Deze blog gaat over de saus , mayonaise. Wat is de oorsprong van mayo en hoe maak je het simpel zelf? Maar ook over het aannemelijk maken dat aïoli de voorganger is van onze mayonaise. Hou in gedachte dat aïoli knoflook (AÏ) met olie (Oli) en mayo eidooiers met olie is. We eindigen met het eenvoudigste recept van mayonaise om zelf te maken met een aantal hippe varianten. Deze blog is geschreven voor mensen met humor en het niet erg vinden dat Nederlanders, maar deze keer ook Spanjaarden, soms culinair worden voorgetrokken.

Wanneer mag je een saus mayonaise noemen?

In september 1991 vaardigde de Federation of the Condiment Sauce Industries in Europa richtlijnen uit waarin wordt aanbevolen dat mayonaise ten minste 70% olie en 5% vloeibaar eigeel moet bevatten. Nederland heeft deze richtlijn in 1998 in artikel 4 van het Warenwetbesluit Gereserveerde Aanduidingen opgenomen. Ach ja, haast hebben we nooit als het om ons eten gaat!

“De aanduiding mayonaise mag uitsluitend worden gebezigd voor een eetwaar bestaande uit een emulsie van het type olie in water, die ten minste 70% vet en ten minste 5% eigeel bevat.”

 De Belgen, die van lekker eten houden, voerden deze richtlijn pas in 2016 in met als aantekening dat de traditionele Belgische mayonaise nog steeds 80% vet en 7,5% eigeel mocht bevatten maar dat hoeft dus niet meer. Bij wordt mayo met minder vet dan de 70% frietsaus.

Dit brengt ons op de vraag…..

Wat is mayonaise?

Mayonaise is een emulsie van olie en azijn (of citroensap) dat gestabiliseerd wordt met eidooiers. Nou vind iedereen een definitie met een nieuw moeilijk woord erin hevig irritant, daarom ook even de definitie van emulsie.  Een emulsie is een mengsel van niet-mengbare vloeistoffen die van nature  geen stabiel mengsel vormen. In mayo is dat olie en azijn.

De culinaire geschiedenis in een eierdop.

Het is een feit dat de oude Egyptenaren (3300 – 332 v.Chr.) veel olijfolie en knoflook gebruikten in hun keuken. Of ze daar een saus van maakten is onbekend.

De oude Grieken (800 – 400 v. Chr.) deden dat wel en noemden de saus skorothalmi, gemaakt van brood geweekt in olijfolie, en lekker veel  knoflook. Het tegenwoordige Griekse skordalia is bereid met aardappels en die waren er toen nog niet!

De oude Romeinen (van 750 voor, tot 476 na Christus) waren de baas over Italië, Griekenland, Spanje en Gallië (héél Gallië? Nee, behalve de nederzetting van Asterix en Obelix natuurlijk), ook culinair. Belangrijker is dat ze schrijvers voortbrachten die van alles en nog wat opschreven, óók culinair. De eerste encyclopedie van de wereld , bestaande uit 37 delen is van de hand van onze Romeinse held Plinius de Oudere (23-79 na C.). Zijn boek Naturalis Historia (geschiedenis van de natuur) is uitgegeven in het jaar 77 na Christus. In het hoofdstuk aleatum  (knoflook) uit zijn tweede boek schrijft Plinius over een saus (als medicijn) uit Catalonië (het huidige Spanje) die bestaat uit knoflook, olijfolie en een beetje azijn, met de opmerking  dat deze saus al heel erg lang bestaat in deze streek. Aïoli dus!

Dat is het hele eiereneten.

Aïoli komt dus uit Catalonië en bestaat uit knoflook en olijfolie en dat is maar een ei verwijderd van mayonaise, of in het Spaans mayonesa. Tegenwoordig is de Spaanse eilandengroep de Balearen erg bekend vanwege het toerisme, denk aan Mallorca, Formentera, en Ibiza, maar wij moeten het eiland Menorca hebben. Nou ja, de Nederlanders hebben hun kans gehad in 1712, na inventarisatie van het eiland zagen wij er bij het sluiten van de Vrede van Utrecht vanaf en gaven het aan Engeland.

