Dit jaar (2026) ben ik twee maanden in Parijs geweest en kon ik met mijn l’amis du Louvre kaartje onbeperkt het museum in. Lekker vroeg elke dag een uurtje en je hebt het museum voor jezelf en je hoeft niet in de rij te staan. Veel beroemde Franse schilders werkten voor Lodewijk XV of kregen opdrachten van zijn koningin of zijn favoriete maîtresses. Het viel me in de musea op dat het toch veel over eten gaat, dus deze blog hoort tot de serie Kunst & Eten. Deze blog gaat niet over Lodewijk XV maar over zijn invloed op kunst en zijn gastronomische voorkeuren. Of beter gezegd de invloed die zijn koningin Marie Leszczyńska en zijn twee beroemde maîtresses daarop hebben gehad. Ik probeer dat te doen door de dames aan je voor te stellen aan de hand van hun lieveling gerechten die naar hen vernoemd zijn en de schilderijen die Lodewijk XV in zijn opdracht heeft laten maken voor zijn privé vertrekken in paleis Versailles in Parijs. Bedenk wel dat het leven in het paleis geen pretje was vanwege alle regels en formaliteiten, maar ook door de machtspelletjes die er binnen de paleismuren werden gespeeld. Lodewijk wilde eigenlijk maar twee dingen, privacy en jagen. Daarnaast was hij gefascineerd door de moderne wetenschap zoals bijvoorbeeld klokken. Hij liet ook veel nieuwe gewassen uit de Nieuwe wereld komen en plantte die is zijn ruime groentetuin in Versailles. Hij hield veel van dieren, hij introduceerde bijvoorbeeld katten in het paleis wat is zijn tijd heel ongewoon was. Meer dan 2.000 paarden bewoonden Versailles. Zijn jachthonden hadden een veel beter leven dan de gemiddelde burger. Bij de schilderijen las ik kleine stukjes in over de schilders zelf die alles deden om in de gunst te blijven bij de koning en zijn dames, dus de onderlinge competitie was moordend.
Lodewijk XV (1710–1774), een korte introductie
Lodewijk wordt koning van Frankrijk wanneer hij 5 jaar oud is. De eerste jaren wordt het land geregeerd door zijn oudoom, maar op 13-jarige leeftijd wordt Lodewijk meerderjarig verklaard en kan hij zelf regeren. Twee jaar later in 1725 trouwt hij met de zeven jaar oudere Marie Leszczyńska (1703-1768) uit Polen en dochter van Stanislas Leszczynski (1677-1766), een man die zich serieus bezig hield met lekker eten. Lodewijk en Marie krijgen samen tien kinderen. Het culinaire avontuur begint bij zijn vrouw, de koningin van Franrijk en zijn schoonvader.
De kunstenaar van de kat en de ananas.
Jean-Baptiste Oudry (1686-1755) is vooral bekend om zijn schilderijen van jachthonden en zijn stillevens met dieren, vooral zijn exotische dieren. Oudry was de officiële kunstenaar van de koninklijke jacht waaronder de paarden en jachthonden van Lodewijk XV, maar ook Lodewijks kat (Le Général genaamd uit 1725) en de ananas in een pot (1733), die na jaren van teleurstelling, in de winter van 1733 ineens aan de ananasboom in potager exotique voor het eerst vrucht droeg. Oudry schilderde ook de honden van Lodewijk XV, Folle, Mite, Blonde, Blanche, en Tane werden vereeuwigd, met hun namen in gouden letters. Lodewijk en zijn vrouw waren ook kattenliefhebbers, met een voorliefde voor angora’s. De rode fluwelen slaapplek van zijn witte angorakat Brillant werd boven de open haard in de Raadszaal geplaatst.
