Deze blog gaat over de frikandel en de frikadel, een woord dat vroeger in Nederland werd gebruikt voor gehaktbal of gehaktstaaf. We beginnen met de moderne frikandel met een eenvoudig recept, en kijken daarna naar de frikadel en ook hoe deze in onze unieke Nederlands Indische fusion keuken is gekomen. Ik eet hem altijd met pindasaus!

De Frikadel en de Frikandel

Eerst was er Gerrit de Vries (1924 – 1995)

De geschiedenis van de moderne frikadel begint met Gerrit de Vries (1924 – 1995) uit Dordrecht. Hij ging bij slagerij Keller werken en kreeg toestemming van zijn baas om na vijf uur de vleesbewerkingsmachines voor zichzelf te gebruiken. Hij bedacht zijn eigen gehaktballendeeg en braadde thuis de gehakt ballen af  en verkocht die dan koud door aan cafés en snackbars die het dan zelf warm laten sudderen in het vleesvocht. Onze Gerrit nam het niet zo nauw met de hoeveelheid vlees in zijn gehaktbal en de keuringsdienst ontdekte dat en gaf hem er in 1948 een bekeuring voor waarna hij zich netjes aan de warenwet hield. In 1952  begon hij als zelfstandige in zijn vleeswarenfabriek de Vries in de Voorstraat 63.

Een goede klant van Gerrit was, de in Duitsland geboren Dorethe Engelina Wessels die in de cafetaria van haar man Jan Dronkers aan de Tolbrug werkte. Zij had een probleem, ze zou graag de gehaktballen van Gerrit ook kunnen frituren i.p.v. het te laten sudderen maar dat gaat moeilijk want de ballen zijn te groot en worden van binnen niet gaar. Gerrit ging voor haar aan de slag en verzon een gehakt staaf die precies op maat was voor de frituur. Het werd een commercieel succes en Doretha haalde Gerrit over om hem te vernoemen naar het Duitse frikadelle maar dan in het Nederlands dus het werd Frikadel. We schijven 1954! Het bovenstaande verhaal is volgens mij waarheidsgetrouw dus ik sla de andere varianten over zoals dat de warenwet werd veranderd en dat er een n in de naam zit bij het product van Gerrit.

Daarna kwam Jan Bekkers (1920-2003)

Johannes Jacobus Franciscus (wij mogen Jan zeggen) Bekkers (1920-2003), ook een slager net als Gerrit, richtte in 1958 de Snackfabriek Beckers op. Zijn eerste producten waren knakworstjes in glas en ragout voor kroketten. Tijdens zijn studiereis naar Amerika zag hij dat Amerikanen alles frituurde ook de ontbijtworstjes zonder darm (sausages) die hij bij de plaatselijke diners elke ochtend at. Het idee van een gefrituurde gehakt staaf was geboren en hij maakte een mooie gladde bruine snack die al snel een succes werd. Door het grote succes verwezenlijkte Jan Bekkers zijn eerste fabriekspand aan de Derpsestraat in Deurne. Jan was echter niet te spreken over de PTT omdat die voortdurend de post bezorgde bij het vleesbedrijf van zijn broer Koos Bekkers. Jan veranderde de handelsnaam in Beckers met ck. Uiteraard wordt er veel geroddeld in kleine dorpen en Deurne was toendertijd zeker geen uitzondering. Het verhaal dat Jan de naam heeft aangepast om in het telefoonboek boven zijn broer te komen is natuurlijk niet waar ………

In 1966 kwam Beckers met een verbetert product, de gehakt staaf werd mooi strak getrokken en het vlees werd fijner (als in minder grof) gemaakt. Ook gebruikte hij meer kippenvlees. Jan plaatste een n in de naam van zijn profuct en de frikandel was definitief geboren en is nu een algemeen begrip geworden voor het product, onafhankelijk van het merk. Maar in werkelijkheid wordt de frikadel nog steeds gemaakt zoals hierboven beschreven bij het verhaal over Gerrit.

Hoe wordt de moderne frikandel gemaakt?

