Deze blog gaat specifiek over het samenstellen van een kaasplank voor een (kerst) diner met gasten. Niet ingewikkeld maar simpel! Met hoeveelheden per persoon, wat drink je erbij, ook zonder alcohol, en een korte toelichting op de vijf kaasfamilies. Voor de mensen die niet erg bekend zijn met het onderwerp een behoorlijk aantal voorbeelden waarmee je zonder nadenken naar de kaaswinkel kunt. Mijn adviezen zijn eenvoudig, een beetje chauvinistisch, maar wel betrouwbaar want ik heb er kaas van gegeten.  

Eenvoudige richtlijnen, zeg maar kaasregels.

Kies minimaal 4 kaassoorten van verschillende structuren ik doe er altijd 5, van elke kaasfamilie 1. Doe je dit als hoofdmaaltijd (met Kerst bijvoorbeeld) dan neem ik er 10.

Visueel is het mooi als die ook verschillend zijn van vorm en kleur.

Neem ongeveer 100-125 gr per persoon (voor hoofdmaaltijd 200 – 250 gr)

Gebruik per kaas een ander mes (zonder kartels).

Leuk de kaasplank op met andere dingen (komt later).

Haal de kaas twee uur van te voren uit de koelkast om ze op kamertemperatuur te laten komen, dan komen de smaken beter tot zijn recht.

De vijf kaasfamilies

Deze kaasfamilies gaan van zacht naar pittig en dat is meteen de volgorde op de plank

Geiten- en schapenkazen zijn kazen gemaakt van geitenmelk, schapenmelk, of een combinatie van die twee. Geitenkaas staat bekend om zijn vaak zuurdere, frissere smaak en is romiger, terwijl schapenkaas een rijkere, vollere smaak heeft door een hoger vetgehalte en worden geproduceerd in diverse soorten, van vers en zacht tot hard en gerijpt. 

(voorbeelden feta, chèvre, Nederlandse geitenkazen en Texelse schapenkaas )

Witschimmelkazen zijn zachte kazen met een eetbare witte korst (ontstaan door witte schimmels) die zowel van koe-, geiten- of schapenmelk gemaakt kunnen worden. De smaak varieert van mild en romig tot complex en nootachtig, afhankelijk van de rijping.

(voorbeelden Brie de Meaux, Camembert en Brillat-Savarin)

Harde en halfharde kazen zijn kaassoorten met een stevige structuur, waarbij harde kazen droger en compacter zijn en langer rijpen, terwijl half harde kazen iets zachter en soepeler zijn. Het verschil zit vooral in het vochtgehalte, dat bepaalt hoe droog of zacht de kaas wordt. Officieel horen ook de schapenkazen tot deze familie maar dat is verwarrend.

(voorbeelden Manchego, Goudse, Edammer en Leidse kaas, terwijl Maasdammer en Leerdammer voorbeelden zijn van halfharde kaas, maar ook Cheddar, emmentaler, gruyère)

Rode korstkazen ook wel roodbacterie- of gewassenkorstkazen genoemd, zijn kazen met een roodachtige tot oranje korst. Ze worden tijdens de rijping regelmatig gewassen met pekelwater. De smaak varieert van romig en mild tot pittig en uitgesproken. 

(zoals Chaumes, Reblochon en Port Salut)

Blauwschimmelkazen zijn kazen die tijdens de rijping blauwe of blauwgroene schimmeladers krijgen. Deze schimmel wordt tijdens het productieproces toegevoegd, en de kaas wordt doorgeprikt om lucht in het zuivel te laten komen, wat de schimmelgroei stimuleert en de karakteristieke smaak en geur veroorzaakt. De smaak gaat van mild en romig tot pittig. 