Marie Leszczyńska haar Baba au Rhum
Marie was dus de koningin van Lodewijk XV. Ze regeerde het langst van alle koninginnen van Frankrijk, meer dan 42 jaar en was de baas in de keukens van het paleis. Haar Poolse vader Stanislas Leszczynski was verzot op lekker eten, en vooral op toetjes en hij kende natuurlijk de Poolse Babka, een droge cake met in wijn geweekte rozijnen. Als schoonvader van Lodewijk mocht hij met pensioen voor het leven en in kasteel Chambord gaan wonen. Nou hield Stanislas, net als Lodewijk van drie dingen, kunst, de jacht en lekker eten. Zijn vroegere banketbakker Nicolas Stohrer (1706-1789) ging met koningin Maria mee naar Versailles en Stanislas nam François Richard en zijn leerling Joseph Gilliers (? – 1758) in dienst. Zoals we allemaal weten heeft culinaire geschiedenis niets met de werkelijkheid te maken maar meer met legendes en kookboeken, want wie schrijft die blijft. Het boek van Joseph kwam in 1751 uit met de titel Le Cannameliste Français (De Franse banketbakker), waarin Cannamel de oude naam voor suikerriet is. Het boek, opgedragen aan zijn meester Stanislas Leszczynski met maar liefst twintig Babka achtige recepten, is een alfabetisch woordenboek dat de verschillende culinaire kunsten beschrijft, met name die van tafeldekking. Je begrijpt het, zijn dochter Maria was laaiend enthousiast over de droge Babka gedrenkt in wijn en heeft het samen met Nicolas Stohrer bekend gemaakt aan het Franse hof, en dus aan de Franse adel. Haar vader had oorspronkelijk een droge Babka opgepept met wijn en saffraan, terwijl Maria aan Stohrer opdracht heeft gegeven om het allemaal een beetje modern te maken met de nieuwe koloniale rum. Daar had haar vader een mening over want hij zei tegen zijn kennis Voltaire ‘Vorige maand kreeg ik een Baba, zoals hij nu heet, voorgeschoteld, die zo doorweekt was van de drank dat ik hem in brand stak. Het verliest zijn lichtheid en herinneringen’.
Haar “bouchée à la Reine” (vol-au-vent) was haar lievelingsgerecht en dit gerecht is hoogstwaarschijnlijk op verzoek van haar aangepast. Eigenlijk at ze bijna de hele dag vol-au-vent à la reine en gaf de chef opdracht om kleine vol-au-vents te laten maken, het fameuze koninginnenhapje. Onder de naam petits gâteaux vole au vent vinden we dit gerecht in François Marins kookboek Les Dons de Comus, ou les Délices de la table uit 1739, en omdat hij regelmatig kookte voor Lodewijk XV is het niet onwaarschijnlijk dat deze kok het bedacht heeft.
Na de tiende bevalling (1737) was Marie volkomen uitgeput door de ontberingen en de gevaren van het baren, waardoor ze de koning niet langer toestond het bed met haar te delen. Tijd voor andere culinaire invloeden van de maîtresses, we slaan er een aantal over die culinair niet belangrijk waren, en komen in het jaar 1745.
De kunstenaar die altijd de vrouwen portretteerde.
Jean-Marc Nattier (1685-1766) was een Franse rococoschilder en kon goed met de veeleisende vrouwen aan het hof omgaan. Nattier is dan ook beroemd geworden om zijn informele vrouwelijke portretten. Als hofschilder van Lodewijk XV maakte hij de portretten zijn dochters, maar ook van zijn maîtresse madame de Pompadour. Zijn schilderijen zijn te bewonderen in het Louvre en Versailles. Jean-Marc Nattier heeft een bijzondere tint blauw verzonnen die Nattierblauw wordt genoemd , een kleur die tussen koningsblauw en marineblauw in ligt.
Madame de Pompadour (1721-1764) en haar puits d’amour
De eerste culinaire maîtresse was Jeanne Antoinette Poisson, die schoonheid en intelligentie wist te combineren. Ze zorgde ervoor dat Lodewijk haar op 23 jarige leeftijd in 1745 ontmoette verkleed als Diana, de schaars geklede godin van de jacht. Hetzelfde jaar mocht ze bij Lodewijk intrekken op de derde verdieping van het Paleis van Versailles, vlak boven de privé vertrekken van de koning. Daar organiseerde ze intieme etentjes met selecte gasten, waar Lodewijk de strenge verplichtingen van het hof kon vergeten. Ze pompte geld in de porseleinfabriek van Sèvres en zorgde voor opdrachten voor muzikanten, kunstenaars, ambachtslieden en goede koks. Ze hield de koningin te vriend en ik stel me zo voor dat ze samen met hun chef-koks nieuwe gerechten bedachten in de keuken van het paleis. De creatie van de puits d’amour (bron van liefde) wordt toegeschreven aan de schoonvader van Lodewijk die samen met Nicolas Stohrer dit gebakje hebben bedacht. Marie veroorzaakte met de puits d’amour een schandaal aan het hof door de verwijzing naar de liefdesgrot van Pompadour, uiteraard werd het een groot succes tijdens de intieme diners van Lodewijk. De chefkok Vincent La Chapelle (1690-1745) publiceerde het recept in het Engels in 1733 in het tweede deel van The Modern Cook. De Franse versie verschijnt pas in zijn Cuisinier moderne uit 1742.
