Deze blog gaat over het stoven van peren met simpele recepten . De leer van de fruitsoorten heeft de mooie naam Pomologie, genoemd naar de bosnimf Pomona en die was de godin van alle boomvruchten. Zoals mijn trouwe lezers weten schrijf ik vaak de dingen naar de Nederlandse culinaire geschiedenis toe en daarom een plaatje uit 1565 van de Brabantse kunstschilder Frans Floris de Vriendt (1520 – 1570) van Pomona. De lekkerste stoofpeer van de wereld heet de Gieser Wildeman (Pyrus communis) en zonder de waarheid te verdraaien is dat een honderd procent Nederlandse peer uit de Betuwe. Na wat geschiedenis een antal mooie recepten voor stoofperen in witte en rode wijn. Plus een kerst recept gemaakt met Glühwein.

Gijsbert Wildeman (1811-1892), een geschikte peer.

Onze Gijsbert werd in Rhenen geboren en was herbergier. Zijn ‘vrienden’ noemde hem Gies. Hij had een eigenaardige hobby, hij zaaide voor de lol in Tiel gekochte, zaden uit over het land en ging dan rustig verder biertjes tappen en wachtte geduldig af. Hij ‘ontdekte’ zo een geweldige stoofpeer die in zijn herberg veel geprezen werd. Een teler entte de peer verder en gaf de vrucht de naam Gieser Wildeman, en dit Nederlandse soort is overal te koop, ook bij de Appie en de Jumbo, maar bij de groentejuwelier zijn ze wel veel beter van smaak.

De Gieser Wildeman stoofpeer

Een stoofpeer is geen handpeer, want die is om met de hand rauw op te eten zodat het sap over je handen in je mouwen loopt. Een stoofpeer is veel kleiner en moet eerst een uur stoven voordat ze eetbaar worden.  De Gieser Wildeman is een beetje zoet en bruingeel van kleur.

In de peer zit van nature het stofje anthocyanen (E163) en deze plantenstof en kleurstof zorgt voor de rode en paarse kleur in groentes en fruit (bv aubergine en aardbeien). In onze peer wordt door het stoven (meer dan drie uur) de omgeving zuur en in een rijpe peer kleurt deze dan rood, dus ook zonder toevoeging van rode wijn. Even voor de duidelijkheid, een stoofpeer is ongeveer na een uur stoven gaar maar wordt pas na drie uur roodachtig. Wil je een witte stoofpeer op tafel zetten dan ben je eerder klaar en gebruik je een witte vloeistof (witte wijn) en geen rode vloeistof (rode wijn). Ikzelf heb weinig geduld en stoof de peren met een mooie rode vloeistof (wijn of bessensap) en dan is hij na 45 minuten meestal al gaar en rood zoals op de bovenste foto.

Recepten

Een stoofpeer (Gieser Wildeman) is ongeveer 180 gram. Als bijgerecht maakt het natuurlijk niet zoveel uit en dan koop je gewoon een kg of 500 gr.

We beginnen met de witte als bijgerecht. En wel voor 4 personen.

Ingrediënten

1 kg stoofperen / 750 ml (1 fles) witte wijn / 1 el suiker of vanillesuiker / vanillestokje opengesneden en merg eruit (als je geen vanillesuiker gebruikt)

Bereiding

Schil de peren van boven naar beneden en laat de steeltjes zitten en snij de bloemaanzet aan de onderkant van de peertjes weg, dan blijven ze mooi staan / zet de peren in een pan en giet de witte wijn erbij, vul aan met water totdat de peren onder staan / Gooi nu alles in de pan (incl. vanillestokje) en breng aan de kook, laat een paar minuten koken / Deksel op de pan en stoven maar, 1 uur is voldoende. Ik prik zelf na 45 minuten een mesje in mijn testpeer en meestal is het dan al gaar / Laat de witte peren afkoelen in het vocht / Serveer koud of lauwwarm! Lekker met geraspte chocolade en/of een bolletje ijs.

