Deze blog gaat over de eerste twee gedrukte kookboeken van de Lage Landen in het Nederlands uit de 16de eeuw. Ook bespreken we hun Italiaanse en Franse wortels door het overnemen van de recepten uit de handgeschreven en gedrukte kookboeken van voor die tijd. Hou in gedachte dat de boekdrukkunst van losse letters rond 1455 zijn intrede deed in Europa door toedoen van de Duitser Johannes Gutenberg (1400 – 1468) en het eerste gedrukte kookboek in 1474 uit Italië komt. De bedoeling is dat deze blog een glimlach in je keuken tovert en niet dat het als onleesbare zware kost wordt ervaren, ook is dit verhaal gelardeerd met oude recepten en sappige plaatjes van schilderijen uit die tijd!
Kookboeken in de 15de eeuw
Voordat er gedrukt werd was alles handgeschreven, vaak door monniken (vandaar de uitdrukking monnikenwerk). Elk kookboek van voor 1474 is per definitie handgeschreven en het kopiëren van deze manuscripten bestond uit het overschrijven van het origineel en de verspreiding was dus gering. Laten we dat demonstreren met het handgeschreven (manuscript) kookboek van Martino de Rossi (1430 – ?) uit 1465 getiteld Libro de Arte Coquinaria (De kunst van het koken). Dit boek wordt gezien als het kookboek dat de overgang vertegenwoordigd van het Middeleeuwse koken naar het vernieuwde (Renaissance) koken. Martino is relatief onbekend. Zijn vriend Bartolomeo Sacchi (1421-1481) publiceerde in 1474 het eerste kookboek ter wereld in gedrukte vorm met de titel De honesta voluptate ac valetudine (Over eerlijke genoegens en een goede gezondheid), gepubliceerd in het Latijn. Zowel de schrijver als het kookboek werden vele male bekender dan het boek van zijn vriend Martino terwijl meer dan de helft van de recepten eenvoudig zijn overgenomen uit zijn kookboek. Logisch want het gedrukte boek werd door heel Europa verspreid en die van Martino niet omdat het steeds handmatig overgeschreven moest worden.
Het oudste Nederlandse handgeschreven kookboek.
We waren er in Nederland niet vroeg bij, terwijl in Europa al sinds de 14de eeuw handgeschreven kookboeken bestonden kwam dat eigenlijk pas in de tweede helft van de 15de eeuw in Nederland in zwang, dus in feite pas na de boekdrukkunst. Het is dan ook goed te verklaren waarom de opgeschreven recepten uit het buitenland komen. In België (in de Universiteits Bibliotheek van Gent) bewaren ze onder inventarisnummer UB 1035 een handgeschreven recepten bundel, (ook wel keukenboek genoemd), bestaande uit culinaire en medische recepten uit de tweede helft van de 15de eeuw, het oudste Nederlandstalige kookboek tot nu toe maar is dus handgeschreven.
Het oudste gedrukte kookboek in het Nederlands
Een notabel boecxken van cokeryen met recept van ravioli
Brussel
Het eerste gedrukte kookboek uit de Lage Landen komt uit 1514 en heeft als titel Een notabel boecxken van cokeryen uitgegeven in Brussel door Thomas vander Noot (1475 – 1525). In een notendop was het Thomas die zich bezig hield met allerlei publicaties als boekdrukker, vertaler en tekstbewerker. Ik weet niet of Thomas zelf in dit project geloofde want hij gaf dit eerste gedrukte kookboek anoniem uit, zonder inleiding, voorwoord of wat dan ook. Gewoon beginnen met het eerste recept, een witte saus om te serveren bij gecastreerde kip (kapoen) of kalfsvlees dat bruwet (een blancmanger)wordt genoemd. Het boek bestaat uit 175 recepten die uit de Middeleeuwse keuken komen en er komen relatief veel recepten van sausen in voor, maar ook grootse recepten voor hele pauwen en kleurrijke fazanten. Het boek eindigt met wijnrecepten en het konfijten van gember en kweeperen. Dat konfijten was een nieuwe techniek in de Lage Landen. Het kookboek is rommelig ingedeeld, sommige recepten staan er zelfs dubbel in. Van deze druk is maar één exemplaar bewaard gebleven en die is te vinden onder BSB 4 Rar. 752 in de Bayerische Staats Bibliotheek te München.
Waar komen de recepten vandaan?