(zoals de Franse Roquefort (pittig), de Italiaanse Gorgonzola (romig), en milder voor de Engelse Stilton en de Deense Danablu)

Extra’s op de Kaasplank

De sport is om alleen dingen op de kaasplank te leggen die de smaken van de verschillende kazen tot zijn recht laten komen of die de smaakpapillen neutraliseren zodat je de volgende kaas beter kunt proeven. Serveer goed brood van de echte bakker bij de kaas. Knapperig stokbrood, zelfgemaakt Focaccia, notenbrood, vijgenbrood en vergeet niet lekkere toast op tafel te zetten. Omdat zelf chutneys maken ze makkelijk is maak ik er altijd een aantal. De (gekruide) zoete smaak doet het erg goed bij de pittige en zilte smaak van kaas. Probeer eens de bananen en de vijgen chutney. Mijn moeder deed er ook een pot (blik) appelstroop bij, een echte aanrader. Vergeet ook de Groenten niet, zongedroogde tomaten, olijven, augurken, zilveruitjes, radijsjes, komkommer.

Los van dit advies zijn er altijd dingen die je zelf erg lekker vind en die smokkel je gewoon op de plank, je favoriete mosterd of worst, of hummus bijvoorbeeld. Vergeet ook de kaas gerelateerde dingen niet, kaasvlinders, kaasstengels, kaaschips, kaas domino’s enz. Koop zoveel mogelijk bij de bakker of de kaaswinkel, vermijd deze keer de supermarkt!

Wat drinken we erbij?

En hier gaan de adviserende kenners altijd de mist in. Ze zeggen dan dat de wijnkeuze afhankelijk is van de kaas die je eet. Dus hoe zachter de kaas, hoe fruitiger en frisser de wijn. En een te zware rode wijn is niet lekker, omdat vooral de lichtere witte kazen hierbij in het niet vallen. Met andere woorden wijn is niet geschikt voor de kaasplank, maar de fransen hebben deze gang nou juist voor het dessert gemoffeld om de wijn bij het hoofdgerecht op je gemak op te drinken voordat we aan het toetje beginnen. Meestal is dat dus die wat zwaardere rode wijn! Kortom eigenlijk moet je er helemaal geen wijn bij drinken. Wil je dat wel? De beste wijn bij de meeste kazen is een droge witte wijn, zoals Sauvignon Blanc of Riesling. Heb je liever een rode wijn kies dan een lichte, fruitige rode wijn met weinig tannine, zoals van de druiven Pinot Noir (bourgogne) of een Gamay (beaujolais). Maar wat zijn de alternatieven?

Bier

Met bier heb je hetzelfde probleem, het advies is per kaasfamilie. Maar de allermans vriend is een blond bier. Nou hou ik zelf erg van Belgische kloosterbieren zoals triple en die is wat complexer maar past ook bij bijna alle kazen.

Thee

Ook daar verzand je meteen in welke thee het beste is bij welke kaas. Maar …… de oolong thee is de beste keuze. Nou gaat deze blog niet over thee maar toch wat informatie; oolong is een Chinese theesoort die ergens tussen groene en zwarte thee in zit. Groene thee is niet helemaal geoxideerd en zwarte thee is volledig geoxideerd. De oxidatiegraad van oolongthee zit er ergens tussen in en maakt het geschikt voor elke kaas. Thee is erg lekker en gezellig bij een kaasplank omdat het warm is. De warmte laat de kaas smelten in de mond waardoor de smaak sneller tot je doordringt. De tip van het jaar is dat je de thee gewoon in een mooi wijnglas moet schenken, een echte ‘mindfuck’ is dat. Thee neutraliseert de mond en helpt de spijsvertering.

Teveel gekocht? Geen probleem!

Doe de overgebleven kazen weer in hun doosje en vetvrije papier en doe ze samen in een gewone plastic zak die je losjes dicht doet in de koelkast. De plastic zak zorgt voor een perfect kaasklimaat, er kan zuurstof bij, en ze blijven een beetje vochtig in het donker. Dus niet afsluiten in zo’n Tupperware bakje!

Nederlands spreekwoord

aan de geur van de kaas herkent men de geit betekent je afkomst verraadt je, wat in deze blog de afkomst van de kaas is natuurlijk!

Nu de voorbeelden met foto’s. Ik ga geen heel bekende kazen als camembert beschrijven want dan kom je niet verder in je kaaswijsheid. Lees de voorbeelden maar en maak een lijstje van een kaas per familie en koop ze bij de echte kaasboer en niet in de supermarkt. Succes verzekerd.

Schaap- en geitenkaas

Naast stremsel en melkzuurbacteriën kunnen er bij geiten- en schapenkazen allerlei soorten schimmels toegevoegd worden: wit-, blauwschimmel.

