Beef Stroganoff op zoek naar het oorspronkelijke klassieke recept

Deze blog gaat over het beroemde recept van malse reepjes vlees geserveerd in een roomsaus van bloem, boter, bouillon en room. Jaren geleden was ik drie maanden in de prachtige stad St Petersburg en tijdens een boottochtje zag ik op een gegeven moment het roze paleis van de familie Stroganov, de naam waarnaar het gerecht vernoemd is. In deze culinaire reis gaan we op zoek naar het oudste recept met de naam Stroganoff en gaan dan via wat kleine omzwervingen naar een modern hip recept van deze klassieker die zich wereldwijd genesteld heeft in vele landen waaronder behalve Europa ook China en Brazilië. Zoals je van mij gewend bent is deze blog geschreven met de nodige humor en ik probeer er ook altijd een Nederlands tintje in te brengen. Even voor de duidelijkheid het gerecht gebakken stukjes vlees (balletjes) geserveerd met een saus van bloem, boter (vet) en room (eidooiers) is erg bekend in de culinaire geschiedenis en komt waarschijnlijk oorspronkelijk vanuit Perzië, via Turkije, Italië (Sicilië) en Spanje de Europese kookboeken in. Wij concentreren ons op de Russische (en Franse) keuken.

De Stroganov familie, hoe werden ze rijk?

De familie kreeg vanaf 1558 de opdracht om de achterlanden van Rusland te ontginnen in ruil voor belastingvoordelen op het gedolven zout, bestuurlijke macht en het recht om een eigen leger op te richten dat beroemd is geworden onder de naam Kozakken (Tartaren). Culinair werden deze mannen beroemd vanwege hun gewoonte om rauwe stukken vlees onder hun zadel te leggen, waardoor de beweging van het paard het vlees mals en eetbaar maakte tijdens lange ritten. Het verhaal gaat dat daar de steak tartare is geboren. Met het zout vergaarde de familie hun eerste kapitaal. De Haarlemmer Isaac Abrahamsz. Massa (1586–1643) was een koopman in graan, en de eerste Nederlandse diplomaat in en kenner van Rusland. Isaac Massa beschreef in zijn Cort Verhael aan stadhouder Maurits dat de familie Stroganov rijk was geworden door alle bont op te kopen. Er is een Russisch gezegde Het is onmogelijk rijker te zijn dan de Stroganovs. Helaas voor de Stroganoffjes kwam daar door WO I en kort daarna de Russische revolutie een eind aan, dus we praten over 1918 en daarvoor. De familie raakte alles kwijt en verhuisde voorgoed naar Parijs, toen de culinaire hoofdstad van Europa. Dat is niet vreemd want in die tijd was alles wat Frans was in de mode. En wanneer je het je kon veroorloven dan nam je natuurlijk een echte ”Franse” kok in dienst voor de maaltijden die werden bereid voor de vaak beroemde gasten.

Welke Stroganov krijgt de eer?

Het eerste lid van de Stroganov familie die zich culinair roerde was Alexander Grigorievich Stroganov (1795-1891) gouverneur-generaal van Novorossia. Alexander woonde en stierf in Odessa, tegenwoordig een havenstad in Oekraïne aan de Zwarte Zee. Alexander werd tot ereburger van de stad verkozen. Culinair is hij beroemd geworden door het organiseren van grote gratis toegankelijke diners. Het verhaal gaat dat iedereen die er een beetje fatsoenlijk uit zag of een behoorlijke opleiding had genoten gewoon kon binnen lopen en mee kon eten. Het is niet onwaarschijnlijk, dat deze gourmet en beroemde lekkerbek, samen met zijn Franse kok een aantal reeds bestaande gerechten geschikt heeft gemaakt voor zijn grote gala diners. In Rusland bestond al het gerecht ‘gebakken rundvlees in zure room saus‘ en in Frankrijk was dat ‘fricassee de boeuf‘. De laatste is apart gebakken vlees wat daarna in een romige saus, gebonden met bloem, boter, room, of eidooiers, wordt verwarmd en opgediend.

Maar ……..