Dit is een erg grappig culinair onderwerp in Nederland, begonnen in 2007 of zoiets. De frikandel zou namelijk gemaakt worden van slachtafval, koeienogen, uiers en vet. Is dat echt zo? Frikandellen worden tegenwoordig gemaakt van voornamelijk kippenvlees (kippenseperatorvlees, dit is het vlees wat aan de karkassen blijft zitten als de grote stukken er af zijn gesneden), en varkensspek. Dus de rest is allemaal niet waar! Alles staat ook netjes op de verpakking natuurlijk, want dat is verplicht in Europa. Toch blijft deze discussie altijd op een waakvlammetje staan en ook tegenwoordig zijn er nog bosjes mensen die stiekem denken dat de snack uit viezigheid bestaat. Tijdens de Corona inentings discussie zei minister Hugo de Jong letterlijk over twijfelaars: ‘Ik hoor mensen zeggen: ik weet niet precies wat erin zit. Dan denk ik: joh, je hebt je hele leven frikandellen gegeten. En je weet ook niet precies wat erin zit….‘ De vergelijking schoot bij veel snackbarhouders en liefhebbers in het verkeerde keelgat, omdat de ingrediënten van een frikandel volgens hen juist streng gecontroleerd en bekend zijn, en dat is natuurlijk ook zo maar dat kan ons natuurlijk niets schelen, als hij maar lekker is.

Recept voor simpele frikandellen

Hier een recept voor ongeveer 10 frikandellen om zelf te maken. Ik heb het zo simpel mogelijk gehouden natuurlijk! Het komt op het volgende neer, maak een smeuïg gehaktmengsel met kruiden, vorm er frikandellen van, pocheer en vries in voor later of frituur voor onmiddellijk gebruik.

Ingrediënten
500 g half om half gehakt (van een goede slager)
250 g kipgehakt (van een goede poelier)
1 ei
20 g paneermeel
Schuitje water
30 g frikandel kruidenmix
3 ltr bouillon van 120 g bouillonpoeder of gewoon water (verwarmt tot 80 graden).

Bereiding
Meng alles door elkaar en maak het eventueel (hoeft niet) fijner in de keukenmachine of staafmixer. Doe het mengsel in een spuitzak met een grote opening en spuit ongeveer 10 frikandellen op een bakplaat met bakpapier. Hou je van rustiek dan kun je de frikandellen ook met natte handjes zelf vormen. Leg alles een uurtje in de vriezer (dan blijven ze in vorm en kunnen ze gemakkelijker gepocheerd worden).
Breng de bouillon net niet aan de kook (80 graden). Leg de frikandellen in de bouillon en pocheer ze in minimaal 15 minuten gaar. Nu voorzichtig uit het vocht halen, en laten afkoelen in koud water. Als je ze wilt bewaren vries de frikandellen dan in voor later gebruik. Anders bak je ze in 15 minuten gaar in een voorverwarmde oven van 250 graden.

Je kunt ze ook ambachtelijk (ha ha) maken met een klontje boter 9 minuten bakken in een koekenpan op middelhoog vuur. Wel regelmatig draaien voor een mooi resultaat!

De oude geschiedenis van de Frikadel

Zo, nu de echte geschiedenis van ons woord Frikadel dat soms als bereidingswijze (hakken), soms als gerecht (gehaktbal) of als recept (groente of vis in de Indische keuken) wordt gebruikt.

Frikadel uit de 17de eeuw

We zoeken het woord op in de etymologiebank en vinden een aantal voorbeelden uit de eerste helft van de 17^de eeuw.

frikadel ‘ronde schijf of bal gehakt’
Vnnl. frickedilleke ‘in drieën gedeelde gehaktbal; gevulde gehaktrol’ [1607] een moye frickedel, gefricasseert in de bruyne brande … gebraden/gefruit in bruine brandewijn’ [1612-1615] frikkadel, frikadel in tot frikadellen hakken ‘gehakt van iemand maken’ [1636].

Wat de Vries en Beckers natuurlijk in hun tijd niet wisten is dat de naam frikadel als gehakt vlees onder verschillende namen al in de 17de eeuw voorkwamen (bijvoorbeeld frickedilleke 1599-1607). Grappig is dat in de vertaling van 1624 van de Italiaanse komedie l’Hipocrito de zin de hutspot en de frickedelle staat, twee etymologische vliegen in één klap zullen we maar zeggen. Het werd gegeten als een soort gehaktbal maar je kon ook frikadellen (ballen) maken van aal. Deze recepten (4 in het totaal) verschenen in 1668 in de zelfstandige uitgave van de De verstandige kock en is daarmee een van de oudste kookboeken in de Nederlandse taal. We geven hier een plaatje (boven) van het recept dat Om Frickedillen te maken sonder net wordt genoemd. Het is opvallend dat de kruiden van de VOC tijd erin zitten, peper, foelie en nootmuskaat, en dat de Frickedillen langwerpig gemaakt worden, dus daar hebben we naar mijn smaak een van de eerste gekruide langwerpige frikadel bereiding zonder vel van gehakt kalfsvlees.

