Paella, deze blog gaat over de geschiedenis en oorsprong van een iconisch gerecht uit Valencia, Spanje. Iedereen is wel eens in Spanje geweest en culinair gezien is dat natuurlijk het land van de tapas, de sangria en de mooie (gele) rijstgerechten waarvan paella het bekendste gerecht is geworden bij toeristen. Onderaan deze blog staat een recept van de authentieke paella valenciana.

Waarom heet het gerecht paella?

De meest romantische versie is die van een minnaar die indruk wilde maken op zijn verloofde met zijn, enkel voor haar (para ella) gemaakte, rijstgerecht. Hij maakte dit gerecht in een platte pan op een romantisch houtvuurtje.

Nou is het Latijnse woord voor pan “patella” en dat werd in de oude taal in Valencia “paella” de naam voor pan en nu ook voor het gerecht “Arroz a La Valenciana” waarin arroz het Spaanse woord voor rijst is en dat komt weer van het Arabische woord “ar-ruzz ( أرز )”want de Moren hebben 800 jaar in Spanje gewoond en de rijst geïntroduceerd en tot bloei gebracht rondom de stad Valencia. 

De Moorse heersers uit de 8^ste eeuw hadden als aardige gewoonte dat al het personeel de overgebleven rijst, kip en groentes konden meenemen naar huis om hun gezin te voeden. Het Arabische  voor “restjes” is “baqiyah ( بَقَايَا )” en dat is dan “paella” geworden in de  18^de eeuw.

Wij houden het op de tweede versie.

Hoe is het gerecht paella ontstaan?

De landarbeiders die in de 18^de eeuw op de rijstvelden van Valencia werkten bereidde hun lunch altijd in een “la paella” op een houtvuur met tomaten, ui, slakken, groene en witte bonen en natuurlijk rijst. De rijst werd aan het einde van de bereiding toegevoegd en werd pas van het vuur afgehaald wanneer de rijst droog was gebakken en een krakelend geluid maakte door de vorming van een lekker korstje (de soccarat) onderin de pan. Iedereen at met zijn eigen houten lepel uit de ondiepe platte pan zijn paella.

Tot op de dag van vandaag bestaat een “echte” Paella Valencia  uit rijst, kip, konijn, snijbonen, witte bonen en tomaat met een “soccarat”.

Met de culinaire neus in de boeken.

De in Frankrijk geboren markiezin van Campo de Alange,  María Manuela Negrete y Cepeda (1809-1883), entertainde dagelijks belangrijke gasten in haar Spaanse huis en had daarvoor twee koks in dienst, namelijk Manuel Garciarena en Mariano Muñoz. Zij schreven alles op en de tweede editie werd in Madrid in 1861 gepubliceerd onder de naam “La cocina moderna, según la escuela francesa y española” met daarin het eerste recept van paella en ook het eerste recept  “la ensalada rusa”.

Je kunt eigenlijk zeggen dat het gerecht onder de naam paella pas aan het einde van de 19^de eeuw bekend is geworden, maar eenpansgerechten met gebakken rijst “Arròs en cassola al forn” komt al voor in een kookboek uit 1520 van Ruperto de Nola met de titel “Llibre del Coch” (kookboek dus), gepubliceerd in Barcelona. In zijn gebakken rijst gerechten gebruikte hij als eerste saffraan om de rijst goudgeel te kleuren.

De legende rondom paella

Voor we gaan koken nog een legende waarmee verklaard wordt waarom er zoveel soorten gebakken rijstgerechten of paella’s bestaan.

De lekkerbek was de Franse generaal Bon Adrien Jeannot de Moncey (1754 – 1842) die met zijn soldaten in 1808 de aanval opende op de stad Valencia en veel mannen gevangen nam.

Generaal Moncey at daar zijn eerste paella en werd meteen verliefd op het gerecht dus werd de kokkin opgetrommeld! Een culinaire deal met de zeer mooie Valenciaanse werd gesloten, elke dag zou de kokkin een andere paella maken voor de generaal op voorwaarde dat er in ruil daarvoor een aantal gevangenen zouden worden vrijgelaten.  

Gelukkig was de kwaliteit van de Valenciaanse rijst zeer hoog  en, in combinatie met de streekproducten, kon er elke dag weer een ander culinair wonder op de tafel van de generaal geserveerd worden. Het gerucht gaat dat de dame in kwestie met haar culinaire creativiteit 176 gevangenen heeft kunnen bevrijden en dat de generaal door Napoleon is ontslagen. Het Spaanse graan (rijst) had de orkaan (belegering) doorstaan!

Het bereiden van een authentieke paella valenciana.