De in Parijs geboren graaf en diplomaat Pavel Alexandrovich Stroganov (1774 – 1817) werkte onder Tsaar Alexander I (1777-1825) en had natuurlijk ook een Franse kok in dienst met de naam André Dupont. Op latere leeftijd had Pavel geen tanden meer, dus kwam zijn kok met een oplossing, kleine stukjes vlees in een lekkere room saus. Toch is er een soort van aanwijzing dat het gerecht echt naar deze Stroganov is vernoemd vanwege het recept in het eerste kookboek van de beroemde Amerikaanse voedselhistoricus Darra Goldstein (geboren in 1951)  A La Russe: A Cookbook of Russian Hospitality (heruitgegeven als A Taste of Russia) uit 1983. Volgens haar was het de mode om alle Franse gerechten te ‘verrussen’ door er een Russisch ingrediënt aan toe te voegen.  Volgens het boek op blz 73 onder classic recipes werd het originele Beef Stroganoff-recept afgeleid van een eenvoudige gewoonte om de Franse mosterd saus, waarmee rundvlees op smaak werd gebracht, te combineren met Russische zure room (smetana). Het gerecht werd een succes en de chef van Pavel vernoemde het naar zijn werkgever graaf Stroganov. Volgens Darra wordt het gegeten met straw potatoes dat op het vlees wordt gedeponeerd. Haar recept uit 1983 is weer boter met bloem, bouillon en room en er zit ui in en mosterd, geen tomaat. Ook zegt ze dat er champignons aan het recept kan worden toegevoegd, alhoewel dat niet volgens het originele recept is.

De fransen doen ook een gooi naar de oorsprong van de naam

Bewezen is dat de Franse Chef Charles Brière in 1891, de sterfdag van Alexander Grigorievich Stroganov, in St. Petersburg het recept onder de naam boeuf stroganoff  inleverde tijdens een culinaire wedstrijd (concours culinaires) van het net opgerichte culinaire tijdschrift L ‘Art Culinaire in Parijs. Hij won het blauwe lintje. Fransen doen met deze gegevens natuurlijk alles, inclusief geschied vervalsing, om aan te tonen dat het echt een Frans gerecht is uitgevonden door een Franse Chef maar zowel de naam als het gerecht bestond toen al.

Het geschenk voor jonge huisvrouwen in Rusland in 1861

Gelukkig bestond er in die tijd al het perfecte cadeau voor kokende huisvrouwen, namelijk kookboeken! Elena Ivanovna Molokhovets (1831–1918) publiceerde de eerste druk van haar Russische kookboek Het geschenk voor jonge huisvrouwen in 1861. Beef Stroganoff, als recept, werd opgenomen in de 1871 editie. Dus we hebben gewoon het originele recept! En dat bestaat uit biefstuk in dobbelstenen gesneden, daarna opzij gezet met wat zout en zwarte peper korrels. De saus bestaat uit bloem, boter, bouillon, en mosterd. De zure room wordt er apart bij geserveerd! Het boek werd door de communisten verboden, te decadent en voor de middenstand en aristocratie geschreven en dat kan natuurlijk niet.

Het eerste recept met de naam Stroganov erin uit 1871

Mijn kennis van Russisch is nul komma nul en dus heb ik het in de AI machine gestopt! Het valt op dat de room wel op het ingrediënten lijstje staat maar niet in het recept. De naam van dit recept suggereert dat het een Stroganov gerecht is met mosterd. Ook wordt het vlees na het marineren in plakjes gesneden, dan bebloemd en daarna in boter gebakken en in (!) de saus nog een keer doorgewarmd wordt voor het serveren. De 10 – 15 zwarte peper korrels is tegenwoordig als “allspice” in de recepten terecht gekomen en wordt vaak door gerookte paprikapoeder vervangen.

Letterlijke vertaling van recept 635 uit 1871

635) Rundvlees à la Stroganov, met mosterd.

Twee uur vóór de bereiding een stuk mals rundvlees nemen, het rauw in kleine blokjes snijden, bestrooien met zout en een beetje peper. Vlak voor het opdienen een half-lepel verse boter en een lepel bloem nemen, mengen, licht aanfruiten, verdunnen met twee glazen bouillon, een theelepel kant-en-klare Sarepta-mosterd en wat peper toevoegen, mengen, laten koken. Het vlees in dunne plakjes snijden, het in bloem wentelen, licht bakken in boter, in de saus leggen, één keer aan de kook brengen, opdienen.

