En nu kunnen we niet meer zonder al was het maar om het “patatje oorlog” en de lekkere gebakken aardappels van je moeder! Een mooi recept van boerenkool met worst en hete bliksem vind je onder de links.