Deze blog gaat over een Frans kaasje genaamd Roquefort. We beginnen met de liefde maar komen in de harde werkelijkheid terecht van het grote geld in de Franse kaaswereld. Dit keer wel humor maar geen Hollands chauvinisme. we eindigen met een receptje voor de beroemde blauwe kaas dip. Roquefort is een Franse blauwschimmelkaas die uitsluitend gemaakt wordt van rauwe schapenmelk van het Lacaune-ras, en rijpt in de natuurlijke grotten van Roquefort-sur-Soulzon en komt heel veel voor op onze kaasplanken. Laten we beginnen met het ontstaan van deze kaas, een leuke legende met verliefde herders!

De legende

Heeeeeeeeeeel lang geleden, sommigen zeggen wel 2000 jaar, werd een jeugdige knappe herder overvallen door een hevige storm vergezeld gaande met een vreselijke regenbui. Hij vluchtte een grot in om te schuilen bij Combolou niet ver van het huidige plaatsje Roquefort. De herder had zijn lunch bij zich, brood gemaakt van rogge, een gedroogde maag van een schaap gevuld met melk en zijn blokfluit. Om de tijd te doden speelde hij op zijn fluit en zowaar kwam daar een herderinnetje op het geluid af en vluchtte ook de grot in. Volgens de Fransen lustte de herder er wel kaas van en het kwam al gauw van het een tot het ander en tegen de tijd dat de bui was overgetrokken gingen ze samen verliefd op zoek naar hun schapen. Een prille relatie was geboren. Een aantal maanden later kwam de herder weer langs de grot en vond daar zijn lunch terug. Het brood was helemaal beschimmeld en de melk in de maag zak was dik geworden met groene vlekken. De herder vond het erg lekker en rende naar zijn nieuwe vriendin toe. Samen begonnen ze met het produceren van de kaas door het brood gemaakt van rogge in de grotten van Combolou te laten beschimmelen en de schimmel aan de volle schapen melk toe te voegen. Et voilà, Roquefort was geboren.

De werkelijkheid

Tja zo’n legende is natuurlijk niet waar want wetenschappers hebben aangetoond dat de verantwoordelijke schimmel, de Penicillium roqueforti, helemaal niet op brood van rogge gaat groeien, maar dat het waarschijnlijk in het rogge zelf zit en dus via het deeg van binnenuit het brood beschimmelde. Wat nog veel vervelender is dat deze schimmel ook niet in de grotten zelf zijn terug gevonden, maar ja dat is niet leuk, dus houden we het bij de legende!

Roquefort 2.0

Tegenwoordig wordt deze kaas gemaakt van de melk  van de Lacaune schapen die het gras en de granen uit de Aveyron streek eten. De melk wordt verwarmd tot 32 graden en dan wordt de Penicillium roqueforti schimmel toegevoegd. Na de stremming in grote vaten wordt de wrongel onder druk in vormen geperst en kan na 10 dagen de grot in om te rijpen. De aderen ontstaan door de rijpende kazen met naalden door te prikken waardoor luchtaderen ontstaan door het ontsnappende CO2 dat door de gisting ontstaat. Er zijn 7 bedrijven die kaas maken die het EU certificaat Roquefort kaas mogen dragen. In Nederland noemen we dat Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) en in Frankrijk heet dat Appellation d’Origine Protégée (AOP).

Hoe oud is de kaas volgens de literatuur?

De vereniging der schapen kazen de ‘Société des Caves’ is een marketing orgaan van voornamelijk de Roquefort kaas. Ze hebben ook mooie rondleidingen door de grotten, dus als je in de buurt bent, een aanrader! Fransen zijn heel chauvinistisch en mede daardoor vechten ze als leeuwen om hun producten te beschermen en te promoten. Voor hen is het oorlog en de liefde voor het product, dus is alles veroorloofd, inclusief onwettelijke prijsafspraken (2004, boete 5 miljoen euro), het omzeilen van de strenge AOC regels (2019) en het vervalsen van de geschiedenis in hun marketing campagnes online. Dat laatste is leuk want je vindt dus overal in verschillende talen en online kranten artikelen dat de beroemde schrijver Plinius de oudere (24 – 79 n.Chr.) in zijn monsterboek Naturalis Historica, het meest uitgebreide bewaard gebleven boek uit de Romeinse oudheid, de blauwe kaas reeds positief benoemde. Niet helemaal waar, hij benoemde kaas (geen blauwe) uit Gallië, en in die tijd was dat België, Frankrijk en Noord-Italië bij elkaar. Maar goed het verhaal blijft hangen, dat wel.