Elke schimmel resulteert in een specifieke smaak. Soms wordt de kaas ook bestrooid met houtskool.    

Voorbeelden met smaak en vorm

Pouligny Saint Pierre is een piramidevormig kaasje en staat dus mooi op je plank. Het is gemaakt van rauwe geitenmelk, afkomstig uit het dorpje Pouligny Saint Pierre (Loire).

Deze geitenkaas kreeg als eerste geitenkaas de AOC status (1972). Een volle geitenkaas met wat lichte zuren en vaak proef je kruiden (tarragon).

Legende: Vorm verwijst naar de kerktoren van het dorp. Leuker is de legende dat Napoleon het kaasje leuk vond omdat de piramide hem aan zijn veldtocht naar Egypte deed denken, na een woedeaanval sloeg hij met zijn zwaard de punt eraf en zo is de vorm gebleven.

Sainte-Maure de Touraine (Loire) is een geitenkaas die sinds 1990 het AOC-keurmerk heeft. Dit impliceert dat de kaas gemaakt wordt van melk van geiten uit de regio Touraine. Het is een oud kaasje want vanaf de 9e eeuw is het maken van deze geitenkaas begonnen nadat de Arabieren (Moren = Maure) de geiten in deze streek hebben geïntroduceerd. Kenmerkend voor deze kaas is zijn cilinder vorm met een as laagje en een strodraad erdoorheen voor de stevigheid. Zachte binnenkant dat een beetje zilt en zuur smaakt.

Witschimmelkazen

Naast stremsel en melkzuurbacteriën wordt er ook een witschimmelcultuur toegevoegd, die zorgt voor een specifieke smaak. De bekendste witschimmelkazen zijn brie, camembert en triple-crème kaas. De schimmels op de korst zetten eiwitten en vetten onder de korst om, waardoor je zo’n lopend randje krijgt en de smaak van de binnenkant (pâte) rijpt. De kleur is zoals de naam aangeeft wit. Deze familie moet altijd aanwezig zijn op jouw kaasplank.

Voorbeelden met en zonder room

De Saint-Marcellin is een klein Frans kaasje, afkomstig uit het dorp Saint-Marcellin (regio Auvergne-Rhône-Alpes) dat van koemelk wordt gemaakt. De kaas mag dan klein zijn, hij bevat enorm veel smaak! De kaas heeft een delicate, licht zure en gistachtige smaak met tonen van noten en fruit. Deze kaas is smeerbaar en kan uitgelepeld worden.

Legende: Het verhaal gaat dat Lodewijk XI, de toekomstige koning van Frankrijk, in 1445 in deze regio tijdens de jacht verdwaalde en aangevallen werd door een beer. twee houthakkers redde zijn leven en gaven onze Lodewijk wat van de kaas te eten. De koning genoot zo van de kaas dat hij het verzoek deed om de kaas vanaf die tijd ook aan het koninklijk hof te serveren, waardoor de kaas een officieel koninklijk product werd.

Brillat Savarin is een gepasteuriseerde koemelkkaas (witschimmelkaas) waaraan extra room is toegevoegd om het vetgehalte te verhogen. Hij komt uit de regio Île-de-France. De smaak is zacht, romig en smelt op de tong, vergelijkbaar met een brie, maar romiger.

Legende: De beroemde gastronoom en culinair schrijver Jean Brillat Savarin adviseerde in zijn boek La Physiologie du Goût om kaas bij elke maaltijd voor het toetje te serveren, omdat een maaltijd zonder kaas is als een prachtige vrouw met maar één oog. Kaasmaker Henry Androuet vond dat zo mooi dat hij zijn romige triple-crème witschimmelkaas in 1930 naar Brillat Savarin vernoemde.

Délice de Bourgogne is weer een Franse driedubbele (triple-crème) witschimmelkaas maar nu uit de Bourgogne. De zachte, romige kaas heeft een vetgehalte van minimaal 75% door de toevoeging van crème fraîche tijdens het kaasmaakproces aan de volle koemelk, en heeft een bloemige, eetbare witte korst. De kaas is mild en boterachtig van smaak, smelt op de tong.