Onze Thomas heeft een aantal jaar in Parijs gewoond (misschien 1503-1504) om de techniek van het drukken te leren. Op zondag, zo stel ik me dan voor, slenterde hij natuurlijk langs de Seine en bekeek het aanbod van de boekenstalletjes waaronder het in die tijd beroemde Franse kookboek Le Viandier. In 1490 werd dit kookboek van Guillaume Tirel (Taillevent) gedrukt in Parijs naar het gelijknamige manuscript uit de 14de eeuw. Toen Thomas zijn eigen boek wilde samenstellen en drukken begon hij maar eens met de vertaling van 61 recepten uit dit boek die hij exact in dezelfde volgorde in blokken in zijn eigen rommelige verzameling van recepten plaatste. Bijvoorbeeld recepten 29 t/m 34, 42 t/m 52, en 96 t/m 115. Een goed begin moet Thomas gedacht hebben, wat nu? Onze uitgever Thomas had al in 1513 het boekje T bouck Van Wondre uitgegeven en hij dacht waarom kopieer ik daar niet 3 confituurrecepten uit, zo gezegd zo gedaan. Twee voor het konfijten van kweeperen (in honing en specerijen) en een recept voor het inleggen van gember (in honing). Zo dat schiet op!. In de handschriften van Gent vinden we ook nog 61 recepten in het Gentse handschrift KANTL 15, dat is gedateerd in de tweede helft van de 16e eeuw en is opgesteld in Noord-Oost Brabant. Dus te laat of te jong eigenlijk, culinaire historici denken dus dat er een handschrift bestaat dat ouder was en waar beiden van hebben gekopieerd, dus heb je op zolder nog een oud kookschriftje liggen maak je kenbaar! Zeven wijnrecepten en een recept om honing te zuiveren komen uit de Codex Vossianus Chymicus octavo 6 (VCL Oct. 6) een boekje dat tussen 1496 en 1498 tot stand kwam en tegenwoordig onderdeel is van de Universiteit’s Bibliotheek van Leiden.
Waar gaan de recepten over?
Wat wel belangrijk is om je te realiseren is dat er in die tijd zeer strenge godsdienstige regels golden rondom wat je mocht eten op bepaalde dagen. Je kon niet elke dag zomaar eten waar je trek in had. Dit eerste kookboek volgt dan ook de traditionele Middeleeuwse keuken waarin we of alles kunnen eten (feestdagen) of moesten vasten (ongeveer 150 vastendagen per jaar). Geen vlees op vrijdag en zaterdag, op vastendagen brood, groenten, vis en geen vlees, eieren of zuivel! Alle recepten staan in willekeurige volgorde lijkt het wel, met veel sauzen. Alleen de recepten voor 23 pasteien, en 16 taarten staan mooi op een rijtje maar die zijn dan ook overgenomen uit het reeds genoemde Franse kookboek Le Viandier waarvan Thomas ongetwijfeld een exemplaar had meegenomen uit Parijs. Gelukkig voor Nederlanders staat er in dit eerste Nederlandse kookboek ook meteen een recept is van ‘onze’ appeltaart. Dit is het originele recept.
Appeltaerten
Neemt appelen die alderbest breken [stukkoken]. Die suldy scellen ende wel cleyne sniden. Maer wacht [kijk uit] datter gheen carnen [pitten] ofte sloechuysen [klokhuizen] in en vallen, want die carnen souden dye gheheele taerten bederven. Als dye appelen dus ghesneden sijn met cleynen stucken, so suldi dien rant van der selver taerten vullen tot boven toe al vol. Dan suldi dairop maken eenen scheel [deksel] van den selven deeghe daer die taerte af ghemaect es. Dan steltse in den hoven [nu oven, toen taartepan op vuur] ende laetse so backen. Alsse ghebacken is, so suldise uut doen [uit de oven halen] ende snidense boven open in den scheel [snij een gat in het deksel], soedat die scheel maer en behouwe eenen ommerant [zodat bet deksel slechts een rand overhoudt]. Dan suldise rueren met eenen houten lepel, totdat die appel wel ghebroken sijn die in de taerte ligghen. Oft eest [is het] dat men wilt, men machse duer doen [kan men ze door een zeef wrijven]. Dan suldi nemen dese navulghende cruyden [specerijen] ende mingelense dairmede, te weten: greine [kardemom], ghimber, caneel, notenmuscaten, groffelsnagelen [kruidnagel], folie [foelie] ende potsuycker [poedersuiker]. Maer die dese selve taerte seer costelijck [voortreffelijk] wilt maken, die nemen daertoe moruwe suyckercoecken* [zachte zandkoekjes] ende ooc suycker daer men de coecken af maect [waarvan men de koeken maakt]. Ende dit sal men temperen [vermengen] wel tegadere met sanen [room]. Dan sal ment in de taerte doen mitten appelen ende latense also staen drooghen in den hoven, totdatsi drooghe es.
