De uitdaging van curry

Laatst was ik in Amsterdam in een curry restaurant en het viel me weer op dat het menu bestond uit vele pagina’s met tientallen curry’s. Eigenlijk besefte ik toen pas dat er een soort basis wordt gemaakt die gebruikt wordt voor elke curry, en na toevoeging van water of bouillon, een bindmiddel (gehakte tomaat, kokosmelk, yoghurt) en een medium (vis, vlees of groenten) heb je een specifieke curry.

Dus ik naar de boeken en naar de keuken om het basis principe van een curry te ontdekken. De bedoeling is dat je na het lezen van dit artikel in staat bent om snel en doeltreffend een lekkere curry op tafel te zetten.

De essentie van elke curry

Uien, gember en knoflook, een drie eenheid dus!

Dus waar bestaat een Indiase curry nu eigenlijk uit? Bijna elke curry begint met het fruiten van ui met daaraan gember en knoflook toegevoegd. Dus de drie eenheid van een curry is eigenlijk ui, gember en knoflook.

Uien: Er zijn witte en rode uien. In India wordt eigenlijk alleen maar rode uien gebruikt en ik vind dat ook lekkerder want het is wat pittiger. De uien snij je in grove stukken en kunnen in een plastic goed afsluitbare container (geurloos) in de ijskast (of vriezer) bewaard worden.

Gember: Neem altijd verse gember! Je moet de gember eerst schillen en dan in de keukenmachine tot een pasta maken met behulp van wat water. Ik maak een behoorlijke hoeveelheid en doe dat in een steriele jampot zodat ik het eenvoudig kan gebruiken. Zelf schil ik de gember niet, wel even wassen, niets aan de hand!

Knoflook: In feite doe je hetzelfde met de knoflook. Ik hou van verse knoflook maar dat hoeft natuurlijk niet. In plaats van water kun je ook wat olie gebruiken, neem geen olijfolie wat dat is niet Aziatisch, neem bijvoorbeeld arachideolie. Zonnebloemolie kan natuurlijk ook maar dat is niet zo goed voor je (Omega 6!!).

De Specerijen

Ik heb in de keuken een la vol met doorzichtige bakjes met aziatische kruiden met etiket en op alfabet. De hele kruiden onder en gemalen boven. Je kunt tegenwoordig alles kopen, maar zelf je kruidenmix maken is makkelijk en erg lekker. De Garam (heet) Masala (specerijen) die je dan krijgt kun je overal voor gebruiken, het goede nieuws is dat er duizenden recepten voor zijn en dus kun je alles naar wens invullen. Een belangrijke keuze is natuurlijk hoe heet je je Garam Masala wilt hebben. Probeer eens de volgende mix door korianderzaad, komijnzaad, mosterdzaad, een of meerdere gedroogde chili pepers, kurkuma en fenegriek droog in een pan te roosteren, neem de tijd en denk aan 10 minuten op laag vuur en beweeg de pan om verbranding te voorkomen. Gooi alles in een blender of kleine koffiemolen en maal de specerijen tot een poeder. Doe het in een doorzichtig bakje en plak er een etiket op! Heb je daar allemaal geen zin in? Koop dan gewoon een hoeveelheid in een Aziatische supermarkt.

Het medium

Dat is in eigenlijk het hoofdbestanddeel waar het om gaat en ook bepaald wat er in de curry wordt gekookt, anders heb je alleen maar saus. Dus kip, rund, varken, tofu, garnalen, groente, enz.

Een bindmiddel

Ik noem het maar een bindmiddel maar het is in feite datgene wat de curry bij elkaar gaat houden en zorgt dat het een saus wordt. In stukken gesneden tomaat, yoghurt en kokosmelk of crème zijn de meest voorkomende ingrediënten en kunnen afzonderlijk of in combinatie worden gebruikt.

Vocht

Niet altijd nodig maar vaak is er behoefte aan wat vocht zodat de curry de gewenste dikte krijgt. Water en bouillon is goed.

En nu de praktijk:

Kip Curry

Neem een wok of koekenpan en doe de drie eenheid (dus de ui (een ui), knoflook (2 tlp) en de gember (1 el) in de pan, gooi er in blokjes gesneden kip bij (500 gram), voeg gehakte tomaat (2 tomaten), en kippenbouillon (150 ml) toe en meteen de (zelfgemaakte) Garam Masala (1 el). Laat op laag vuur staan totdat de kip gaar is. Is het voor je gevoel te droog voeg dan wat water toe.

Breng op smaak met een zuurtje (tamarind of citroensap) en een zoetje (ongeraffineerde rietsuiker of honing) en strooi er vlak voor het serveren fijngesneden koriander overheen.

Vis Curry

Voor een vis curry vervang je de kip met verse moten vis, en gebruik voor de bouillon vis bouillon en klaar is kees. Voor een romiger variant voeg je ook twee eetlepels yoghurt toe.

Groente Curry

Voor een groente curry kun je eerst een assortiment van groenten koken, denk aan wortels, pompoen, tomaten, okra, courgette, aubergine enz. En vervang de bouillon door groenten bouillon. Voor een romige naar kokos smakende variant voeg je 1 el yoghurt en 1 el kokos crème toe.

Je fantasie is je begrenzing!

Dus in een notendop:

Eetlepel plantaardige olie met de uien, knoflook en gember

Voeg het 500 gr medium toe (kip, vis, rund, varken, tofu, groenten)

Voeg 150 ml bindmiddel toe (bv tomaat, yoghurt of kokosmelk)

Voeg 150 ml of naar behoefte bouillon toe

Voeg 2 eetlepels of naar smaak Garam Masala toe

Eventueel tamarind of citroensap, suiker, en rode chilipoeder toevoegen

Afmaken met fijngesneden verse koriander of peterselie

Serveren met rijst of naan

De smokkelmethode

Je hebt het natuurlijk niet van mij maar als je gasten krijgt en je wilt snel(!) klaar zijn en niet te lang in de keuken staan kun je curry uit een potje combineren met bovenstaande.

Voor 4 personen: Neem 500gr kip filet (of kippedijen) en snij in niet te grote stukken en doe in een ruime schaal. Voeg de gember en knoflook toe. Bestrooi de kip met Garam Masala. Voeg 500 gr Bulgaarse yoghurt toe en zet de schaal in de ijskast voor minimaal een uur. Drie uur is beter.

De gasten zijn er en jij gaat aan de gang. Fruit twee fijngesneden uien in arachideolie. Voeg je schaal met kip toe. En nu de grote truc, gooi er een pot van 450 gr curry naar keuze in. Roer door en verwarm. Proeven en eventueel zuur of zoet of chili toevoegen. Strooi er versgesneden koriander of peterselie over. Klaar!!

Ikzelf gebruik altijd de potten van Patak omdat ik die lekker vind en ze tegenwoordig overal in Nederland te koop zijn. Bovendien staat er op de pot wat er aan specerijen inzit en dat kun je als leidraad gebruiken voor de versterking van de smaken als je dat lekkerder vindt.

Ik hoor graag je eigen varianten en resultaat.

P.s. Deze foodblog wordt niet financieel gesteund door fabrikanten of merken.