Roodflora of gewassen korstkazen

Tijdens de rijping wordt dit type kaas regelmatig gewassen met pekel of alcohol. Of gezouten, waardoor zich een specifieke flora ontwikkelt die zorgt voor de gele tot oranjekleurige korst op de kaas. Deze kazen rijpen meestal van een week tot een jaar en hebben een intense smaak.     

Époisse vernoemd naar het plaatsje met dezelfde naam uit de regio Bourgondië. Dit zachte kaasje van koemelk met rode korst wordt tijdens het rijpen met marc de Bourgogne gewassen. Goed rijpe époisse heeft een uitgesproken, iets pittige smaak en loopt bij het aansnijden meteen uit. Volgens overlevering wordt de kaas sinds de zestiende eeuw in de streek gemaakt, maar was na de twee wereldooorlogen in 1954 volledig verdwenen. Gelukkig zijn in 1956 een aantal boeren weer begonnen en in 1991 werd de kaas weer officieel erkend en werd het AOC-keurmerk toegekend. Ik denk dat deze op je kaasplank moet, mijn favoriete. Niet in de supermarkt kopen.

Brun de noix wordt gemaakt van rauwe koemelk in Machecoul, een plaats in het zuiden van de Loire, Frankrijk. De kaas wordt tijdens de twee maanden dat deze rijpt, meerdere keren gewassen met een walnotenlikeur. Dit zorgt voor een vrij intense smaak en geur. Een romige pâte (binnenkant) met een nootachtige korst.

Reblochon is een Franse kaas gemaakt van volle rauwe koemelk die wordt geproduceerd in Haute-Savoie, het Alpengebied in Frankrijk ten zuiden van Genève. De kaas heeft het AOC-keurmerk gekregen. Deze kaas heeft een zachte, ivoorkleurige kaasmassa en een gele korst.

Er zijn twee typen reblochon, de reblochon fermier (groen merk) en de reblochon fruitier (rood merk). De reblochon fermier wordt in de bergen gemaakt., de reblochon fruitier kan gemaakt worden in het hele AOC-gebied (vrijwel heel Haute-Savoie en één vallei in Savoie) en komt dus verreweg het meeste voor.

Het verhaal: De kaas reblochon stamt uit de 13e eeuw. De geschiedenis van de naam van de kaas komt uit de tijd dat de alpenboer een proportioneel deel van zijn melk moest afstaan aan de eigenaar van de weide. Wanneer de eigenaar kwam, dan werd het vee niet volledig gemolken. Na inlevering van de verplichte hoeveelheid en na het vertrek van de controleurs werd het vee opnieuw gemolken (reblocher) en van die melk werd de kaas gemaakt.

In de jaren tachtig is er in de ski gebieden een apres-ski gerecht beroemd geworden, de Tartiflette, een ovenschotel uit de Savoie in de Franse Alpen gemaakt met aardappelen, reblochon, spekjes en uien.

Harde en halfharde kaas

Bij deze kazen wordt dewrongel in kleine stukjes gesneden en met heet water opgewarmd zodat het vocht uit de kaas druipt. Er wordt ook extra druk op de kaas gezet om nog meer vocht te onttrekken. De kazen van deze familie rijpen ook het langst: hoe langer de kaas rijpt, hoe harder. De textuur is bijgevolg eerder droog en brokkelig. Een plank is simpelweg niet compleet zonder het nodige harde contrast van een van deze kazen met het zachte, romige gedoe op de plank.

Voorbeelden

Comté (ook Gruyère de Comté) is een Franse kaas, afkomstig uit de Jura. De kaas behoort tot de familie van de halfharde kazen. Hij is een van de 44 Franse kazen die het AOP-keurmerk dragen (sinds 1958). Hij is gemaakt van ongepasteuriseerde koemelk en rijpt in grotten. De rijping duurt minimaal 120 dagen, maar rijpingstijden van 8-12 maanden zijn gebruikelijk. Goudgeel en lekker op de kaasplank, maar niet overheersend.

