Saltimbocca alla Romana Het recept van Saltimbocca is heel simpel! Kalfsoester, ham en salie, maar de kok kan Saltimbocca maken of breken. Ook in Italiaanse restaurants. De naam Saltimbocca komt van het Italiaanse “saltare in bocca” wat ongeveer op en neer springen in je mond betekent. Zo lekker is het. Vaak wordt het vertaald alsof het gerecht zo in je mond springt maar dat is dus niet zo. Het is een beetje zoals ons “alsof een Italiaans engeltje op je tong piest”.

Waar komt Saltimbocca vandaan?

Laten we beginnen met Pellegrino Artusi (1820-1911), een bekend schrijver, hij schreef het kookboek La scienza in cucina e l’arte di di mangiar bene (“Wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten”).

Volgens dit kookboek (recept 222) heeft hij Saltimbocca gegeten in Rome in de trattoria “Le Venete” in de straat Via di Campo Marzio. En omdat Artusi altijd gelijk heeft, wordt dit gerecht met Rome geassocieerd.

Het was de betweetster Ada Boni (1881-1973) die in haar kookboek “La Cucina Romana” uit 1930 de oorsprong van het gerecht in twijfel trok.

Een zekere Adolfo Giaquinto (1846 – 1937) zou al jaren voor onze Artusi in zijn kookboek ” cucina di famiglia ” gezegd hebben dat het gerecht oorspronkelijk uit Brescia (Lombardije) komt en noemt het saltimbocca alla Bresciana.

Nou moeten we oppassen! Ada Boni is geboren als Ada Giaquinto. Dus Adolfo was haar oom van vaderszijde! Ze trouwde met Enrico Boni en die schreef in het voorwoord van een kookboek van zijn vrouw dat Artusi een incompetente fantast was die de meest grove onzin vertelde.

Zo, nu nog iemand die dit verhaal wil bevestigen. En dat werd Livio Jannattoni (1916 – 1992), in zijn in 1991 geschreven boek “Romeinse en Lazio keuken” poneert hij dat Saltimbocca al voor de eenmaking van Italië (1870) in Brescia bekend was. Tja, en voor 1870 was Italië verdeeld in gebieden en ook wisselend van iedereen, denk aan Frankrijk, Oostenrijk, Griekenland enz. Dit gerecht bestaat dan ook in de laatste twee landen en daarmee suggereer ik natuurlijk helemaal niets, het blijft een Italiaanse klassieker!

Recept saltimbocca

Saltimbocca is het enige “Secondi piatti”, dus het vlees of vis gerecht na de pasta, dat vastgelegd en goedgekeurd is. Dat gebeurde in 1962 in de Palazzo Grasi in Venetië. Door een groep wijze mannen waaronder de beroemde Luigi Carnacina (1888 -1981). Nou zou je denken dat dit originele recept met de ingrediënten en bereidingswijze dus eenvoudig te vinden is. Niets is minder waar, ik kan het in ieder geval niet vinden, zelfs niet in het Italiaans! De saus Bolognese ligt ook vast natuurlijk maar dat is geen Secondi.

Tijd om te koken. Open een lekkere fles droge Italiaanse witte wijn, neem een glaasje en zet Paolo Conte op voor een rustige Italiaanse sfeer. Er past een vrij stevige, liefst wat kruidige witte wijn bij. Een Italiaanse Chardonnay past goed.

Ingrediënten voor 4 personen

8 dunne kalfslapjes, (400 gram totaal, 2 per persoon)

150 gr gedroogde Italiaanse ham (prosciutto crudo) dun gesneden hoeft geen Parma te zijn

Verse blaadjes salie (8-16 stuks)

Vers gemalen zwarte peper

50 gram ongezouten roomboter

100 ml droge witte wijn (maar die had je al naast je staan, toch?)

8 houten prikkers

Bereiding:

De kalfslapjes moeten dun zijn. Leg er eventueel wat plastic folie over en sla het vlees dunner met een deegroller of vleeshamer.

Verdeel de dungesneden ham over de kalfslapjes en blijf binnen de lijntjes.

Leg op elk lapje een blaadje salie, of twee als ze groot genoeg zijn.

Steek een tandenstoker in de lengte door vlees, ham en salie zodat het goed vast zit.

Versgemalen peper over het geheel.

Verhit de helft van de roomboter in een grote koekenpan (of twee pannen) en bak het vlees voor ongeveer 3 minuten goudbruin, op de niet salie zijde.

Warm de wijn ondertussen op in een apart pannetje.

Draai nu het vlees om en bak zeer kort (5 seconden) aan de andere zijde en draai weer terug.

Blus de saltimbocca met de wijn en laat ongeveer 2 minuten inkoken.

Vlees eruit en zonder prikkers warmhouden op een mooie voorverwarmde Italiaanse schaal.

Nu de saus:

De kunst is om niet alles af te laten koelen. Dus eerst een paar eetlepels kokend water in de pan, goed alle smaakresten losmaken met je houten lepel. Nu de rest van de boter in kleine stukjes toevoegen. Goed roeren, proeven, wellicht nog wat zout en peper. Beetje indikken en dan over de saltimbocca gieten. Meteen serveren. Kan goed met verse doperwten, maar ook met aardappelpuree.

Opmerking

Het moeilijkste vind ik is om het gerecht mals en sappig te maken of te houden. Dus leg het vlees buiten de ijskast zodat het op kamertemperatuur is. Bak op middelhoog vuur en vooral niet te lang. Werk met warme ingrediënten (warme wijn, warm water enz.). Uiteindelijk bak ik het kalfsvlees best wel kort (2 minuten) want het gaart nog bij het afblussen. Experimenteren dus. Ook gooi ik een paar salieblaadjes in de boter tijdens het bakken, dat geeft een intensere salie smaak aan het vlees en de saus.