Tijdens een tripje met vrienden ergen net onder Barcelona kwam ik de Calçots. Grote bossen in kranten gewikkeld. Voor mij was dit nieuw dus aan de slag. Je eet het traditioneel met romesco saus. En onze spaanse vrienden noemen het Calçots al horno con salsa romesco.

Wat zijn Calçots?

In feite is het een soort lente-ui met een iets mildere smaak en een hint van jonge prei erin. De calçot van Valls (Tarragona, Catalonië) is geregistreerd als “EU Protected Geographical Indication”. Wanneer het witte gedeelte van de lente-ui 15 tot 25 cm met een diameter van 1.7 tot 2.5 cm is dan mogen ze sinds 1995 het predicaat DQ (Donominaciò de Qualitat) dragen.

Oorsprong van de Calçot

Rond 1900 heeft en boer uit Valls, Xat de Benaiges, waarschijnlijk als eerste de uien plantjes in zijn veld geplant en na herplanting bedekt met aarde zodat een groter gedeelte van de plant eetbaar werd en wit gekleurd bleef. Deze manier van planten heet in het Catalaans calçar (ondersteunen), vandaar de naam calçot. In feite is het dezelfde manier waarop wij Nederlanders de witte asperges planten.

De Catalaanse bereiding

Deze is erg simpel. De Calçots worden op een rooster gelegd en boven een open vuur zwart geblakerd. Daarna in krantenpapier gewikkeld en het moet minimaal 10 minuten de tijd krijgen om in zijn eigen hitte door te garen. Thuis doen wij het gewoon op de BBQ of natuurlijk in de open haard!

De bereiding thuis in de oven

Allereerst de Calçots zelf. Deze zijn niet te verkrijgen in Nederland. Maar heel gemakkelijk te vervangen door onze lente-ui (of door jonge prei of grote sjalotten). Reken op ongeveer 24 stuks per persoon. Snij de groene bladeren van de stengel en was het zand er een beetje af. Leg ze in een ovenschaal netjes naast elkaar en laat ze ongeveer 25 minuten gaar worden in een voorverwarmde oven van 180 graden. Schep ze desnoods halverwege even om. Wikkel ze in krantenpapier en laat ze nog minimaal 10 minuten doorgaren.

Hoe te eten?

In Spanje krijgen de gasten vaak twee maal 12 Calçots in een krant gewikkeld. De ene om meteen te eten en de ander gaart gewoon door. Om tot de kern te komen is een handigheidje. Bij de ui vastpakken en de witte steel van boven er in een keer uittrekken. Een mooie witte schone steel blijft over die we in de Calçots saus dopen en dan opeten als een haring boven de mond.

De saus is in feite een romesco saus, wellicht de bekendste saus van Spanje. Elk gezin in Catalonië heeft zijn eigen recept met het eigen geheime familie ingrediënt. Wordt de saus te dik dan kun je het gewoon “verdunnen” met wat olijfolie.

Ingrediënten romesco saus

4 tomaten met smaak

2 bollen knoflook

2 paprika’s doormidden gesneden en de zaadlijsten verwijderd

60 gr geroosterde amandel

60 gr geroosterde hazelnoot

2 Spaanse rode pepers, ontdaan van de zaadlijsten.

1 tlp paprika poeder

1 el versgeneden peterselie

3 el goede olijfolie

2 el rode-wijn azijn

Versgemalen zwarte peper en eventueel wat zout

Munt is optioneel vooral als de saus bij vis wordt geserveerd.

Bereiding

Maak deze saus voordat je de Calçots in de oven legt. Warm de oven voor op 180 graden. Leg de tomaten, de knoflook, en de paprika’s in de braadslede en rooster voor ongeveer 45 minuten. Doe de noten, de peterselie en de Spaanse pepers met een beetje olijfolie in de keukenmachine en maal tot een pasta.

Haal de braadslede uit de oven en laat het een beetje afkoelen. Druk de knoflook uit de bollen en doe met de geroosterde groente in de keukenmachine bij het notenmengsel. Voeg al malend de olijfolie en de azijn toe totdat de saus de door jou gewenste dikte heeft. Breng op smaak met vers gemalen zwarte peper en eventueel wat zout.

Lekkere droge witte Spaanse Muscat wijn erbij en smullen maar.