Deze blog gaat over de geschiedenis en de oorsprong van het Leidse koekje, de kletskop. Uiteraard is de oorsprong niet volledig omstreden omdat onze Belgische vrienden uit Brugge en Veurne zich dit koekje ook toe-eigenen. Gelukkig was het een Belgische dichter die de doorslag heeft gegeven. Deze blog is opgenomen in de serie Nederlandse streekgerechten en eindigt met een goed recept voor ongeveer 30 koekjes.

Wat is een kletskop?

Een kletskop is een flinterdun, knapperig koekje bereid met (veel) suiker, bloem en boter.  Het koekje wordt op smaak gebracht met kaneel, en ,van oorsprong, amandelen. Kletskoppen worden gegeten bij de koffie of de thee, of bij toetjes geserveerd.

Oorsprong van de kletskop.

Volgens de Belgen is de herkomst van kletskoppen terug te brengen naar het 19-eeuwse Brugge of Veurne. In Brugge worden deze koekjes al vanaf 1880 gemaakt volgen het recept van Stefanie Vervarcke, de oprichtster van de apotheekbakkerij (nu Oud Huis Deman). Maar gelukkig hebben we de Belgische boekhandelaar en dichter Zacharias Heyns (1566-1631) uit Antwerpen die in Amsterdam is gaan wonen. Hij publiceerde in 1602 een gedichtje over kantelinghen in zijn boek Vriendts-Spieghel :

…….. en sesthien kantelinghen,

Dat syn van die hooge spitse dinghen,

Die ons de schorften hoofden noemt,

Doch syn se met suyker en caneel bebloemt,

Noyt beter cost en hebt ghy gheten.

En waarom het van die hooge spitse dinghen zijn weet ik niet. De latere teksten praten wel over platte, ronde dinghen maar dat is uit latere uitgaves van het boek, denk ik.

Geschiedenis van de kletskop.

De Gouden Eeuw voor Nederland begon ergens in de 16^de eeuw en werd bruut beëindigd door de Franse invasie van ons land op 22 mei 1672. Gedurende deze periode bracht de VOC specerijen naar ons land uit onder andere Sri Lanka (kaneel). Het zoete zout, suiker kwam voor de rijkere burgerij beschikbaar om koekjes mee te bakken. In Leiden werd het maken van de flinterdunne krokante kletskoppen sinds de 16^de eeuw onderdeel van de bakproeven die een leerling bakker aflegde voordat hij als meesterbakker in de bakkersgilde werd geregistreerd.

Wat zegt de naam kletskop nu eigenlijk?

In Leiden werd in de zestiende eeuw een koekje gebakken met de naam kanteling. In die tijd had iedereen in de volkswijken schurft op zijn hoofd en daardoor werd het koekje door zijn uiterlijk schurftenhoofden (in het gedicht uit 1602 schorften hoofden) genoemd. Later werd het koekje naar de zeer besmettelijke ziekte favus in de volksmond hoofdzeer of kletskop genoemd.

Over de grenzen.

Kletskoppen worden zonder eieren gemaakt. Dat komt niet veel voor, de meeste Europese soortgenoten worden gebakken met een beslag met eieren. In Frankrijk (Provence) heten deze koekjes tuile naar de rode dakpannen uit die streek. In Spanje zijn het de tejas (naar de streek) en in Italië heten ze tegolinos (ook naar een streek). Het enige koekje dat identiek is (zonder eieren) is de florentine een Frans koekje dat onterecht wordt geplaatst in de stad Florence maar genoemd is naar de munt van de stad (florentine) dat in die tijd het algemene betaalmiddel was in heel Europa. In de USA is dit koekje onder deze naam heel erg populair. In het Engels worden dit soort koekjes ook wel lace (kant) cookies genoemd omdat ze dun en doorzichtig zijn. Denk ook aan de kletskoppen van Brugge die in het Frans dentelles (kant) de Bruges heten.

De Nederlandse kletskop wordt oorspronkelijk met amandel gemaakt, het gekke is dat in de Nederlandse enclaves (Australië, USA, Indonesië enz.)  en op hun webshops voor expats met heimwee bijna altijd de koekjes met pinda’s worden bereid en verkocht. Nu zijn pinda’s natuurlijk wel goedkoper en dat spreekt Nederlanders over de hele wereld aan ha ha.

Voordat we de koekjes gaan bakken iets over de ingrediënten: bloem, noten, en de suiker.

Wat is Zeeuwse bloem of patisserie bloem?

In een zeeklimaat groeit zachte tarwe waarvan de tarwekorrel minder zetmeel en eiwit bevat. Daardoor ontstaat er minder bindkracht en is deze bloem zeer geschikt voor knapperige koekjes. Het beslag hoef je niet te kneden, in feite meng je de ingrediënten goed en dan ben je al klaar!

Zeeuwse bloem koop je gewoon bij de appie (molensteen). Heb je geen patisserie bloem in huis dan gebruik je normale bloem maar niet kneden.

Wil je glutenvrij dan gebruik je maïzena, de koekjes worden dan ook krokant.

Noten

Traditioneel maak je kletskoppen met amandelen, mocht je liever pinda’s of andere noten lekker vinden dan neem je die natuurlijk, jij bent je eigen cookie monster.

Suiker

Basterdsuiker in Nederland is kristalsuiker uit suikerbieten gemengd met stroop en karamel. Hoe donkerder de stroop, hoe donkerder de basterdsuiker. Voor kletskoppen is donkere basterdsuiker een goede keuze vanwege de kleur en de geur en de diepere smaak. Maar gewone suiker kan ook.

Er moet een beetje vocht in het beslag van onze kletskoppen omdat de fijne suiker dan goed kan oplossen. Suiker opgelost in water karamelliseert beter tijdens het bakken dan onopgeloste suiker die gewoon smelt. De suiker werkt ook als versteviger.

Zo, genoeg gekletst, we gaan koekjes van eigen deeg bakken!

Ingrediënten (alles op kamertemperatuur) voor ruim 30 koekjes

50 g roomboter, ongezouten

150 gr suiker (bruine basterdsuiker)

25 ml water

100 gr bloem (Zeeuwse bloem)

5 gr kaneel

50 gr amandelen, fijngehakt

snufje zout

Bereiding

Oven op 200 graden. Bakplaat met een vel bakpapier.

Meng de zachte boter met de suiker. Voeg de bloem, kaneel, walnoten, water en het zout toe.

Verdeel het mengsel in balletjes van ongeveer 10 gram.

Leg de balletjes (gedeelte) op de bakplaat met 5 cm tussenruimte en druk een beetje plat met een lepel. De koekjes vloeien uit in de oven.

Bak de koekjes ongeveer in 7 minuten gaar en goudbruin. Hou ze goed in de gaten want ze worden ineens erg bruin. Nu hetzelfde totdat het beslag op is.

Variaties: Ieder bakt zijn koek zoals hij hem eten wil.

De Stadsvlag van Leiden bestaat uit drie gelijke horizontale banen in de kleuren rood-wit-rood. Aan de kant van de vlaggenstok) bevindt zich een rode cirkel met daarin de twee gekruiste sleutels uit het wapen. De vlag is op 11 april 1949 bij raadsbesluit vastgesteld door de gemeenteraad.

De combinatie van Leiden (Sleutelstad) en de sleutels gaat terug tot 1293, toen op de officiële documenten van de stadt Leyde steeds vaker een stadszegel voorkwam met Petrus daarop. In zijn hand heeft de apostel een sleutel. Dat is een sleutel van de hemel, die hij heeft gekregen van Jezus  (Mattheus 16 vers 19 ).