Deze blog gaat over de Italiaanse saus de groene pesto. Een groene pesto bestaat in principe uit iets groens, kaas en noten. Deze ingrediënten worden ‘verbonden’ met (olijf)olie en op smaak gebracht met smaakmakers als knoflook, weinig zout  en peper. Veel mensen denken dat pesto tot de familie van de tapenades (van tapéno, Provençaals voor kappertje ) behoort. De naam zegt het al, deze koude Franse saus is gemaakt van o.a. kappertjes en heel vaak ook olijven, twee ingrediënten die nooit in pesto zitten.

Maar de originele Pesto Genovese is altijd met basilicum, maar wist je dat de eerste twee ‘echte’ pesto gerechten werden gemaakt met geraspte oude kaas uit Holland. Uiteraard lopen de Italianen daarmee niet te koop, en sommige sites halen de term formaggio d’Olanda zelfs uit de recepten, maar het is echt zo!

Waar komt het woord pesto vandaan?

Het woord ‘pesto’ komt van het Ligurische woord (oude taal van het Italiaanse Ligurië) pestâ wat pletten of malen betekent, verwijzend naar de actie van het pletten van de ingrediënten om de saus te bereiden.

De voorganger van de pesto werd door de Romeinen moretum genoemd en betekende zoiets als kaas en knoflookpasta en daar is een heel gedicht aan gewijd in de oude verzameling gedichten (Appendix Vergiliana)  geschreven door Publius Vergilius Maro  (70-19 v.Chr.). De moretum wordt in dit gedicht gemaakt door knoflook, zout, kaas, kruiden, olijfolie en azijn (en soms pijnboompitten) samen te pletten tot een groene pesto. Geen rare jongens die culinaire romeinen!

Het originele recept is met Hollandse kaas!

Het eerste moderne recept van pesto komt uit het kookboek La Cuciniera Genovese (De Genuese kok)  in 1863 geschreven door Giovanni Battista Ratto (1811 – 1894). Er staat het volgende:

Neem een teentje knoflook, basilicum of, als dat ontbreekt, marjolein en peterselie, geraspte Hollandse kaas (formaggio d’Olanda) en Parmigiano kaas en meng het met pijnboompitten en plet het geheel samen in een vijzel met een beetje boter tot een pasta. Verdun het vervolgens met goede en een grote hoeveelheid olie. Dit mengsel wordt gebruikt om de lasagne en gnocchi (troffie) op smaak te brengen, waarbij een beetje heet water zonder zout wordt toegevoegd om het vloeibaarder te maken”

Nu was de Republiek van Genua, net als Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden, altijd druk met handel drijven en dat verklaart de Hollandse kaas in het recept (in die tijd harde oude kaas). Het is grappig om te zien dat er best veel Italiaanse websites te vinden zijn die dit fenomeen of verzwijgen of zien als een vergissing die zich door dom overschrijven van elkaar heeft verspreid. De waarheid is dat de Pecorino pas in begin 20^ste eeuw in de pesto is gekomen, de boter was in die tijd normaal in de Genuese keuken. 

Emanuele Ross schreef twee jaar later (1865) in het voorwoord van zijn boek La vera cuciniera genovese (De echte Genuese kok) dat het boek van Ratto met zorg is samengesteld maar veel te simpel en beknopt is. Wij gaan kijken of dat waar is in zijn recept Pesto van knoflook en basilicum (recept 32):

Doe drie of vier gepelde teentjes knoflook, wat blaadjes verse of geconserveerde basilicum in olie, een beetje Hollandse kaas (formaggio d’Olanda) en Parmezaanse kaas, geraspt en door elkaar gemengd, en plet alles tot een pasta, die je dan los op met veel uitstekende olie. Met deze pesto worden lasagne, tagliatelle en gnocchi op smaak gebracht, waarbij eerst een paar lepels kokend water wordt toegevoegd, hetzelfde waarin de pasta werd gekookt om hem vloeibaarder te maken.

Nou ja, hetzelfde dus, maar wel weer met de Nederlandse kaas.

Nu de recepten, schroom niet om de kaas te vervangen door lekkere oude kaas uit Nederland en dit keer ook als er Italianen in de buurt zijn!

Laten we even beginnen met de klassieke groene pesto uit Genua.

Pesto Genovese bestaat volgens het officiële recept van de Consorzio Pesto Genovese uit zeven ingrediënten:  Genovese basilicum DOP , extra vierge olijfolie (indien mogelijk van de Ligurische Rivièra), Parmigiano Reggiano (of Grana Padano), Pecorino (Fiore Sardo), pijnboompitten, knoflook en zout. Pesto is ontstaan in Ligurië, een regio in Noord-Italië.

Als je dit officiële Italiaanse recept vertaalt naar handig in de keuken dan wordt dat:

Groen: 50 g basilicum
Kaas: 100 g waarvan 70 g Parmezaans en 30 g Pecorino
Noten: 15 g pijnboompitten
Smaak: 2 teentjes knoflook, zout
Olie: 125 ml extra virgine olijfolie
Als je deze verhoudingen in gedachte houdt en de olie gewoon toevoegt totdat je de gewenste smeuïgheid hebt bereikt dan zal je zien dat minder olie vaak beter is, tenzij je het door de pasta roert.

Hippe varianten

Dus nu kun je naar wens variëren!  De bereiding is altijd hetzelfde, je doet alle ingrediënten behalve de olie in de keukenmachine of het bakje van de staafmixer. Nog beter is natuurlijk in een vijzel maar ik begrijp dat niemand dat meer doet, toch is het simpel en erg lekker vanwege de structuur. Maar goed we waren bij de mixer! Even kort draaien en dan voorzichtig de olie erbij totdat je de gewenste dikte hebt bereikt. Gebruik je de pesto als dip dan maak je hem dikker dan een pesto voor door de pasta. Als het klaar is moet je even proeven. Te flauw is bijna altijd gebrek aan zout. Ik hou zelf van veel noten en het groen moet duidelijk herkenbaar te proeven zijn. En bedenk, alles is vervangbaar, heb je een hekel aan walnoten en ben je gek op pecannoten? Jij bent de kok! Dat geldt ook voor munt, voeg dat gerust bij het groen als je dat lekker vindt. Dit zijn een aantal mooie varianten.

Lekker Zuid-Frankrijk
Groen: 50 g peterselie
Kaas: 50 g harde geitenkaas
Noten: 50 g walnoten
Smaak: 1 teentjes knoflook, rozemarijn, tijm
Olie: extra virgine olijfolie

Je bent net terug uit Griekenland
Groen: 50 g rucola
Kaas: 50 g feta
Noten: 50 g amandel of pistache
Smaak: 1 teentjes knoflook, oregano
Olie: extra virgine olijfolie

We willen iets bij vis (pasta)
Groen: 50 g peterselie
Kaas: 75 g Parmezaan
Noten: 15 g pijnboompitten
Smaak: 2 teentjes knoflook, 15 g kappertjes, 4 ansjovisfilet, rozemarijn
Olie: extra virgine olijfolie

Lekker over je geroosterde groente
Groen: 25 g peterselie en 25 g basilicum
Kaas: 25 g pittige kaas
Noten: 15 g pijnboompitten
Smaak: 1 teentje knoflook, tijm
Olie: extra virgine olijfolie

En waarom niet goede Hollandse ingrediënten?
Groen: 100 g spinazie of broccoliroosjes
Kaas: 50 g goede Goudse oude kaas
Noten: 75 g walnoten
Smaak: 2 teentjes knoflook, zest + sap van een halve citroen
Olie: extra virgine olijfolie