Paella valenciana is de enige paella met een beschermde status van de Spaanse regering. Dit betekent dat Paella valenciana alleen zo genoemd mag worden wanneer er tenminste de volgende 10 vaste ingrediënten inzitten. En dat zijn olijfolie, konijn, kip, snijbonen, garrofón bonen, tomaat, rijst, saffraan, zout en water, dus geen bouillon! Mijn ervaring is dat er bijna altijd paprikapoeder in wordt gedaan en vaak ook knoflook. Je mag er dus ook meer ingrediënten in doen maar niet minder. Tegenwoordig, net als met de BBQ, wordt het maken van paella’s (zeker op straat bij festiviteiten) aan de mannen overgelaten want die spelen graag met vuur met een biertje in de hand en lopen dan de vrouwen, in de keuken, niet in de weg.

Laten we er een aantal ingrediënten uitlichten!

De rijst

De beste rijst voor het maken van een paella moet heel veel vocht kunnen opzuigen, Bomba rijst is daarvoor het meest geschikt.  Het houdt ook nog eens een stevige structuur tijdens het koken.

Deze rijst kan drie keer zijn eigen gewicht aan vocht opslurpen. Dus dat is voor 400 gr rijst als 1,2 liter vocht.

De olijfolie

Een goede Spaanse olijfolie (extra vergine) heeft een volle fruitige en nootachtige smaak en is daardoor zeer geschikt voor paella.

De bonen

In Spanje eet je Garrafon bonen en Bajoqueta de ferraura in een paella valenciana .

Garrofon zijn grote witte platte bonen van ongeveer 4 centimeter groot en komen uit de regio Valencia. Moeilijk te krijgen en duur natuurlijk. Wij vervangen ze door limabonen of grote witte bonen uit blik.

Dat geldt ook voor de lange groene Spaanse snijboon Bajoqueta de ferraura. Ze zijn bijna identiek qua uiterlijk en smaak aan de Hollandse snijboon!

Ingrediënten voor 4 personen

60 ml extra vergine olijfolie

400 g kippendijen, in stukken gesneden

400 g konijnenvlees, in stukken gesneden

300 g snijbonen, in stukjes gesneden

150 g limabonen bonen, of blik grote witte bonen, uitgelekt

2 tl zoete paprikapoeder

2 tomaten, of gepelde uit blik (200 gr) van een goed merk, heel fijn gesneden

20 saffraandraadjes, wellen in 1 el warm water

Snuf kurkuma of kerriepoeder (alleen voor de kleur)

2 ltr water

400 gram Bomba rijst

Zout

Bereiding

Plaats de paella of de koekenpan op middelhoog vuur.

Giet de olijfolie er in en bak de kip en het konijn met wat zout in 20 minuten rondom bruin.

Maak in het midden van de pan plaats en voor de bonen en bak deze een minuut of drie tot het kleurt.

Nu de tomaat, de gewelde saffraan en de paprikapoeder door de bonen heen roeren en weer enkele minuten doorbakken.

Voeg het water toe en laat alles op hoog vuur koken totdat de helft van het vocht is verdampt.

Tijd om de rijst gelijkmatig over de pan te verdelen en zorg ervoor dat alle rijst onder het vocht staat. Laat 5 minuten koken op hoog vuur en draai dan het vuur laag en laat langzaam al het vocht verdampen totdat je de rijst hoort “krakelen/bakken”, laat niet aanbranden! Zet snel het vuur uit en laat 5 minuten rusten. Als het goed is heb je nu een krokante korst op de bodem van de pan, de soccarat.

Maar er zijn meer paella’s onder de zon van Spanje!

Als je als toerist naar de bekende streken van Spanje en de Canarische eilanden gaat, wordt je dood gegooid met schreeuwerige, opdringerige aanbiedingen van paella. Wij als toerist zijn dus gewent aan het eten van zompige rijst met over gegaarde garnalen en van het gekarameliseerde korstje hebben wij nog nooit gehoord. Het is jammer dat voor het snelle toeristen geld een gerecht als dit te grabbel wordt gegooid. Maar goed, de Spanjaarden kennen een aantal beroemde varianten, ik stel ze even kort aan je voor. In tegenstelling tot de vader der paella’s, de beschermde paella valenciana worden alle andere gemaakt met bouillon!  

De bij toeristen meest bekende paella is de Paella de Marisco omdat wij meestal aan de kust verblijven, deze paella met zeevruchten geeft de mooie foto’s met vis, grote garnalen  en de verplichte mossel.

In het binnenland, waar geen zee is heb je Paella de Pollo, de paella met kip en bonen.

En de surf en turf versie is de Paella Mixta, deze paella is dus een mix van de twee hierboven, dus met kip, vis, schaaldieren en zeevruchten.

Paella con Verduras, oftewel de vegetarische paella is een beetje in opkomst omdat er steeds meer mensen vegetarisch eten, deze paella is bereid met groentebouillon en groenten.

De laatste die bekend is, vooral ook onder Spanjaarden, is eigenlijk geen paella maar een rijst gerecht dat veel op een paella lijkt, de Arroz Negro, voor toeristen ook wel de zwarte paella genoemd. De rijst wordt zwart gemaakt met inktvisinkt en bereid met zeevruchtenbouillon en geserveerd met grote garnalen en inktvis.