We hurry, you curry

kip madras

Enkele bekende curries:

Ik krijg vrij regelmatig de vraag wat nu eigenlijk het verschil is tussen de bekendere curries van India. Vooral als je zelf een curry wilt maken of in een restaurant op een menu zit te kijken is het wel handig om te weten wat de ene curry van de andere onderscheidt. Natuurlijk moet je ze allemaal proeven om je eigen favoriete smaak te ontdekken!

Madras

De naam van deze curry is in feite niet een naam die in India wordt gebruikt. De Engelsen hebben het genoemd naar de stad Madras in het zuiden van india. Het is een relatief hete curry en door ruim gebruik te maken van rode chili poeder heeft het een mooie rode kleur. De gebruikte rode paprika en turmeric geeft het een opvallende smaak.

Rogan Josh

Dit gerecht komt uit de Perzische keuken en Roughan betekent ghee (geklaarde boter) of vet in het Perzisch. En juš (josh) betekent zoiets als intens of passie terwijl het werkwoord jušidan verhitten betekent. Dus Rogan josh betekent bereid in olie op hoge hitte. De Mogols (Mogolrijk in India van 1526 tot 1857) waren het vaak zat om in de snikkende hitte van het binnenland van hun rijk te vertoeven en gingen voor de koelte vaak naar Kashmir. Rogan Josh wordt dan ook gezien als een Kashmir gerecht, traditioneel met lam en droge rode pepers. Het is medium heet en heeft altijd een herkenbare smaak van kardemom.

Chicken Tikka Masala

Zeg maar dat 5000 jaar geleden de tandoor klei oven in India werd uitgevonden en tegelijkertijd het houden van kippen in opkomst kwam.

Logisch dat de kippen al gauw in de ovens terecht kwamen. Maar de angst van de Mogol leider Babur om dood te gaan door verstikking van een kippenbotje in zijn keel heeft ervoor gezorgd dat de kip werd ontbeend en in kleine stukken (Tikka) in de tandoor oven werden verwerkt tot gerechten. Na jaren van experimenteren met specerijen en marineren in yoghurt is het huidige populaire gerecht “Chicken Tikka” ontstaan.

Maar nu de Masala in de naam van de curry! Asif Ali, de zoon van Ali Ahmed Aslam en eigenaar van een restaurant in Glasgow (Shish Mahal), vertelde in 1971 (!) tijdens een BBC kookprogramma over een buschauffeur die in de avond het restaurant binnen stapte en een kip curry bestelde. De klant vond de kip veel te droog en stuurde het terug. Ali zat net aan de tomatensoep en heeft deze opgepept met specerijen en het toegevoegd aan de droge curry. Nou je raad het al, de chauffeur vond het heel lekker en heeft samen met zijn vrienden het beroemd gemaakt door steeds terug te komen en het te bestellen als “Chicken Tikka Masala”!!

Kurma

Korma komt van het Urdu woord kormah hetgeen stoven betekent. En dat heeft weer zijn oorsprong van het Turkse woord kavurma dat in feite gekookt vlees betekent. Over het algemeen is een kurma mild van smaak en romig door het gebruik van yoghurt en amandelen. Eet deze geelkleurige curry als je niet van pittig en heet houdt!

Vindaloo

Eigenlijk zijn de meeste curries een slap aftreksel van wat ze oorspronkelijk waren. Vaak ook doordat de Engelsen er allerlei simpele varianten van hebben gemaakt, of, zoals in Nederland de smaak teveel wordt aangepast. De Portugezen hebben een gerecht dat “carne de vinha d’alhos” wordt genoemd. Het vlees gemarineerd in wijn of wijnazijn (vinha) en knoflook (d’alhos) werd door de Portugezen naar Goa gebracht in de 15de eeuw. De wijnazijn is niet bekend in India dus werd dat vervangen door gefermenteerde palmwijn. En om de “fusion” compleet te maken werden er locale specerijen aan toegevoegd, waaronder ironisch genoeg ook de chili pepers. Ironisch omdat chili door de Portugezen vanuit Zuid-America ook weer in India werd geïntroduceerd!

Het Britse koningsrijk omvatte India van 1797 tot 1813 en waren blij met dit gerecht en begonnen te experimenteren met o.a. varkensvlees en zodoende werd het een populair gerecht voor de Engelse expats. Helaas is dit gerecht in Engeland versimpelt door het marineren achterwege te laten en er veel chili aan toe te voegen. Ook de azijn smaak is bijna verdwenen. In Goa wordt de oorspronkelijke versie nog wel geserveerd.

Jalfrezi curry

Gelukkig kunnen we vrijwel overal de Engelsen de schuld van geven, zolang het maar uit India komt. De Gouverneur van de staat Bengaal, Lord Marcus Sandys was gek op lekkere curry gerechten en het kan zijn dat hij dit gerecht heeft kunnen promoten om de restjes van de vorige dagen in een snel te bereiden wok gerecht met zeer veel chili pepers te verwerken. In de taal Bengaal betekent Jhal zeer heet als in “spicy” en waar de Frezi vandaan komt blijft een beetje duister. Het zou van het Urdu woord Parhezi kunnen komen.

Uiteindelijk is het een zeer populaire curry geworden, bereidt met groene chili pepers, ui en tomaten. Vaak gemaakt met gemarineerd vlees begeleidt door een dikke saus.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s