Ingrediënten:
2 pond mals rundvlees, zout, 10–15 korrels peper, ½ eetlepel boter,
1 eetlepel bloem, 2 eetlepels zure room, 1 theelepel Sarepta-mosterd.

Bovenstaand recept verscheen in de 1887 editie van het kookboek en wijkt af van het origineel. Dit keer wordt de ‘vergeten’ room wel aan de saus toegevoegd maar pas vlak voor het einde. En nu komt het ……… samen met fijngewreven tomaat! Het vlees wordt weer gemarineerd, maar zonder bloem gebakken met boter en ui (!). Ook nu wordt het vlees gegaard in de saus en daarna opgediend. Helaas is de tomaat in sommige moderne recepten vervangen door ketchup en dat is echt niet lekker!

798) Rundvlees à la Stroganov, met mosterd.  (uit 1887 editie) 

Twee uur vóór de bereiding een stuk mals rundvlees nemen, het rauw in kleine vierkante stukjes snijden, bestrooien met zout en een beetje peper. Vlak voor het opdienen een half-lepel verse boter en een lepel bloem nemen, dit mengen, licht aanfruiten, verdunnen met twee glazen bouillon, doorkoken; een theelepel kant-en-klare Sarepta-mosterd en wat peper toevoegen, mengen, nog eens door laten koken, en door een zeef wrijven. Vóór het afmaken 2 eetlepels van de dikste zure room en een lepel doorgewreven tomaat toevoegen. Op sterk [hoog] vuur het rundvlees bakken met boter en ui, het in de saus leggen, goed afgedekt met een deksel ¼ uur op de rand van de kachel [laag vuur] laten staan, één keer aan de kook brengen, opdienen.

Ingrediënten volgens de tekst

3 pond mals rundvlees, zout, 10–15 korrels [zwarte] peper, ¼ eetlepel boter, 1 eetlepel bloem, 2 eetlepels zure room, 1 theelepel Sarepta-mosterd, 1 eetlepel tomaat (gezeefd)

We gaan de keuken in !

Tijd voor een modern en zeer lekker Beef Stroganoff recept dat simpel te maken is. Opvallend is dat in de moderne recepten de bloem is weggevallen, er wordt dus geen roux (bloem met boter) gebruikt. Maar er is wodka voor in de plaats gekomen. Dat flamberen werd tijdens de hoogtijdagen van de Nederlandse bistro jaren vaak nog aan tafel gedaan.

Ingrediënten (4 personen)
2 el olie en/of boter
600 gr tournedos (ossenhaas, chateaubriand, diamanthaas) in reepjes gesneden van 1 bij 5 cm
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijngesneden
250 gr champignons, in plakjes
1 grote rode paprika, in blokjes
Royaal versgemalen zwarte peper
2 tl gerookt paprikapoeder
1 el tomatenpuree
1 el dijonmosterd
100 ml bouillon (paddenstoelen, groente of runder)
25 ml crème fraîche
een beetje zout
Peterselie, grof gesneden
3 el wodka (optioneel)

Bereiding

Verhit de boter in een ruime koekenpan op middel hoog vuur en bak de repen vlees aan alle kanten bruin en zet ze na 5 minuten apart op een voorverwarmde bord.

Fruit in dezelfde pan de ui op middel laag vuur. Voeg de knoflook toe.  Nu de champignons en de rode paprika en bak totdat de paprika zacht is. Voeg de paprikapoeder en de zwarte peper en zout toe, dan de tomatenpuree en de mosterd en laat alles een minuut koken.

Schenk nu de bouillon erbij en roer goed door met de wodka. Laat de saus vijf minuten op laag vuur zachtjes koken. Tijd voor de crème fraîche, zachtjes roeren totdat je een gladde, romige Stroganoff saus hebt gekregen. Leg nu het vlees erin en laat nog vijf minuten doorwarmen totdat de saus de gewenste dikte heeft. Serveren met de peterselie met aardappelpuree, dunne frietjes, rijst of pasta.