Na de dood van Pompadour in 1764 heeft nog menig kok zich door haar laten inspireren, uiteraard ook Auguste Escoffier (1846-1935) die de Rissoles Pompadour bedacht, bladerdeeg gevuld met gerookte tong, truffels en champignons in een rijke demi-glacé saus. Auguste kon er geen genoeg van krijgen en noemde ook zijn Filets de Sole a la Pompadour naar haar. Omdat ze een eigen keuken in haar privé vertrekken had waar ook Lodewijk graag kookte (warme chocolademelk en marsepein) zijn er meer dan vijftig gerechten, vaak met truffels, naar haar vernoemd. Zelf krijgt ze overigens de eer voor haar asperges à la Pompadour.
De lunches van Lodewijk XV
Lodewijk steunde een aantal schilders door ze opdrachten te geven om zijn privé vertrekken, zoals de eetkamer, te decoreren. De beroemdste opdracht is de oesterlunch (Déjeuner d’huîtres) uit 1735 aan de schilder Jean-François de Troy (1679-1752) en tegelijkertijd de opdracht van de hamlunch (Déjeuner de jambon) aan zijn concurrent Nicolas Lancret (1690-1743). Beide schilderijen werden tegenover elkaar in de eetkamer gehangen. We beginnen met de oesters en de champagne, een schilderij dat tegenwoordig in Chantilly hangt en in de culinaire geschiedenis van belang is.
De kunstenaar van geschiedenis en lunches.
Jean-François de Troy (1679-1752) wordt tijdens zijn leven beschouwd als een van de belangrijkste historieschilders in Frankrijk. Hij was ook zeer gewild voor zijn decoratieve schilderijen, portretten en genretaferelen zoals grote doeken met een lunch erop. Tussen 1724 en 1737 werkte hij in het Paleis van Versailles en het Paleis van Fontainebleau. Hij werd door koning Lodewijk XV benoemd tot ridder in de Orde van Sint-Michiel en dan ben je tot de adelstand verheven. Het zat de Troy niet mee in het leven, zijn vrouw stierf op jonge leeftijd en al zijn zeven kinderen overleden vóór hem. Hij ging in Rome (1738) wonen en stierf daar in 1752.
De oesterlunch (Le Déjeuner d’huîtres) uit 1735 van Jean-François de Troy
Zoals gezegd heeft dit schilderij een culinaire waarde want het beeld de allereerste fles champagne af die ooit geschilderd is! Nou daar kunnen we wel een glaasje bubbels bij drinken nietwaar. Een lunch met platte oesters en heel veel gekoelde champagne in 18de -eeuwse wijnkoelers. De vier omhoog kijkende mannen volgen een champagne kurk in de lucht. Bruisende wijn is rond 1668 ontstaan en je ziet dat de gekoelde champagne flessen buikvormig zijn, een uitvinding om de opgebouwde druk in de fles te weerstaan. De glazen liggen in kleine porseleinen wijnkoelers. Oesters werden gezien als lust verwekkend en dat verklaart waarschijnlijk waarom er geen vrouwen aan tafel zitten. Het was gebruikelijk dat de gasten hun eigen bediendes meenamen, in dit geval met een servet om hun middel voor het openen van de oesters, geserveerd met boter en zout. De tafel is rond en dat betekent dat er geen formele tafel posities zijn, iedereen is gelijk. Op de voorgrond zie je twee omgevallen manden waarin de oesters in stro en zeewier werden gevoerd. Voordat we naar de volgende lunch gaan eerst iets over de kunstenaar.
De kunstenaar van plezier en bruiloften.
Ook Nicolas Lancret (1690-1743) schilderde voor onze Lodewijk voor de decoratie van Versailles. Lancret werd rijk van het schilderen en in 1718 werd hij toegelaten als academicus en vanaf dat moment was hij een zeer gerespecteerd kunstenaar. Zijn favoriete onderwerpen waren dansfeestjes (bals), kermissen, dorpsbruiloften en dus ook baldadige lunches. Wat ik een grappig detail vind van zijn leven is het feit dat hij altijd vrijgezel is gebleven totdat hij op 51 jarige leeftijd op een armoedig zolderkamertje de achttienjarige kleindochter van de schrijver Edmé Boursault (1638-1701) vond met haar stervende moeder. De dochter zou gedwongen worden om de rest van haar leven in een klooster te wonen. Hij trouwde in 1741 en stierf in 1743 aan een longontsteking en zijn vrouw kreeg zijn fortuin.
