Zout! Een van de vijf smaken. Het is voor ons, de moderne mens, belangrijk te beseffen dat tot aan het begin van de 20ste eeuw zout synoniem was aan zeezout, anders gezegd alle zout kwam uit de zee en was niet bewerkt. Op het moment dat we voedsel gingen “maken”, inblikken en produceren was er ineens een groot tekort aan natuurlijke mineralen en spoorelementen. Een nieuwe industrie was geboren, de zout industrie begon, heel geraffineerd, met het scheiden van de ongeveer 84 verschillende mineralen en spoorelementen (het goede in zeezout) en verkocht dat apart aan de voedsel industrie. Wat overbleef was bruine Natriumchloride (NaCl). Als je dat mooi wit bleekt dan krijg je keukenzout oftewel “geraffineerd” zout en dat kun je gewoon aan de niets vermoedende consument verkopen. Om je een idee te geven, het geraffineerde zout is maar 7% van de totale omzet. Chemisch is zeezout hetzelfde als keukenzout maar vanuit een gastronomisch oogpunt totaal verschillend.

Zout was vroeger Goud

Vroeger, in de goede oude tijd, werden mensen in zout betaald voor hun arbeid. De productie was net als het geld nu, aan banden gelegd. Zout werd een munteenheid. In het Latijn is sal dus zout en ons woord salaris (zoutrantsoen) komt daar vandaan. Maar ook salami en bijvoorbeeld salade. Dat laatste omdat de Romeinen zout op hun slabladen strooiden als zijnde een delicatesse. Lekker decadent!

Zout is Fout volgens het Voedingscentrum

De aanbeveling van het Nederlandse Voedingscentrum is om niet meer dan 6 gram zout per dag te consumeren. Voor de gezondheid heeft het lichaam maar 2 gram nodig en we eten in Nederland ongeveer 10 gram zout per dag per persoon! Zout is Natriumchloride (NaCl) en het gaat om het Natrium (Na). De nuancering is dat geraffineerd zout slecht is en “echte” zeezout veel minder. Zeg maar dat mooi in de zon gedroogde niet geraffineerde zeezout ongeveer 84 mineralen heeft. Als je het zout raffineert hou je er maar twee van over Natrium en Chloride. Vooral het Magnesium wat eruit gehaald wordt is jammer want die verlaagd nu juist de bloeddruk.

Zout is het nieuwe roken

De nieren ruimen in ons lichaam het (geraffineerde) zout op en zijn vanwege de zeer hoge zoutconsumptie de hele dag bezig. Heel simpel gezegd, de nieren geven het hart een seintje om meer bloed rond te pompen zodat we sneller van het gif af kunnen komen. Dit kan hoge bloeddruk veroorzaken. Ook gaat het lichaam op zoek naar de missende mineralen en in feite wordt daardoor de slechte werking op het lichaam bevorderd omdat het nu uit ons systeem wordt onttrokken.

Is zoutloos eten hetzelfde als zouteloos?

Nee helaas niet! Zelfs als je de zoutpot tijdens het koken niet aanraakt dan ben je zo over die 6 gram per dag heen door het zout wat gewoon door de leveranciers in onze voeding wordt gedaan. Op de verpakking staat hoeveel zout er per 100 gram inzit. In zongedroogde tomaten uit een potje zit gewoon 4,5 gram zout! Kaas en Ketjap Manis 2,5 gram, en Sambal maar liefst 13 gram. En een halve gram per pannenkoek of 100 gram groente uit een pot. Brood is 1 gram. Zuurkool 1,7 gram, braadworst 1,2 gram en borrelnootjes, soep en bouillon wil je niet weten. Daarom heeft het zin om bepaalde dingen gewoon zelf te maken.

Zout vervangers

Citroen en azijn zijn vaak goede smaakversterkers. Maar ook verse kruiden als basilicum, peterselie, koriander, lavas en salie (nee dat komt van het woord salvus) zijn goed te gebruiken. Zwarte peper, mierikswortel, radijs, en Spaanse pepers doen ook wonderen.

Zie geraffineerd zout als een serieus probleem en gebruik het niet meer in de keuken, je zult zien het went snel en in combinatie met goede ingrediënten (lees verse natuurlijke producten) kun je het zoutgebruik bij jezelf maar ook bij je kinderen snel tot een acceptabel niveau brengen. Wel kun je, nog steeds met mate natuurlijk zeezout gebruiken.

Met een korreltje zout nemen

Ook in onze natuurwinkels is bijna alles geraffineerd zout. Alle zout dat droog en heel wit is, met een zeer gelijkmatige korrel is geraffineerd en dus niet goed. Zeezout (Keltisch) is, mits zongedroogd, het gezondste zout met 82 mineralen en is relatief natrium arm. Maar let op, de meeste soorten zeezout zijn “gewoon” geraffineerd!

Maar is zout nu slecht of niet?

Even simpel, Keltisch zeezout heeft veel mineralen en ook magnesium daar zou je je toe kunnen beperken. En daar zit het probleem, geraffineerd keukenzout moet je vermijden maar zit letterlijk bijna in alles wat we eten! Eigenlijk is het (Keltische) zout zelf dus het probleem niet. Suiker is waarschijnlijk slechter, maar dat is voor een volgende blog.

Écht Keltisch zeezout komt uit de Guérande-streek in Bretagne en wordt na het winnen van het zout niet meer bewerkt of gewassen. Het is ongeraffineerd en er wordt niets aan toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat het Keltisch zout zoveel smaak behoudt. Ik weet niet of de Keltische soorten die te koop zijn bij de supermarkt goed zijn, maar een veilige aanname is natuurlijk van niet.