Nu de stoofpeertjes van Oma, rode als bijgerecht voor 4 personen.

Ingrediënten

1 kg stoofperen, geschild en bloemaanzet afgesneden / 300 ml rode wijn of bessensap / sap en schil van 1 citroen / 100 gr suiker / 2 kruidnagels / 2 kaneelstokjes / 1 el maïzena (optioneel) 

Bereiding

Zet de peren in een pan en giet de rode wijn erbij, vul aan met water totdat de peren onder staan / Voeg nu alle ingrediënten toe en breng aan de kook / Stoof met de deksel op de pan en stoof voor 1 tot 1,5 uur tot ze gaar zijn / Haal de peren uit de pan en haal het vocht door een zeef zodat alles eruit is / laat de wijn inkoken totdat je een dikke stroperige saus hebt (gebruik eventueel de maïzena aangelengd met 3 el vocht / Zet op tafel als bijgerecht met het ingekookte vocht.

Rode peertjes als dessert voor 4 personen

Ingrediënten

8 stoofperen, geschild en bloemaanzet afgesneden / 750 ml rode port of Glühwein / 1 zakje vanillesuiker en 40 gr suiker / 2 kruidnagels / 2 kaneelstokjes / 2 steranijs / 100 gr pure chocolade, in stukjes gehakt / 100 ml slagroom

Bereiding

Zet de peren in een pan en giet de rode wijn erbij, vul aan met water totdat de peren onder staan / Voeg nu alle ingrediënten toe en breng aan de kook / Stoof 2 uur met de deksel op de pan tot ze gaar zijn / Laat de peren afkoelen in het vocht.

Indien gewenst kun je de peren nu als bijgerecht op tafel zetten, maar wij gaan verder met de bereiding van een toetje!

Smelt de chocolade au bain-marie en voeg de slagroom toe / serveer de afgekoelde peertjes met de warme chocolade saus en met kerst doe je er voor de kleur een aantal blaadjes munt bij met wat gehakte pistache of amandel.

Stoofperen als carpaccio met een balsamico dressing voor 4 personen

Je hebt wel eens van die avonden waar je mensen uitnodigt die liever vegetarische of vegan eten, zoek je een origineel voorgerecht? Deze carpaccio valt zeker in de smaak.

Ingrediënten

4 stoofperen, geschild en bloemaanzet afgesneden / 300 ml rode port / 100 gr suiker / 2 kruidnagels / 2 kaneelstokjes / 2 el venkelzaad

Voor de dressing: 2 el goede balsamicoazijn / 2 el goede olijfolie

Serveren:  30 gr rucola / 60 gr goede Parmezaanse kaas, dun geschaafd

Bereiding

Zet de peren in een pan en giet de rode port erbij, vul aan met water totdat de peren onder staan / Voeg nu alle ingrediënten toe en breng aan de kook / Stoof de peren 35 minuten met de deksel erop gaar / Laat de peren afkoelen in het vocht, minimaal 1 uur/ meng de olie, de balsamicoazijn, met 2 el van het kookvocht glad tot een dressing / Snij de peertjes in de breedte zo dun mogelijk en besprenkel met de helft van de dressing, laat even intrekken

Serveren

Verdeel de rucola over 4 bordjes / besprenkel met de helft van de dressing / drapeer de dunne plakjes stoofpeer elegant over de rucola / bestrooi met de geschaafde Parmezaanse  en het venkel zaad

Lekker met een klein glaasje rode port erbij, maar wees voorzichtig met alcohol want je moet nog de hele avond.

Stoofpeertjes zonder alcohol

Vervang de wijn door frambozen roosvicee of door limonade van zwarte bessen. Verminder de hoeveelheid suiker in het recept. Druivensap is ook een goede vervanger van rode of witte wijn.

Stoofpeertjes bewaar je het beste afgekoeld en afgedekt in de koelkast. Zo blijven ze enkele dagen goed.