Geschiedenis en recept: Pasta alla Puttanesca. Er is een ingrediënt die je moet kennen over Italianen en hun keuken. Het ingrediënt heet regionale chauvinisme. Vroeger, in mijn Italiaanse restaurant Uno Puro in Singapore had ik een kok uit Napels, de hoofdstad van Campania, en die verdomde het om pesto te maken want dat kwam uit het noorden van Italië zei hij altijd. Pasta alla Puttanesca wordt veel gegeten in Rome, hoofdstad van de regio Lazio, en in Napels, waar het recept volgens velen oorspronkelijk vandaan komt. In Rome wordt er gezouten ansjovis in het recept gebruikt en in Napels niet. In Rome wordt het gerecht met spaghetti gegeten of met Penne (want Penne neemt de saus beter op). En in Napels wordt het gerecht met Linguine geserveerd, een heel dunne spaghetti.

Maar waar komt de naam Puttanesca nu eigenlijk vandaan?

Omdat Puttanesca prostituee betekent komen daar ook de meeste versies vandaan, de meest bekende is die waarin verteld wordt dat in de hoerenwijken van Napels de dames deze snelle en makkelijke pasta maakten zodat ze snel weer een andere klant konden bedienen.

Arthur Schwartz beschrijft zelfs in zijn boek “Napels aan tafel” (1998), een dame van lichte zeden met de naam Yvette la Francese (Yvette de Francaise) die het gerecht zou hebben verzonnen om haar heimwee naar de Provence te beteugelen.

Een andere versie is dat de dames ook keukenprinsessen waren en met dit gerecht de potentiele klanten de bordelen binnen wilden lokken.

De derde versie is dat het in de kleine eethuisjes in en om de hoerenbuurt werd geserveerd aan de wachtende mannen.

Wat ik zelf een leuke versie vind, is dat er een huisvrouw is geweest die er een minnaar op na hield omdat haar man naar de hoeren ging. Vanwege tijdgebrek om dan ook nog een volledige maaltijd te serveren voordat manlief thuis kwam verzon ze dit snelle maar zeer smakelijke gerecht.

Maar helaas, de meest waarschijnlijke versie is minder romantisch en pikant!

Vlak voor de kust van Napels, ligt het mooie eilandje Ischia. Volgens een artikel in Il Golfo, het regionale dagblad van de eilanden, publiceerde de culinaire journalist Annarita Cuomo in 2005 eindelijk de “echte” versie van het mysterie. Tijdens de vijftiger jaren kreeg de lokale mede eigenaar Sandro Petti, van het beroemde restaurant en nachtclub Rancio Fellone (o’ ragno fellone), vlak voor sluitingstijd, en de lezers die bekend zijn met Italië weten dan hoe laat het is, een groepje hongerige eters binnen die niets wilde weten van de bewering dat alles in de keuken op was. “Facci una puttanata qualsiasi”, riepen ze. Vrij vertaalt zoiets als “”maak ons om het even welk hoerenzootje“. Er kwam pasta op tafel met een saus van tomaat, zwarte olijven en kappertjes. Een groot succes en Sandro zette het gerecht op zijn menu onder de naam Spaghetti alla Puttanesca.

Curieus en bijzonder vreemd is de vermelding van schrijfster Jeanne Carola Francesconi in haar leidinggevende kookboek over de Napolitaanse keuken, la cucina Napoletana (1977). Ze zegt dat de schilder Eduardo Maria Colucci (1900-1975), wonende op het eiland Ischia, deze saus heeft gemaakt naar aanleiding van de pasta alla marinara. Vreemd en curieus omdat Colucci de oom was van Sandro Petti!

Amerikanen zijn op hun manier een beetje gefascineerd door de geschiedenis van “alla Puttanesca” omdat veel Italianen vlak na de oorlog (WWII) naar New York en Boston vertrokken. Velen daarvan kennen dit gerecht van de restaurants in NY en niet van de Oma’s uit Napels. De eerste vermelding in NY is de recensie in de New York Times (Jan 28, 1972) van Jean Hewitt over Trattoria da Alfredo op 90 Bank Street.

En omdat puttanata eigenlijk ook rotzooi en vuil betekent wil ik jullie deze laatste versie niet onthouden. Gedurende WWII probeerden de hoeren in Napels hun waren te ruilen voor nylons, sigaretten en drank met de Amerikaanse soldaten. Maar de soldaten waren ook dol op de pasta die de dames maakten op de vuilnisemmers in de straat, pasta alla puttanesca.

Zoals vele mensen weten is de bijbel van de Italiaanse kookkunst, de zilveren lepel, leidinggevend. In de editie van 1971 worden twee gelijkaardige recepten beschreven onder een andere naam, de Napolitaanse spaghetti alla partenopea (met ansjovis en royale porties oregano), en spaghetti alla siciliana (met groene paprika erbij).

Zo, tijd om te koken! Ik voeg dit gerecht toe aan de serie “appeltje-eitje” omdat het heel snel en simpel gemaakt kan worden. Maak je het met gedroogde pasta dan kost het net zoveel tijd om de saus te maken als om de pasta “al dente” te koken in 6-8 minuten. Je begrijpt natuurlijk wel dat er veel verschillende recepten bestaan, maar deze is volgens mij een traditionele en komt uit Rome.

Ingrediënten voor 4 personen

400 gram penne of spaghetti
2 blikken tomaten blokjes

Blikje ansjovis
100 gram zwarte olijven (ontpit)
Een handvol gezouten kappertjes
2 teentjes knoflook geperst

2 Chili pepers ontlijst en fijngesneden of chili vlokken
Peterselie

Parmezaanse kaas geraspt
3 el goede olijfolie

Bereiding

Breng 4 ltr water aan de kook. Voeg wat zout toe wanneer het water kookt (anders brandt het zout in de bodem van de pan). Kook volgens de verpakking beetgaar.

De saus

Doe olijfolie, knoflook, chili en ansjovis in de pan en laat zeer voorzichtig bakken. De ansjovis smelt en de knoflook mag niet aanbranden. Tomaten erin, dan de kappertjes, zwarte olijven en even doorkoken.

Doe de Penne in de pan en roer zodanig dat de saus goed in en aan de penne zit.

Serveren

Heet in een diep bord. Rasp er Parmezaanse kaas op en/of peterselie

Variëren

Voeg een beetje zuur toe (droge witte wijn, of azijn, of citroen).

Voeg (veel) Oregano toe.

Voeg kleine blokjes paprika toe.

Vervang de peterselie door basilicum.

Kleine blokjes chorizo, niet teveel want dan wordt het te zout!