In 1756 versloeg Hertog van Richelieu (1696 – 1788) de Engelsen door de hoofdstad van Menorca, Port Mahon in te nemen. Tijd voor een feestje in de vorm van een banket! Zijn Franse chef (niemand weet wie dat was) kreeg de opdracht om een overwinningssaus te maken met room en eieren. Er was geen room maar wel Aïoli natuurlijk. Na toevoeging van wat eierdooiers was de saus Mahonnaise geboren, genoemd naar de verovering van Port Mahon.

In Frankrijk was moyeu het woord voor eidooier in de 18^de eeuw, dus al gauw werd de saus mayonaise genoemd. Ben je ook meteen van de Spaanse oorsprong af, nietwaar!

Eerste mayo recept in een Nederlands kookboek

Helaas komt de eerste vermelding van het woord mayonnaise voor in de beschrijving van de menulijst van een restaurant in Parijs uit een Duits boekje Erinnerungen aus Paris van August von Kotzebue (1761 – 1819) uit 1804, er staat mayonnaise de poulet op het menu. Onze August was in zijn tijd een zeer beroemd toneelschrijver, ook in Nederland.

Als we de Dikke van Dam (2005) van onze culinaire kookboeken verzamelaar Johannes van Dam (1946 – 2013) erop naslaan dan zegt hij dat het eerste Nederlandse recept met mayonaise in het kookboek De Fijne keuken of De Kok voor Lekkerbekken uit 1846, geschreven door Henriëtte Stam, staat. En jawel op blz 177, par 41 Koude Vleesch-saus wordt er een eenvoudige beschrijving gegeven van een saus gemaakt met eierdooiers.

Neemt men eijerdooiers tot deze saus, dan moet men die met een weinig azijn roeren alvorens men er de olie bij doet, omdat olie en eijerdooiers zich niet met elkander verbinden.

Het fijne van onze Dikke Johannes is dat hij altijd gelijk heeft en verder zoeken niet nodig is.

De eerste keer dat de saus in Nederland bij de naam wordt genoemd (als witte saus magnonnaise) is in het kookboek van J.G. van Langerak uit 1851 met als titel De ervaren Kok. Het is het eerste kookboek met handgekleurde illustraties in Nederland en werd samengesteld met Johannes van den Bogaert (1804 – ?), één van de koks aan het hof van koning Willem II. Bijzonder omdat iedereen hoort te weten dat er een geheimhouding rust op de culinaire gang van zaken in het koninklijke paleis, nog steeds overigens.

Toch zegt het online etymologisch woordenboek onder het woord mayonnaisesaus dat de oudste vermelding komt uit een handgeschreven kookschriftje uit 1790 het Receptenboek van Mevrouw Marselis. Dit kookschrift is voor het eerst uitgegeven in 1946 door M. Moussault-Veegens en daar zou het in te vinden zijn. Helaas kan ik dat niet nazoeken maar ik neem aan dat etymologie.nl, net als Johannes van Dam, altijd gelijk heeft. In het kookboek van Mevrouw Marselis wordt geschreven over een warme bereiding van een saus genaamd mayonaise. Een saus op basis van eieren uit Frankrijk. Kookschriften tellen nu mee natuurlijk, maar toen nog niet.

Voedingswaarde van mayonaise.

Mayo uit de supermarkt is niet gezond! De lekkerste volgens smaaktesten is Helmann’s natuurlijk.

Van 100 gram Helmann’s mayo is ongeveer 1 g Eiwit, 1,3 g koolhydraten (alles is suiker), 73 g vet (waarvan 6 verzadigd) en 1 gr zout. Kort door de bocht bestaat 100 gram mayo voor 25% uit water en 75% vet met een snuf suiker en zout en levert 666 Kcal.