Remeker (Olde)

Dit is een Nederlandse kaas (daarom is het verhaaltje chauvinistisch uitgebreider) gemaakt van rauwe koemelk dat weer wordt gemaakt door de Jersey koeien. Jersey koeien komen oorspronkelijk van het eiland Jersey, een van de Kanaaleilanden tussen Engeland en Frankrijk, waar ze al eeuwenlang een geïsoleerd ras vormen. Jersey kaas kenmerkt zich door de volle smaak en een goudgele kleur. Olde Remeker rauwmelkse natuurkorst kaas is 13 maanden gerijpt. De kaas heeft een intense smaak, heerlijk romig, gecombineerd met eiwitkristallen.

De natuurkorst komt op de kaas door het insmeren van de kaas met eigen gemaakt ghee (geklaarde boter) op boerderij De Groote Voort in Gelderland. Een Lunterse kaas met een grijsbruine kleur terwijl de binnenkant (pâte) mooi geel is door het bètacaroteen in de melk, het lijkt een beetje op pittige bergkaas maar dan van het vlakke Nederland. Deze harde kaas heeft een aantal keer de prijs van beste Jersey kaas gewonnen. Ze hebben er ook een lekker biertje bij.

Het verhaal: Vanaf ongeveer 1650 wordt de grond van de boerderij beheerd door de familie Van de Voort. Deze grond ligt aan de Postweg, precies waar deze weg de Lunterse Beek kruist. De familienaam Van de Voort is ontstaan uit deze kruising, omdat een voort een doorwaadbare plaats in een beek is. Al in de 17e eeuw werd een van de belangrijkste percelen van de boerderij de REMEKER genoemd. Deze naam blijkt uit twee woorden te bestaan: eker en reem. Eker is een oud woord voor eiken, en reem is – vrij vertaald – omzoomd. Dus een perceel omzoomd met eiken. Dit stuk land is tegenwoordig nog steeds omzoomd door eiken. Voor 1925 verpachtte overgrootvader Peter (1869-1942) het bedrijf. Zijn zoon Jan Dirk (1901-1977) was vooral vergaderboer en besteedde veel werk uit. Zoon Peter (1926-2013) was de eerste die zelf dagelijks ging melken en hij leidde de boerderij door het tijdperk van kunstmest en toenemende mechanisatie. Hij introduceerde de Jersey-koe zowel in Nederland als op zijn bedrijf – een gouden greep voor de volgende generatie. De huidige boer Jan Dirk (1957) richtte zich in eerste instantie op efficiëntie door schaalvergroting en hogere productie. Een klein deel van de melk wordt vanaf 1985 verwerkt tot Jerseykaas met als naam REMEKER. Vanaf 1991 is het bedrijf biologisch gecertificeerd.

Tête de Moine (monnikshoofd) is een pittige, half harde Zwitserse kaas van koemelk. De jonge kaas is vrij zoet en notig van smaak, maar naarmate de kaas rijpt, wordt hij steeds uitgesprokener.

De kaas komt van oorsprong van de monniken van Abbaye de Bellelay in Saicourt. De eerste vermeldingen komen uit 1192. Een oud kaasje dus, lichtgeel met een bruingele geribbelde korst. De kaas wordt niet gesneden, maar geschaafd, tegenwoordig meestal met de in 1982 ontworpen girolle. De korst valt bij het schaven in stukjes uit elkaar, en de kaas vormt zich tot rozetjes. Tja, het voorbeeld van diversiteit en plezier op je kaasplateau!

Blauwschimmelkazen (Blauwe kaas)

Naast stremsel en melkzuurbacteriën wordt ook een blauwschimmelcultuur toegevoegd. Die zorgt voor de eigenheid van de blauwschimmelkazen. Wanneer de kaas rijp is, wordt hij vaak ook doorprikt zodat zuurstof vanbinnen de schimmel kan doen groeien. Als je hier van houdt dan is de roquefort een goede keuze vanwege de structuur (brokkelig) en smaak (pittig en overheersend). Ben je daar niet van neem dan bijvoorbeeld de Danish Bleu of de Gorgonzola. Laat je verrassen met deze vijf suggesties!

Roquefort is rauwmelkse schapenkaas uit Frankrijk met een zachte structuur en ziltig/pittige smaak en is gerijpt in de de kaasgrotten in Roquefort- sur-Soulzon.

