Beenmerg oftewel op het menu in een Parijse bistro Os à Moelle is de verborgen schat van de Franse gastronomie, maar ook de nieuwe trend in de hippe restaurants over de hele wereld. Vooral gecombineerd met een Bone Luge, een shotje door een leeg schenkelbot gegoten, is een kleine hype dat tegenwoordig ook in Amsterdam is te vinden. Deze blog gaat over het gerecht beenmerg, met een kleine geschiedenis, de lollige trend en een recept voor de avontuurlijke thuiskoks onder jullie.

Wat is het gerecht Os à Moelle?

In het algemeen is een mergbot in de gastronomie een lang, hol bot dat beenmerg bevat en wordt gebruikt in recepten voor gerechten zoals bouillon, pot-au-feu, Phở uit Vietnam, osso buco of risotto alla Milanese.

In de moderne keuken is het roosteren van beenmerg in de oven herontdekt. Bij deze techniek wordt het beenmerg in stukken of in de lengte doorgezaagd (de zogenaamde kanosnede).

Geroosterd op hoge temperatuur met een vleugje fleur de sel smelt het beenmerg letterlijk weg als een soort boter met een knapperige buitenkant en een wiebelige, bijna vloeibare binnenkant. Lekker met vers stokbrood en knoflook!

Geschiedenis en oorsprong

Vroeger, nog voor de goede oude tijd, was het belangrijk als oermens om te zorgen voor het opnemen van calorie rijke soorten voedsel waar de beenmerg er één van was, lekker vet, vol met mineralen en goed voor het immuunsysteem. Het is ook rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat cholesterolverlagend werkt. Archeologen hebben veel (opzettelijk) open gebroken botten gevonden (dus niet van een sabeltand tijger gejat, zeg maar), wat bewijst dat het winnen van beenmerg al in de oude steentijd een ​​gangbare praktijk was.

Uiteraard werd het in de middeleeuwen gezien als typisch eten voor de armen, zoals zoveel andere lekkere dingen die nu onbetaalbaar zijn zoals oesters, kaviaar, kreeft, zalm en slakken. Uiteraard was het weer onze keukenheld Auguste Escoffier (1846 – 1935) die in de 19e eeuw, met de opkomst van de haute bourgeois keuken, beenmerg weer op de kaart zette als ingrediënt in zijn basissauzen en het Franse pot-au-feu wat eigenlijk niet meer op tafel mag komen zonder een mergpijp erin. Lekker met toast en geroosterde knoflook uit de oven.

Rond de Parijse wijk Les Halles ontstond voor de tweede wereldoorlog een levendige bistrocultuur die dag en nacht doorging, omdat de markten ‘s nachts bevoorraad werd. Arbeiders, slagers en vroege bezoekers kwamen na een lange nacht werken aanzitten voor een stevige uiensoep of een bordje os à moelle. Het gerecht werd geserveerd met grof zeezout, gehakte peterselie en geroosterd boerenbrood. Deze combinatie is tot op de dag van vandaag de klassieker gebleven.

Tijden van vergetelheid en terugkeer

In de tweede helft van de twintigste eeuw verdween os à moelle grotendeels van de bistrokaarten. De nouvelle cuisine, die opkwam in de jaren zeventig en tachtig onder koks als Paul Bocuse (1926-2018) en Michel Guérard (1933), draaide om lichtheid en verfijning. En daar paste de beenmerg niet in. Gelukkig was het de grote Alain Ducasse (1956) die rond de eeuwwisseling os à moelle terug op de kaart van zijn restaurant Aux Lyonnais (2000 – 2025) in Parijs zette, in een verfijnde versie. Hij presenteerde het als een eerbetoon aan de bistrocultuur en dat hoef je in Parijs maar één keer te zeggen om het snel weer in de bistro’s van Parijs terug te vinden, ook de avontuurlijk toerist heeft daaraan meegeholpen.

De Nose to Tail Eating keuken vanaf het jaar 2000

De beroemde Engelse kok Fergus Henderson (1963) startte in 1999 een eet trend met zijn boek Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking waar onder andere veel gebruik wordt gemaakt van beenmerg. In 2004 brak deze beweging definitief door met de Amerikaanse editie Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking met een voorwoord van onze helaas door zelfmoord overleden TV kok Anthony Bourdain (1956 – 2018). Onze culinaire held, de beenmerg, kwam ineens onder de aandacht en dat werd verder aangezwengeld door de Paleo of Keto diëten die zelfs nu nog (2026) veel volgers heeft.

De Bone Luge trend uit 2010

Een Texaan Jacob Grier verhuisd naar Portland heeft de eer om het fenomeen de Bone Luge te hebben bedacht tijdens een dronken bui gedurende de Cocktail Week in 2010. Dit is wat hij er zelf over zegt in een interview uit 2013:

It was born in a moment of alcohol-fueled inspiration during the first Portland Cocktail Week at Laurelhurst Market. My friends and I were eating bone marrow and drinking tequila, when I jokingly suggested drinking from the bones. The bartender insisted on making it happen, which he soon regretted as the practice spread to the dining room! The owner of Metrovino embraced it and we put it on the menu. I love that it’s still going strong. Anthony Bourdain doing one on No Reservations was the pinnacle [hoogtepunt] of it.

Recept voor de avontuurlijk kok

Het is echt heel eenvoudig en dit recept vind je dan ook in de serie appeltje-eitje. Koop bij een goede slager twee mergpijpen per persoon in stukken of middendoor gezaagd. Vraag goede stukken.

Je hoeft de mergpijpen alleen maar 15 min. te roosteren in een voorverwarmde oven van 200 °C. Je zet de botten rechtop in een ovenschaal en zet ze na het roosteren op de vier borden en schep er het kruidenmengsel op. Serveren met verse toast ingesmeerd met (geroosterd) knoflook en een mooi lepeltje. Zorg dat er ook grof zout op tafel staat!

Voor de saus:

2 el verse peterselie, olijfolie, grof zeezout, versgemalen zwarte peper, knoflook

Snij de knoflook en de peterselie heel fijn en maak een mengsel met de olijfolie, grof zeezout, en de versgemalen zwarte peper. Ik vind zelf geroosterde knoflook erg lekker en een druppeltje tabasco.

Een glaasje goede oude jenever past zeer goed bij dit gerecht.

Eet smakelijk