De Indische keuken

De Nederlanders namen in het begin van de 17de eeuw ook hun voedsel mee naar het voormalige Nederlands-Indië en aten de frikadel (als in gehaktbal) met aardappelen en groente. De lokale vrouwen die bij de Nederlanders kookten (kokkies) vonden dat niet te eten natuurlijk en deden de aardappels gewoon door het gehakt en aten het lekker met rijst. In de officiële kookboeken is het nu bijna 200 jaar stil, maar niet in de kookschriftjes van de met de VOC gerelateerde grachten gordel dames in Amsterdam. In 1841 verschijnt er een grappig kookboek van J.G. van den Wollenberg met de titel De door veeljarige ondervinding en zuinige kok. Behalve recepten voor de Nederlanders in den vreemde gaat hij diep in op de behandeling van Vleesch, Ham, Worst. Om te verzenden naar Oost- of West Indiën en voor de slagtijd. En ja hoor daar staat weer een recept in dat Keulse frikandellen wordt genoemd. Dus onze Dorethe Wessels had wel gelijk met haar Duitse naam voor deze gehaktstaaf.

Niet lang daarna, in 1843, verscheen het eerste gedrukte Indische kookboek Kitab masak-masakan India een bijzonder boekje uitgegeven in Batavia in het Pasar-Maleis met een Nederlandse ondertitel Indisch Kookboek bevattende de wijze waarop allerlei soorten van spijzen worden toebereid geschreven door een fictieve Nonna Cornelia (vanaf de 4^de druk) voor de Maleis sprekende kokkies werkzaam in de keukens van de Hollandse huishoudens. Vanaf de vierde druk (1856) wordt de, nu bekende, titel Kokki Bitja gebruikt.  Er staan vanaf de eerste druk recepten in van frekedel (vis, boemboe en stoof). En dat blijft zo in alle gepubliceerde Indische kookboeken in de komende 50 jaar. Blijkbaar is het in Nederlands-Indië nooit uit de keuken verdwenen! Na de tweede wereld oorlog raakt de Indische en Nederlandse keuken met elkaar verweven en ontstaat de unieke Nederlands-Indische keuken dat nu algemeen bekend is. De frikadel wordt in de zestiger jaren vervangen door de frikandel en is in 2026 de meest gegeten snack van Nederland.

Het gerecht gaat van Nederland naar Indië en komt weer terug!

Zoals gezegd bleven in het Indisch-Nederlands de gerechten bestaan, vaak onder de naam perkedel of pergedel maar ook fricandel, frikkadel en frikandel. Na de oorlog kwamen veel Indische kookboekjes op de markt en daar staan zonder uitzondering een aantal Fricadel gerechten in gemaakt van gehakt, gare aardappelen, peper en kruidnagelpoeder (bijvoorbeeld blz 16, Indonesische en Chinese gerechten uit 1952), maar ook met kabeljauw en garnalen. In De “Hollandse” Rijsttafel uit 1953 staan wel 10 recepten en worden Frikkadel (gehaktschotels) genoemd. Beroemd geworden is de frikadel pan (gehaktbrood) en de frikadel (pergedel) djagoeng met maïs in deze unieke fusion keuken. In 1964 is de Indische trend definitief doorgebroken en opnieuw geïntroduceerd, het beroemde Amsterdamse huishoudboek van CJ Wannée introduceert in een apart hoofdstuk de rijsttafel aan zijn lezers, heel uitgebreid onder sponsoring van Conimex uit Baarn (blz 377 – 387 uit de 15^de druk). Met een frikadel recept van kreeft en krab.

Het is mooi om te zien dat een frikadel uit de middeleeuwen zich ontwikkeld tot een frikandel als snack en de oorspronkelijke gerechten verdwijnen, maar via het huidige Indonesië en de in Nederland wonende Indonesiërs gewoon weer terug komt in de kookboeken en de Indonesische restaurants!