* vier delen bloem, drie delen boter, twee delen suiker en een beetje ei.
Het mooie van de Nederlandse appeltaart is, dat in tegenstelling tot die van buitenlandse kookboeken uit die tijd, het omhulsel (het deeg) eetbaar is gemaakt.
De eerste pasta recepten in Nederland, ook wel bekend onder de naam roffioelen (ravioli), komen in dit boekje voor. Zowel als twee deegflapjes op elkaar of zoals in recept 131 als slierten (Om roffioelen te maken van wermoese) die volgens de schrijver in Italië als voorgerecht wordt gegeten. Pasta (slierten) werd in die tijd enkel en alleen met de hand gegeten, eerst met alleen kaas, later met kaas en boter. Pasta met saus kwam pas veel later en komt eigenlijk uit de Franse keuken (!) van de 18de eeuw. Maar dat is een goed bewaard gebleven geheim, vooral in Italië!
Om roffioelen te maken van wermoese [warmoes]
Men sal nemen wermoes [groene blad van de snijbiet] ende petercelie, elcx [van elk] al evenvele. Dat sal men tesamen wel cleyne scherven [fijnsnipperen]. Also sal ment dan broeyen [met kokend water overgieten] ofte lutelken [even] laten sieden [koken]. Alst ghesoden es, so sal ment wel cleyne stooten [fijnmaken]. Dan sal men nemen terwenbloeme ende die teghaderen [samen met de bladgroente en petercelie] mynghelen ghelijck duenne deech. Dan sal men nemen Inghelschen case [harde gerspte kaas]] seer cleyne ghemalen ofte seere cleyne ghebriselt [zeer fijngemaakt] ende minghelten [meng hem] metten deeghe. Hieraf [hiervan] sal men maken langhe smalle duenne cloncten [slierten] ende sieden dye in een panne met water herde wel [door en door]. Als dye herde wel ghesoden sijn, soe sal men dit uut doen met eenen vischspane. Dan sal mense legghen te versipen [uitlekken]. Als die versepen sijn, so sal men nemen schoon schotelen ende legghender daerinne, te weten in elck schotel twee oft drye oft viere. Daerna sal men nemen botere ende smeltense in de scotelen ende men sal nemen van dyen case ende stroyenden daeroppe. Dan neempt Lombaertspoedere [Italiaanse kruiden], dat stroyter oock op. Ghy sult weten dat men dyt in Lombaerdyen [Italië] pleecht te gheven des avonts ende des noenens [bij het middageten], in die stadt [in plaats] van wermoese in den eersten [als eerste gerecht], eer men yet anders diende [voordat men iets anders opdient].
Een nieuwe uitgave uit 2025
Een mens moet bewondering hebben voor het geduld en doorzettingsvermogen van mensen als culinair schrijver Marleen Willebrands (1953) die een volledige hertaling van een oud kookboek verzorgt met ook nog eens alle achtergrond informatie erbij, plus een mooie copy van het origineel erin! De titel Een notabel kookboekje uit 1514 is een knipoog naar het feestelijk tafelen in de middeleeuwen. Een aanrader!
Veertig jaar later (1556) in Antwerpen, Eenen nyeuwen coock boeck
Antwerpen
Er was er eens een doctoor in de medicinen uit Zundert (nu Noord-Brabant, waar in 1853 Vincent van Gogh is geboren) die zijn praktijk had in Antwerpen en goed begreep dat gezond eten belangrijk was voor de patiënten uit zijn praktijk, zijn naam was Gheeraert Vorselman. Ik stel me zo voor dat hij het boekje van Thomas las en niet kon geloven dat dit kookboek het enige was op de culinaire markt in Nederland (Lage Landen)! Tijd voor een nieuw kookboek (Eenen nyeuwen coock boeck), hij besprak zijn plan met Jacomyne Bars de weduwe van de van oorsprong Zeeuw, de drukker Hendrick Peetersen van Middelburch (? – 1549), die het uiteindelijk drukte en uitgaf in 1556 (1ste druk) te Antwerpen (foto midden).