De legende: Lang geleden werd een herder overvallen door een hevige storm vergezeld gaande met een vreselijke regenbui en ging schuilen in een grot. Om de tijd te doden legde hij zijn lunch (kaas met brood) in de hoek en speelde hij op zijn fluit en zowaar kwam daar een herderinnetje op af en die vluchtte ook de grot in. Een aantal maanden later kwam de herder weer langs de grot en vond daar zijn lunch terug. Het brood was helemaal beschimmeld en de kaas zat onder de groene vlekken van de Penicillium roqueforti-schimmel.

Blue Stilton is een brokkelige blauwschimmelkaas (ook de Penicillium roqueforti), uit de Engelse regio’s Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire. De naam Stilton is afgeleid van een dorp Stilton in Cambridgeshire, waar de kaas echter nooit geproduceerd is. Deze kaas heeft een sterke geur, en is zacht van smaak. In 1966 kreeg Stilton de status van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB), het is de enige Britse kaas die deze status heeft. En voordat we gaan lachen, Nederland heeft er drie! De Blue Stilton is beroemd om zijn smaakcombies zoals bleekselderij (selderijsoep), peer en rode port vaak als dessert. Tijdens Kerst wordt er traditioneel stilton gegeten, waarbij een fles port ondersteboven in een grote, hele kaas is geplaatst. Hierbij vermengt de smaak van de port zich in circa drie weken met die van de kaas.

Danish blue of danablu De Denen wilden de beroemde Franse Roquefort verbeteren door de smaak milder en romiger te maken en de structuur zachter als in smeerbaarder. De heldin en kaaspionier Hanne Nielsen (1829 -1903) heeft in 1874 de Roquefortkaas gekopieerd, maar dan op basis van koemelk i.p.v. schapenmelk. Het was door Marius Boel (1882 – 1979) dat de productie van Deense blauwaderkaas vanaf 1914 enorm toenam. In 1920 kwam zijn Deense versie van de Roquefortkaas  met het gebruik van gehomogeniseerde room bij de productie als de nu originele Deense blauwaderkaas op de markt onder de naam Danish Blue op de markt, betaalbaar, smeerbaar en romig eetbaar, maar wel pittig! Danablu heeft de beschermde BGA status dus moet uit Denemarken komen.

Gorgonzola piccante is een blauwschimmelkaas (Penicillium glaucum), gemaakt van gepasteuriseerde koemelk uit het dorpje Gorgonzola niet ver van Milaan. De iets gelige kaas met blauwe aders heeft een stevige, maar romige textuur en een scherpe, wat zoete smaak. Dit is de meer pittige, zoute, met een kruidachtig, stevig en kruimelig structuur t.o.v. de Gorgonzola dulce. Volgens het rijpingsprotocol dient de zoete variant minimaal 50 dagen en maximaal 150 dagen te rijpen, voor de pittige variant wordt minimaal 80 dagen en maximaal 270 dagen voorgeschreven. de zoete versie is recenter en dateert uit de naoorlogse periode, toen het met de evolutie van smaken en consumptie het meest gevraagde type werd. Wij gaan voor de echte, de piccante, maar eerlijk is eerlijk vrouwen vinden de dolce lekkerder dus op een kaasplank met kerst en vrouwen weet je wat je als man moet doen. In 1996 kreeg deze kaas de BOB status.

Shropshire Blue minder pittig dan een Stilton met een kleine zweem zoet. De Engelse Shropshire herken je aan z’n oranje zuivel met blauwe aderen. Deze kaas kan heel goed op de plank vanwege de prachtige kleur die komt van de natuurlijke kleurstof Anatto die wordt gebruikt. De kaas werd voor het eerst gemaakt in de jaren zeventig in de Castle Stuart zuivel in Inverness, Schotland, door Andy Williamson, een kaasmaker die was opgeleid in het maken van Stilton-kaas in Nottinghamshire. Een moderne kaas dus! Ik las op een kaas webside de kaas heeft aroma’s van gecondenseerde melk en stal, wat bedoelen ze daar nu mee? Mest en karamel?

Om onze eigen kaascultuur te vieren eindigen we met een mooi schilderij uit begin 17de eeuw van Floris van Dijck, Stilleven met kazen, ca. 1615. Rijksmuseum, Amsterdam. Toen hadden al kazen op tafel, met druiven, appel, peer, walnoten, olijven en lekker brood dus er is niet veel veranderd!