Deze blog gaat over de geschiedenis van de bitterbal, en in feite dus ook over de kroket. Ook nu weer gaan er on-line een aantal grappige verhalen over Batavieren de ronde die niet waar zijn maar wel overal overgenomen worden als zijnde de waarheid. Geeft niets, als je het maar weet! De bitterbal als typisch gerecht uit de Nederlandse keuken.

Wat is een bitterbal?

Een zeer krokant gefrituurd balletje van gepaneerde ragout oorspronkelijk geserveerd met mosterd en bij een glaasje bitter. Let op, de bal kan van binnen zeer heet zijn!

Hoe denken de Spanjaarden over de bitterbal?

In 2017 heb ik samen met Coosje de Caminho del Norte gelopen. Een meer dan 1000 km lange pelgrims route langs de kust van Spanje naar Santiago de Compostella en daar hebben we zes weken over gedaan. In San Sebastián, het begin van onze Caminho, eet je dan pinchos en tapas! De Spaanse eigenaar van een pincho bar heeft me toen uitgelegd dat de oorsprong van de “croquetas” (zeg maar de Spaanse bitterbal) weliswaar van origine in Frankrijk ligt als van vlees en brood gedraaide balletjes, maar dat de Spanjaarden er een kunst van hebben gemaakt door het ruwe concept te verfijnen.

Als Nederlander luister je daar toch cultureel heel geïnteresseerd naar, want wij denken natuurlijk dat de kroket en dus ook onze bitterbal gewoon een Nederlandse snack is. De Spanjaard wist wel vaag dat wij in Nederland ook deze tapas eten en dat die door de Spanjaarden tijdens de 80 jarige oorlog naar Nederland is gebracht.

Kijk, nu heb je pas echt een gesprek!

In den beginne ………..

Het is waar dat wij als Nederlanders schoorvoetend moeten erkennen dat het recept van de eerste bitterbal weldegelijk in een Frans kookboek staat, namelijk “Le cuisinier royal et bourgeois” (eerste druk 1691) geschreven door François Massialot (1660 – 1733). François liet zich als freelance kok inhuren door de groten der aarde. Zo ook door Phillipe I, graaf van Oranje en broer van Lodewijk XIV. In de uitgave van 1705 staat het oudste recept van de bitterbal, croquets (hetgeen toendertijd gewoon krokant betekende).

Het grappige is dat vanwege dit oude recept nu twee misverstanden in Nederland zijn ontstaan! Als eerste de naam croquets (krokant dus) en de bereiding. Het was een bereiding van onder andere gestoofd vlees, zonder ragout (bechamelsaus), met de hand tot balletjes gedraaid en daarna in reuzel gefrituurd. Voor mij de eerste bitterbal dus met de naam croquets!

Het woord “croquet” was voor de tijd van François Massialot (voor 1650) het woord voor een soort gebak of koekje dat heel erg krokant en knapperig was. En in Spanje was er iets dergelijks “alfajor” en in 1645 werd dat ook al “croquet” genoemd en later werd dat in Spanje de algemene naam voor eetbare hapjes, krokant van buiten en smeuïg van binnen, de “croquetas”.

In 1812 tijdens de Spaanse onafhankelijkheidsoorlog besloten de Spanjaarden de Engelsen die de slag bij Salamanca hadden gewonnen van de Fransen eens goed te trakteren op iets lekkers. Het wordt beschreven als gefrituurde croquetas (recept onbekend) en zou zijn rondgedeeld door de Spanjaarden aan de soldaten.

Maar waar komt de béchamel saus nu eigenlijk vandaan. In deze blog doen we net alsof we het voor het eerst tegenkomen in het beroemde kookboek “Le Cuisinier François” (1651) door de kok van Lodewijk XIV, François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678). Nu was de hofmeester Louis de Béchameil, markies van Nointel (1630 – 1703), en die financierde veel en daarom kreeg hij de eer om de naam van de saus te dragen. In werkelijkheid komt deze saus waarschijnlijk uit Italië maar daar hebben we in deze blog geen bitterbal mee te maken.

Hoe denken Nederlanders over de bitterbal?

Verplaats je even in de schoenen van een Spaanse man, nog erger een Spaanse kok tijdens de 80 jarige oorlog (1568 -1648). Je wordt verplicht om naar het koude en natte Nederland te gaan en daar zit je dan naast de kookpot, een voor jou totaal oninteressante stad, als bijvoorbeeld Leiden, te belegeren!

Het ergste van dat alles is dat je goed eten gaat missen vooral die warme gefrituurde hapjes (tapas) gemaakt van fijngemalen garnalen, inktvis en olijven! En jouw baan is lekker eten bereiden voor het hele Spaanse legioen! De kok nam de typische Nederlandse producten van toen, boter, melk, eieren, brood en draadjesvlees. Hij maakte daar balletjes van en frituurde die in de olie. De Nederlanders stonden met verbazing vanaf de stadsmuren te kijken.

Een van hen, een Leidenaar, schreef het als volgt op:  

“wierpen den Spaanjolen cherolde stucken vleesch chemengd met brood in enen pot op vuur. In den pot wasch heetten olie.”

Uiteindelijk gingen de Spanjaarden weg en wij hielden de bitterballen over (en de hutspot natuurlijk).

Waarom heet deze bal een bitterbal?

Dit soort namen hebben hun oorsprong bijna altijd uit de kroeg. De vrouw wil dat de man niet na het “borreluurtje” blijft hangen, en de uitbater wil dat de klant niet naar huis gaat.

Arend Fokke Simonsz (1755 – 1812) schreef in 1792 “ik heb klaar en bitter, dat is vaderlandsche drank”.

Dus een bittertje was een kruidenjenever die tijdens het bitteruurtje werd geschonken in de kroeg en daar werden hapjes bij geserveerd, die tegenwoordig bittergarnituur wordt genoemd. Dus bitterballen heeft zijn naam te danken aan de drank bitter die tijdens het bitteruurtje werd gedronken.

De eerste keer dat er in de krant het woord bitterballen wordt genoemd is in het Algemeen Handelsblad van 17 februari 1923:

“Voor de dames in de groote stad, die de moderne restaurants bezoeken en daar, als zij even aan haar glaasje Voorburg (soort zoete likeur) hebben genipt, (…) kleine „bitterballetjes” snoepen.”

Bitterballen en de politiek!

Toen Jan Peter Balkenende nog gemeenteraadslid van Amstelveen was (1993) diende hij als grap tegen het lange vergaderen een krokettenmotie in, namelijk het recht van raadsleden om, indien de vergadering tot na 23:00 duurde, een kroket te nuttigen. Deze motie werd met algemene stemmen aangenomen en de “raadskroket” was geboren en werd ook in andere gemeenten ingevoerd. In het Drentse Tynarloo werd er in 2015 een poging gedaan om deze kroket te vervangen door gezonde opties en dat zorgde voor veel commotie en ging dus ook niet door!

In april 2020 is de bitterbal toegevoegd aan de Inventaris Immaterieel Cultureel Erfgoed Nederland.