De titelpagina werd gejat van een Duits kookboek uit 1536 (foto links) en klaar was Gheeraert. Helaas is er maar één exemplaar bewaard gebleven en die bevindt zich in de bibliotheek van Museum Wasserburg in Anholt, Duitsland. De tweede editie verschijnt in 1560 en dit exemplaar is gevonden in Duitsland in 1950 door de Amerikaanse verzamelaar Lessing Julius Rosenwald (1891 – 1979). Ook daar is maar één exemplaar van bewaard gebleven en die staat in de Library of Congress in Washington DC. Gelukkig is het enige exemplaar van de volgende herdruk met een aantal wijzigingen uit 1599 wel in Nederland gebleven (foto rechts) en wordt bewaard in de Universitaire Bibliotheken te Leiden. Deze editie werd in Delft gedrukt en heeft een nieuwe titelpagina gekregen. Deze derde druk heeft een extra drankje voor zieken (met de mooie naam een schoon ghebedt) erbij gekregen, maar er zijn 33 recepten van de eerste editie niet overgenomen naar de derde.
Titelpagina eerste druk
Onze culinaire heldin Manon Henzen van de website eetverleden weet te melden dat er op de titelpagina van de eerste druk uit 1556 twee handgeschreven opmerkingen zijn geschreven:
Dijt buick hoert den Herren van Anholt toe en Die konst des coeckens is niet allein nach sine smaeck sonder das ezs coecke wie sin herr dass essen woll smaeck.
Kijk dat is interessant, we weten nu dat het boek de Heren van Anholt toebehoorden en dat waren in die tijd Diederik van Bronckhorst (1504-1586) en zijn zoon Jacob van Bronkhorst (1553-1582). De tweede zin is vrij te vertalen als ‘De kunst van het koken is niet alleen koken naar zijn eigen smaak, maar ook koken naar de smaak van zijn heer.’ En zo is het maar net!
Inhoud van het nieuwe kookboek
In het voorwoord van Eenen nyeuwen coock boeck schrijft Gheeraert dat hij tot deze gedrukte verzameling van recepten is gekomen als arts en heb ik dit niet gedaen als een coc wesende. Vorselman was een geleerd man en dat is goed te zien aan zijn zeer goede vertalingen uit de bronnen die hij gebruikte. Hij is begonnen met het vertalen (kopieren) van 115 recepten uit het Nederlandstalige boek Een notabel boecxken van cokeryen van Thomas vander Noot. Onze Thomas had al in 1513 het boekje T bouck Van Wondre uitgegeven, waaruit Vorselman acht recepten voor het maken van azijn overnam. Zo dat schiet op! Ook vertaalde hij 133 recepten uit het Italiaanse kookboek honesta voluptate et valetudine uit 1470 van Bartolomeo Sacchi (bekend onder de naam Platina) en 31 recepten uit Le Viandier (1490) van de Franse hofkok Taillevent. Ook nam hij recepten over uit dezelfde onbekende bron als die van het Gentse handschrift 51. De culinaire onderzoekers Elly Cockx-Indestege en Willy L. Braekman hebben uiteindelijk 347 van de 550 recepten teruggevonden in kookboeken van voor 1556. En zoals reeds vermeld heeft Platina een grote hoeveelheid van zijn recepten weer overgenomen uit het handgeschreven Libro de Arte Coquinaria van zijn vriend Martino de Rossi uit 1465 zodat het niet moeilijk is om te verklaren hoe de Italiaanse invloeden in onze keukens zijn binnengekomen met als grondlegger chef Rossi!
Bijzonder van dit tweede Nederlandse kookboek is ook dat het meteen begint met 17 salades (!) waarvan er 16 uit het boek van Platina komen, maar de Salade van komkommers en citroenmeloen (een bittere soort watermeloen) komt ergens anders vandaan, romantisch fantaseren van een vriendin uit Antwerpen die contacten had met Aziatische mensen of handelaars uit Brussel en Antwerpen want het recept lijkt heel erg veel op, wat wij nu een Atjar of een Koreaanse Oi Muchim zouden noemen.
Solaet van Concommmeren en Citrullen [citroenmeloen].
Neeme eenige van dese / en doeger vel af / en tzaet en snijtsein stucken tot schijffkens : dan doetse in een schotel / ende doeter op Sout / Olie / Azijn en Specerije.
Oftewel schillen en in schijfjes snijden, in olie en azijn zetten met zout en specerijen.
Overschrijven introduceert de wereldkeuken in Nederland.