Fabrikanten maken mayo van het goedkope arachideolie, raapzaadolie, sojaolie of zonnebloemolie. Heel veel omega 6 en arm aan omega 3 en dat is ongezond vanwege het vetzurenbalans van je lichaam. Olijfolie is de uitzondering.

Mayonaise zelf maken

Dat is zo gepiept! Neem de beker van je staafmixer, gooi de ingrediënten erin (alles op kamertemperatuur), zet de mixer op de bodem en doe hem aan. Trek langzaam omhoog en klaar is de saus. Is het nog niet helemaal naar je zin doe de mixer dan een aantal keer heen en weer. Oefen op het basisrecept en al gauw heb je binnen 3 minuten een lekkere en gezonde mayo bij je frieten.

Het basis recept is:

2 eierdooiers, 250 ml milde olijfolie, 2 el vers citroensap, 1 el water en klein beetje zout en witte peper.

De citroensap is te vervangen door appelciderazijn (laat het water weg) en met 1 el mosterd maak je de mayo Frans. Let op de verhouding 1 eierdooier per 125 ml olie.

Hippe mayo’s:

Ik ga geen hele lijst geven maar een richtlijn voor de hippe mayo’s zoals die tegenwoordig overal op de lunch menu’s staan in restaurants van de randstad. In feite is het de basis (300 gram) plus een ingrediënt erbij.

Dus basis plus 50 g wasabi purée is wasabi mayonnaise. Basis plus 5 tenen gepofte knoflook is knoflook mayo (dus geen Aïoli!). Basis plus 100 g tonijn uit blik (op water) is tonijn mayonaise. Basis plus 100 g miso is, je raad het al, miso mayonnaise. Gewoon proberen dus! Alle ingrediënten zijn toegestaan.

Er zijn een aantal zeer beroemde sausen die door de jaren heen ontwikkeld zijn. Eerst de echte Aïoli, helaas worden deze in de supermarkt altijd met eidooier gemaakt en zijn dus knoflook mayo’s! Ja ook het beroemde gele kuipje Allioli van Chovi.

De echte Aïoli.

Ik rooster gewoon een hele bol knoflook in de oven, dat maakt de knoflook wat zachter. Maar 6 tenen vijzelen met 10 g grof zeezout kan ook. Giet er, met een heel klein straaltje tijdens het vijzelen, goede olijfolie (op kamertemperatuur) bij totdat er een dikke saus ontstaat, denk aan ongeveer 200 ml. Blijft 3 tot 4 dagen goed in de ijskast.

Mayo voor de carpaccio van Harry’s Bar in Venetië

170 g basismayo / 2,5 el volle melk of room / 2 tl Worcestersaus / 1 tl citroensap / Beetje geraspte mierikswortel.

Garnalen cocktail saus

Basis plus 4 el tomaten ketchup (hot is lekker) / 1 el whisky of cognac / Je kunt hier de helft van de mayo vervangen door Griekse yoghurt (10% vet)

De Vitello Tonnato saus

Deze beroemde saus serveer je bij het Italiaanse gerecht Vitello Tonnato. Maar ik gebruik hem vaak als lekkere tonijnsaus, 100 g basis mayo plus 1 blikje tonijn / 2 el kappertjes / 3  ansjovisfilets uit blik / 2 el olijfolie.

Thousand Island saus, het originele recept uit 1907 

Deze dressing is beroemd in de VS, er wordt zelfs gefluisterd dat het de “geheime” Big Mac saus is.

De basis mayonaise (of de helft Griekse yoghurt) plus 120 ml ketchup / 2 el Worcestershire / 2 el citroensap / 60 ml pickle relish (bij de appie, bijvoorbeeld sweet relish van Heinz) / 1 hardgekookt ei, zeer fijn gesneden.