Roquefort liefhebbers dateren het ook terug naar 1070 uit het boek van Gustave Desjardins (1834 – 1902) Cartulaire de l’abbaye de Conques en Rouergue geschreven in 1879 (!), ik kan het niet vinden dus als iemand die dat wel kan en dit leest, dan hou ik me aanbevolen. Wat wel vast staat is dat Karel VI in 1411 Roquefort-sur-Soulzon het alleenrecht gaf voor het rijpen van de kazen in hun grotten in het Combalou gebergte wat uiteindelijk resulteerde in een EU AOP certificaat.

EU certificering

Om er zeker van te zijn dat de rijping rechten van Karel VI niet door de concurrentie in een grot verloren zou gaan heeft het parlement van Toulouse deze rechten in 1666 bevestigd. Pas in 1925 kreeg Roquefort als eerste Franse kaas (nu zijn dat er 44), met wat toen werd gezien, het huidige AOC  (Appellation d’Origine Contrôlée) certificaat. Om ervoor te zorgen dat de concurrentie niet het kaas van je brood eet, besloot de ‘Tribunal de Grande Instance’ in 1961 dat ondanks het feit dat het maken van deze blauwe kaas ook in andere delen van Frankrijk kon worden gemaakt, de naam roquefort alleen gebruikt mag worden als de kaas ook daadwerkelijk in de grotten rond Roquefort-sur-Soulzon gerijpt was.

De beroemde Roquefort de Causses uit de directe omgeving werd toen gedwongen om van naam te veranderen en heet nu Blue de Causses (AOP) en is dus ook een hele mooie kaas net als de Roquefort AOP, cave Baragnaudes. Maar ja, dat is mijn smaak natuurlijk.

Dus wie mag het wel produceren?

Tegenwoordig nog maar zeven, de grootste is de beruchte, eerder genoemde, ‘Société des Caves de Roquefort’ die alles opkoopt en nu 60% van de markt heeft. De andere redelijk speler is ‘Roquefort Papillon’ en dan heb je er nog vijf over die ieder 1 grot hebben. Ik noem ze even want dat zijn de echte helden die vaak als familie bedrijf zich proberen staande te houden in al het blauwe kaas geweld om zich heen. Het zijn Carles, Gabriel Coulet (foto bovenaan), Fromageries occitanes, Vernières en Le Vieux Berger. Verder heb je nog Roquefort Pastourelle en die is romig met een uitgesproken pittige smaak. Deze variant van de Roquefort is romiger en rijker dan andere varianten uit de Roquefort collectie en, nogmaals volgens mijn smaak, lekkerder en iets zachter dan de gewone soorten.

Hoe eet je Roquefort?

Roquefort heeft een zilte smaak en het contrast met zoet en sappig zoals met peer, druiven en vijgen is dan ook zeer lekker. Ik drink er port bij. Hoe je van zoete wijnen uit Duitsland dan is dat een goede keuze. Zwarte thee van goede kwaliteit is een verrassing!

Vooruit dan maar, toch nog een receptje!

Een van de lekkerste dips is de blue cheese dip, en is door de Amerikanen verzonnen dus we mogen dat niet aan de Fransen vertellen. Hoeft niet gemaakt te worden met kaas van Roquefort natuurlijk.

Ingrediënten
2 lente-uitjes in kleine ringetjes gesneden
1 teentje knoflook, ik doe 2 fijn geperst
Veel bieslook zeer fijngesneden
150 g blauwe kaas (in kleine stukjes gebrokkeld)
100 g mayonaise (Hellmans natuurlijk)
100 g crème fraîche
100 g Griekse yoghurt
Druppels tabasco
Versgemalen zwarte peper

Bereiding
Nou ja spreekt vanzelf natuurlijk. Je doet alles bij elkaar, goed mengen en dan proeven. Zit er genoeg blauwe kaas in? Bij mij nooit dus moet er iets bij. Is het romig genoeg? Doe er anders wat Mayo bij. Kan het nog wat pit gebruiken? Los je op met de tabasco.
Serveren: Met Buffalo chicken wings!  Of over een salade (verdun eventueel met een beetje water). Eet het met een paar stengels bleekselderij. Voor de mooiigheid een snufje rode paprika poeder erop.

Een grappige noot

Little Roquefort is een muis dat speelde in een reeks tekenfilms geproduceerd door Terrytoons. In de tekenfilms, die in de jaren 1950 werden geproduceerd, probeert Roquefort meestal voedsel (kaas) te stelen terwijl hij wordt achtervolgd door een kat genaamd Percy. Komt het je bekend voor?