Deze blog gaat over een Filipijnse versie van Ceviche, het Spaanse gerecht afkomstig uit Peru, Kinilaw. Laten we dit keer eens beginnen met de uitspraak van het woord kinilaw en die is kie-nie-laoe. De betekenis komt van het woord “kilaw” wat “vers gegeten” betekent.

Dit gerecht bestond al voordat de Spanjaarden aan land kwamen en het gerecht bestaat bijna altijd uit in blokken gesneden verse vis gegaard in een zuur (azijn, limoen, of citroen) met een aantal smaakmakers als verse gember, rood pepertje, lente uitje, koriander en soms ook komkommer en tomaat. Maar goed zoals altijd in de Filipijnen heeft elk eiland zijn eigen versie. Ik heb het gegeten op de eilanden Bohol en Cebu en dit recept is van een kok van ons favoriete restaurantje op het strand van Alona (Bohol) .

Het gerecht is zo lekker (vooral in de zomer) vanwege het frisse en zo simpel te maken dat het is opgenomen in mijn serie “appeltje-eitje”.

Oorsprong van Kinilaw

Volgens een oud volksverhaal is het ontstaan van dit gerecht het gevolg van de goede samenwerking tussen een Datu (stamhoofd) en zijn trouwe kok Elaw.

De Datu vond dat hij een zeer goede kok had maar dat de diversiteit wat te wensen over liet. Vandaar zijn nadrukkelijke verzoek om nu eens wat anders te maken! Elaw had het geluk dat er net een mand met verse vis in zijn keuken werd aangeleverd. Hij fileerde de vis en sneed het in dobbelstenen en goot er gefermenteerde kokosmelk over, tezamen met wat calamansi (de Filipijnse limoen die ook wat zoet is), verse gember, chili en wat bitters (in die tijd de vrucht tabon-tabon).

De lunch werd geserveerd en de Datu was zo aangenaam verrast door de smaken dat hij uitriep “Je hebt het geflikt (kini), Law (kort voor Elaw)! Toen een jong dienstmeisje wat wijn ging halen in de keuken was het bedienende personeel heel benieuwd naar de naam van het gerecht. Het meisje zei dat het volgens haar “kinilaw” heette en zo werd het gerecht onder die naam dan ook snel verspreid van dorp tot dorp.

Goed nu terug naar het zeer eenvoudige recept!

Voor 4 personen als bijgerecht de volgende ingrediënten:

500 gr zeer verse vis (bv. Kabeljauwfilet, tonijn of zalm)

250 ml witte azijn (de beste die je hebt)

4 teentjes knoflook fijngesneden

1 rode ui fijngesneden (of een ½ ui met 2 lente-uitjes)

2 cm verse gerapte gember

1 limoen uitgeknepen

Versgemalen peper (zwart of wit)

1 groene paprika in kleine blokjes

1 rode peper ontlijst en heel fijn gesneden (optioneel)

50 gr koriander fijngesneden

½ komkommer ontlijst en in kleine dobbelsteentjes

Bereiding

Doe de gesneden vis in een kom. Mix met alle ingrediënten behalve de paprika, komkommer en de koriander en zet het voor 30 minuten in de ijskast. De tijd is een beetje persoonlijk omdat het met de mate van garing te maken heeft. Voor mij mag het best nog een beetje rauw zijn (20 min) maar sommigen hebben het liever door en door gegaard (45 min of langer).

Meng nu de paprika, de komkommer en de koriander erdoor en serveer meteen lekker met toast of crackers.

Drink er en lekker licht biertje bij!

Je begrijpt natuurlijk wel dat je met alles en nog wat kan variëren! Probeer eerst de garing onder de knie te krijgen en jou balans tussen de smaakmakers zoals peper, chili, gember enz. Misschien mis je zout en/of een beetje suiker? Maak het je favoriete zomergerecht van dit jaar.