Crêpes Suzette is een blog over de waarheden en onwaarheden van de beroemde geflambeerde Suzette als dessert met of zonder alcohol. Het misverstand met dit gerecht is de focus op de legendes met een dame die Suzette heet in plaats van het flamberen van de flensjes zelf. Maar de legendes zijn ook leuk natuurlijk, dus deze blog wordt een combinatie van beiden. Legendes met Suzette en de werkelijkheid van wel of niet geflambeerde flensjes. En als ze dan geflambeerd worden dan doen we dat natuurlijk met Grand Marnier, Cointreau of Curaçao voor de heerlijke saus. Deze blog eindigt met een zeer simpel recept dat heel lekker is.

De vroegste Suzanne uit de 17^de eeuw

De legende: Deze koninklijke versie vertelt over een 17e-eeuwse prinses Suzette de Carignan die aan de chef-kok Jean Reboux van koning Lodewijk XIV (1638 – 1738) zou hebben gevraagd een dessert te maken van geflambeerde crêpes in een boterzachte sinaasappelsaus. Nadat het gerecht door de koning werd goed bevonden, kreeg het de naam van de prinses.

De werkelijkheid: François Pierre de La Varenne (1615 – 1678) schreef in zijn boek Le Pâtissier François (De patissier van Frankrijk) uit 1653 echter wel een dessert dat was opgedragen aan ‘Lady Suzanne’.

De andere legende, essentieel voor het ontstaan ​​van de mythe van de geflambeerde crêpe, vertelt over Henri Charpentier (1880–1961), een jonge patissier in opleiding bij Escoffier in het Grand Café in Monte Carlo (of in het Hôtel Cap-Martin). Volgens zijn eigen gepubliceerde memoires (Life à la Henri uit 1934) stak hij per ongeluk de alcohol in brand toen hij crêpes serveerde aan de toekomstige koning Edward VII van Engeland. Henri, die begin 20e eeuw beroemd zou worden in de VS, claimde hiermee het auteurschap van het recept in zijn boek en noemde het ter ere van de jonge vrouw die de toekomstige koning vergezelde. De legende gaat als volgt:

Henry was een 14-jarige hulpkelner die in 1895 in het Café de Paris in Monte Carlo een dessert stond te bereiden voor de Prins van Wales, de latere koning Edward VII ((1841-1910), toen de likeur per ongeluk vlam vatten. Hij proefde de saus, ontdekte dat het resultaat verrukkelijk was, en durfde het gerecht toch te serveren. De Prins at de crêpes met een vork, maar gebruikte een lepel om de resterende siroop op te lepelen. Toen hij vroeg hoe het gerecht heette, verzon Charpentier, Crêpes Princesse, een eerbetoon aan de Prins zelf. Maar de Prins protesteerde vrolijk dat er ook een dame aanwezig was. De dame stond op, hield haar rokje wijd met beide handen, en maakte een buiging. ‘Wilt u, Crêpes Princesse veranderen in Crêpes Suzette?’ De volgende dag ontving Charpentier een geschenk van de Prins: een ring met edelstenen, een panama hoed en een wandelstok.

Het past niet goed want de Franse journalist Léon Daudet (1867 – 1942) schreef in “Paris Vécu” (1929) dat een Parijs restaurant (Restaurant Maire) rond 1898 al enkele jaren een recept met de naam Crêpes Suzette op de menukaart had staan, ik denk dat die niet geflambeerd waren.

Zelf vind ik de meest plausibele legende dat het gerecht is gemaakt ter ere van de Franse actrice Suzanne Reichenberg (1853-1924). Haar artiestennaam was Suzette. In 1897 speelde zij in de Comédie Francaise op het toneel de rol van een dienstmeisje dat crêpes serveerde. Deze werden geleverd door restaurant Marivaux. Om wat meer spektakel op het podium te creëren én de acteurs daadwerkelijk iets warms te laten eten, besloot Joseph, eigenaar van het restaurant, de crêpes te flamberen.  Avond na avond geserveerd door Suzanne, kregen zij uiteindelijk de naam Crêpes Suzette. Dus helemaal geen restaurant waar het gerecht geflambeerd op tafel kwam.

In de werkelijke wereld verschijnt de crêpe Suzette in de eerste editie van de Larousse gastronomique uit 1938, maar weer zonder vermelding van het flamberen.

Auguste Escoffier (1846 – 1935) bundelde de Franse recepten die hij ontwikkelde tijdens zijn werkzaamheden in het Savoy Hotel in Londen en het Ritz in Parijs eind jaren 1880 in een boek van 943 pagina’s. Ook vandaag de dag is het nog steeds een standaardwerk voor toonaangevende Franse chefs, luxehotels en toprestaurants. Dit internationaal geroemde werk Le Guide Culinaire werd in 1903 uitgegeven en bevat veel recepten met flensjes waaronder voor het eerst de Crêpes Suzette maar ook Crêpes du Couvent, Crêpes Georgette, Crêpes Gil-Blas, Crêpes Normandes, Crêpes Parisiennes, Crêpes Paysannes en Crêpes à la Russe. Je ziet het, de keuze is reuze, maar het opvallende is dat ze geen van allen worden geflambeerd, laat staan dat er een recept te vinden is waar flensjes aan tafel worden geflambeerd! Het Espadon-restaurant in het Ritz beweert later wel de geflambeerde versie van de Crêpe Suzette te hebben uitgevonden, met de toevoeging van sinaasappel likeur en curaçao, maar dat is niet erg overtuigend.