De hamlunch (Déjeuner de jambon) van Nicolas Lancret uit 1737
De lunch van Nicolas Lancret is duidelijk geschilderd met de bedoeling om complementair te zijn met de oesterlunch. Het grote verschil is dat zijn lunch zich buiten afspeelt en dat er vrouwen bij aanwezig zijn waar de mannen zich voor uitsloven. Ook op dit schilderij is het een puinhoop op de voorgrond met gebroken servies en een teil met ijs om de champagne in koel te houden. Nicolas wist natuurlijk dat Lodewijk van katten en honden hield en die staan dan ook op de voorgrond. In de tuin staat een met linnen gedekte tafel met een grote ham als het centrale middelpunt van de lunch. Het is een zuippartij, overal staan glazen gevuld met champagne en er wordt veel gedronken in een informele en ontspannen sfeer. Links aan de zijkant staat een heer toezicht te houdend op het serveren van de drankjes door de meegenomen bediendes.
Lodewijk XV hield van het goede leven.
Lodewijk had een pesthekel aan de formele diners die zijn voorganger bijna elke week organiseerde waarbij een zeer groot aantal gerechten op tafel kwamen en iedereen naar de koning keek hoe hij aan het eten was. Onze Lodewijk was meer een fijnproever die van lekker eten hield in een klein gezelschap. Zijn voorkeur ging naar zoetwatervis en gekookte eieren, die hij heel behendig met een lepel in één handomdraai van de schil kon ontdoen. Hij werd beroemd om zijn zelf gemaakte warme chocolademelk, omeletten, terrines, en kip. Buiten koken had hij veel hobby’s zoals hout en ivoor bewerking, zilversmeden en het bouwen van klokken. Zijn maîtresses moesten van seks en eten houden en daar waren ze dan ook allemaal goed in. Hun taak was om een gezellige sfeer te creëren met kunst, muziek, poëzie en prachtige serviezen en kregen daar een gigantisch budget voor. Madame de Pompadour had het hofspelletje zo goed door dat ze langzaam aan de beste vriendin van de koning werd en met haar intelligentie een goede adviseur van de koning was. Na haar overlijden werd het tijd voor een mooie opvolgster in de slaapkamer en voor de kleine intieme maaltijden.
Madame du Barry (1743-1793) en Potage Crème Du Barry
Pas na het overlijden van haar voorgangster, in 1769, kwam Marie-Jeanne Becu, de Comtesse du Barry het paleis binnen. Zij was 26 jaar en had een uitzonderlijke schoonheid, ze vond dat formele gedoe aan het hof maar belachelijk en veroverde de koning met het invoeren van normaal menselijk gedrag van haar naar hem toe. In de Engelse kook literatuur worden de bloemkoolroosjes vergeleken met de vorm van haar overdreven kapsels. In de Franse boeken refereert het witte van de bloemkool naar haar mooie witte huid. Uiteraard val ik op het romantische verzinsel dat Madame du Barry, als aan Lodewijk toegewijde fijnproefster, haar kok opdracht gaf om een heerlijke bloemkoolvelouté met room te bereiden van de bloemkolen uit de uitgebreide moestuin van Versailles waar ook de ananas vandaan kwam. Lodewijk werd verliefd op de bloemkool met room en gaf de kok opdracht om het gerecht naar zijn favoriete maîtresse te vernoemen. Helaas is de werkelijkheid anders, onze eerder genoemde Auguste Escoffier (1846–1935) benoemd na haar dood als eerste in zijn Le guide culinaire (1903), twee bloemkool gerechten als “Dubarry”. Dat vond hij leuk, het benoemen van gerechten naar historische dames die hij bewonderde, vooral ook omdat Madame du Barry onthoofd is tijdens de Franse revolutie. Het eerste recept heet Consommé à la Dubarry en wordt gemaakt met gewone bouillon licht gebonden met gepocheerde bloemkool. En de tweede de Dubarry-puree bestaande uit geblancheerde bloemkool, gekookt met aardappelen en melk.
De kunstenares van glamour portretten voor modieuze dames.
De schilderes Élisabeth Vigée-Le Brun (1755-1842) maakte in 1782 het bovenstaande portret van Madame du Barry. Ze stond onder bescherming van Marie-Antionette (1755-1793) waar ze veel portretten voor gemaakt heeft evenals van andere dames aan het hof van Lodewijk XV. Mijn trouwe lezers weten dat ik altijd probeer om de vrouwen die zich moeten handhaven in een mannen wereld naar voren te halen. Élisabeth is daar een goed voorbeeld van. Ze is na de Franse revolutie gevlucht en is in Italië, Rusland, Nederland en London weer beroemd geworden en heeft alles overleefd en is van ouderdom gestorven in haar geliefde Parijs. Later zei ze over het hof Vrouwen regeerden toen, de Revolutie heeft hen onttroond. Ze heeft van de 900 schilderijen 660 portretten nagelaten. Critici beweren dat haar portretten vaak meer glamour dan diepgang hebben, maar dat zijn natuurlijk altijd ‘niet schilderende’ mannen die in hun tijd konden gaan en staan waar ze wilden.