Ik heb me altijd al afgevraagd waarom wij Nederlanders zo open staan voor alle wereldkeukens in tegenstelling tot bewoners van andere Europese landen. Daar zijn natuurlijk verschillende redenen voor maar een onder belicht aspect is, mijns inziens, dat wij in de Lage Landen relatief laat zijn begonnen met het thuis verzamelen van recepten in handgeschreven schriftjes en het drukken van kookboeken. Daardoor kon het gebeuren dat de bronnen voor het ‘lenen’ van recepten altijd per definitie buitenlandse kookboeken waren en wat de gewone burger at (bv. streekgerechten) buiten de doelgroep (de rijken met bediendes die konden lezen) viel. De schriftjes uit de Amsterdamse grachtengordel staan ook vol met recepten gekregen van VOC gerelateerde vriendinnen en die kwamen soms uit de koloniën.
Er kwamen daardoor relatief veel Franse en Italiaanse recepten in onze kookboeken te staan. Het eerste Nederlandse recept voor de Italiaanse macaroni, de Arabische spinazie, de Romeinse rode biet en de Aziatische Atjar deden hun intrede. Het macaroni recept is wat moeilijk te vinden want onze schrijver vergeet tijdens het overschrijven de pasta te benoemen. Ook de nieuwe kooktechnieken (het Arabische frituren) zorgde voor nieuwe recepten in ons land (ongepaneerde kroketten). Eerlijk is eerlijk, meneer Vorselman nam in zijn boek wel de eerste Nederlandse streekgerechten op, namelijk Een Zeeuwse Taerte (appeltaart). Niet zo verwonderlijk als je bedenkt dat Jacomyne Bars de weduwe was van een Zeeuw uit Middelburg. Volgens onze held de culinaire historicus Jacques Meerman is waarschijnlijk ook het gerecht Ultcots Frituer een streekgerecht, aangenomen dat de t in het boek een zetfoutje is, kun je zeggen dat het van het plaatsje Ulicoten komt dat niet ver van Zundert afligt.
Ulicots frituur
Neem geraspte witte kaas / drie delen / en geraspt brood /een vierendeel: dit te samen gemengd met eieren / dat dik blijft / doe er een beetje suiker bij / fruit [frituur] in zwijnen smout [varkensvet, reuzel] of boter / zo groot als de dooier van eieren
Kortom een soort middeleeuwse kaasbitterbal of kaaskroketje (er worden tegenwoordig nog Zeeuwse kaaskroketjes als streekgerecht verkocht).
Een Seeussche Taerte
Neem geraspt brood [bloem], eieren, zoete melk, gestoten [fijngestampte] appelen, gember, kaneel, saffraan of ander kruid wat men wil, en bakken maar
Maar er is ook weer een ‘echte’ appeltaart, dit maal veel eenvoudiger dan in het vorige boek uit 1514!
Om een appeltaerte te maecken
Maeckt u Deech, capt u Appelen cleijne, doetse in een schotel, strooijter wel Suijcker, Caneel, ende Ghijnebeer op, met wat Rooswaters, mengelet wel tsamen onder de Appelen, legtg dese spijse in u Deech, steeckt hier ende daer, tusschen u spijse een stucxken versche Boters, leght het scheel daer op, ende backet in de panne als een Spenage-taerte [Spinazie taart], als sij nu ghenoech ghebacken is, soo stroijter Suijcker, ende Caneel op. Ghij meucht oock Venckelzaet [onze tegenwoordige muisjes], ende Corinten in des Taerte doen.
Maar ik was even benieuwd naar de genoemde spinazie taart.
Om een Spenage-taerte te maecken
Neemt Spenagie, ende wastse wel schoon, ende sietse in water, drucktse wel uijt, ende hacket cleijne. Neemt daer toe wat goede Caese geraspt, ende eenige Eyeren, wat Caneel, Suijcker, ende een weynigh Peper, roert dit wel tsamen. Leght het in een Deech, ende deckt het met een ander scheel Deechs, ende backet wel.
Maskeren van niet vers vlees of vis
Er zijn veel mensen die het overmaat van specerijen en sausen in de Middeleeuwen uitleggen als het verbloemen van de smaak van bedorven vis of vlees. Dat komt mede door dit soort uitspraken van de heer Vorselman in kookboeken: Omdatter vele zijn die niet geerne vis en eten, soo zijn daerom sausen ende brouwetten daer toe gevonden om den vissmaec te verdrijven. Dat is overigens door de geleerden verkeerd geïnterpreteerd en tegenwoordig weerlegt. Waarschijnlijk had onze Gheeraert gewoon een hekel aan vis! Rijke mensen met bedienden gebruikten deze eerste kookboeken en die konden gewoon het salaris van het dienstmeisje en dus ook verse vis (en vlees) betalen.
Eet smakelijk!
remcoosculiflowers 