De legende van Oscar Tschirky in New York.

Niet vaak benoemd is de legende uit de VS. Oscar Tschirky (1866 – 1950), een Zwitserse ober die werkte in het Waldorf Astoria in New York en werd bekend als de Oscar of the Waldorf. In 1896 publiceerde hij zijn kookboek onder de titel The Cook Book by “Oscar” of the Waldorf met daarin een recept Crêpes Casino Style, waarvan het recept identiek is aan het “Suzette”-recept van Escoffier (met een boter op basis van suiker, sinaasappelschil, citroen, Curaçao en brandy, maar weer zonder flamberen). Onze Oscar is onder andere bekend voor de uitvinding van de Waldorfsalade en zijn bijdrage aan de popularisering van Thousand Island dressing en de ontwikkeling van de bereiding van Eggs Benedict maar goed dat is niet altijd aan te tonen.

De Franse technische handleidingen van hotelscholen bieden uitkomst.

Frankrijk heeft een lange geschiedenis van goede opleidingen tot chef kok. De daarvoor geschreven technische handleidingen zijn goed te gebruiken om de hardnekkige legendes te weerstaan. Er wordt altijd onderscheid (technisch) gemaakt tussen “geflambeerde crêpe” en de “crêpe Suzette”, die dus niet geflambeerd wordt. Gelukkig is de uitzondering een technische handleiding uit 1948 (Aurières en Antonietti 1948: 119), waarin de crêpes Suzette voor de gast worden geflambeerd en ook wel “luxe crêpes” worden genoemd. Traditioneel worden bij de bereiding van de “crêpe Suzette” stukjes suiker over een citroen of sinaasappel gewreven en vervolgens door een zachte boter gemengd, waarin de crêpe, zodra de boter gesmolten is, wordt ondergedompeld. Een andere kokschool vermeldt de “mogelijkheid om deze crêpes te flamberen, waarna zij de benaming ‘crêpes Suzette flambées’ krijgen.”

In het zeer uitvoerige werk voor koks met de naam  l’Art culinaire français uit 1950 worden vier verschillende recepten voor geflambeerde crêpes onderscheiden: de “crêpe Simone” (frangipane, gekonfijte kersen), de “crêpe alsacienne” (frangipane, frambozen), de “crêpe bonne-femme” (appelmarmelade, sinaasappelschil, rum) en de “crêpes Suzette”, die in dit werk “soms geflambeerd worden met fijne brandewijn” of in de 1959 editie waarbij men “ze ook kan flamberen bij het serveren aan tafel”.

Zo nu we weten dat je een mooie crêpes Suzette kunt maken zonder flamberen kunnen we veilig de keuken in, zeker als je een afzuigkap gebruikt bij het koken! Wij gebruiken suikerklontjes om over de sinaasappel te wrijven om het recept een beetje traditioneel te houden.

Ingrediënten voor 4 personen
Voor de crêpes, 8 stuks of meer, hoe dunner hoe beter.
200 gr bloem
400 ml melk
5 eieren
1 el (vanille)suiker
1 mespuntje zout
40 gram roomboter

Voor de sinaasappelsaus:
2 suikerklontjes
50 gr suiker
50 gr roomboter
2 sinaasappel
1 citroen
3 eetlepels Grand Marnier
1 eetlepel Cognac

Voor het flamberen (desgewenst):
4 eetlepels Grand Marnier
2 eetlepels Cognac

Bereiding
Maak eerst het beslag voor de crêpes. Giet de melk in een kom en voeg bloem, eieren, suiker en zout toe en roer tot een glad beslag. Laat de boter smelten en roer het door het beslag. Ik gebruik gewoon een staafmixer. Laat het beslag 30 minuten rusten, dus tijd om de saus te maken.

Wrijf voor de saus de suikerklontjes over de schil van een sinaasappel. Pers de sinaasappels en citroen uit. Laat in een pan de suiker en de suikerklontjes karamelliseren (druk de suikerklontjes even los met een vork). Voeg de boter toe en blus af met het citroen- en sinaasappelsap. Voeg de likeur toe en laat inkoken tot stroopdikte.

Voor het bakken van de flensjes verwarm je wat boter in een koekenpan. Giet wat beslag in de pan en bak er dunne flensjes van. Vouw de flensjes twee keer dubbel en zet ze apart.

Verwarm de sinaasappelsaus in de koekenpan op een laag vuur. Leg de opgevouwen flensjes in de saus. Schep de saus met een lepel ook over de flensjes heen.

Wil je flamberen?
Zet de afzuigkap uit! Leg de flensjes in de pan en voeg de likeur toe. Steek de likeur aan en flambeer de flensjes. Flamberen aan tafel doe je door de likeur in een metalen soeplepel te doen, steek aan en giet vlammend over Suzette. Wat ook leuk is dat jij het voordoet en daarna ieder het zelf kan proberen, maak de eetkamer een beetje donker.

Serveer de crêpes Suzette op de borden (2 of meer per persoon) en serveer er eventueel een bolletje vanille-ijs bij.