Deze blog gaat over het Latijns-Amerikaanse toetje Tres Leches. Wat is het en waar komt het vandaan geredeneerd vanuit het standpunt van een Texaan? Het fascinerende van dit toetje is dat iedereen het lekker vindt en wij, Noord-Europeanen, het vaak niet eens kennen. In de hele Spaans sprekende wereld, inclusief de Filipijnen, is het echter een begrip en recentelijk is het ook in Turkije ontdekt en onder de naam Trileçe en helemaal hip geworden. Eind 2026 ben ik op een culinaire reis geweest in Texas met als basis het huis van mijn broer die er al vanaf 1980 woont. Al deze blogs zijn te vinden onder Texas en de bedoeling is dat er veel humor in zit en we ook zo nu en dan kunnen lachen om de cultuur verschillen. Het Nederlandse chauvinisme die de trouwe lezer van mij gewend is wordt tijdelijk ingeruild voor Texaanse, maar niet geheel vergeten natuurlijk, want Amerika bestaat pas 250 (in 2026) jaar en is culinair erg door Europa beïnvloed. Deze blog eindigt met een simpel recept met hulp van de Texaanse vrienden die ik daar ontmoet heb!
Wat is Tres Leches?
Tres Leches is een traditioneel Latijns-Amerikaans dessert. Het bestaat uit een biscuitgebak (cake) dat gedrenkt is in drie soorten melk: geëvaporeerde melk (ongezoete gecondenseerde melk), melk of room en gecondenseerde melk (melk waaruit het water is gehaald). Het wordt meestal geserveerd met meringue en maraschino kersen, en naar wens bestrooid met gemalen kaneel. De precieze oorsprong van Tres Leches cake is onbekend maar deze blog gaat daar toch een beslissing over maken, dit dessert heeft wortels in Mexico, Nicaragua en Texas.
Hoe is dit toetje ontstaan?
Even voor de duidelijkheid, dit dessert kan natuurlijk nooit ouder zijn dan de uitvinding van de gecondenseerde melk zelf. Gecondenseerde melk werd pas in 1853 ontdekt, in de VS, zeg maar in Texas met een beetje smokkelen. Er bestaat dus geen authentiek Tres Leches recept voor, zeg maar 1900, wat in Europa wél bestaat zijn de oudere voorlopers van doordrenkte cake en die terug gaan tot de Middeleeuwen in landen als Engeland, Italië, Frankrijk, Portugal en Spanje.
In het eerste gedrukte kookboek uit Portugal Arte da Cozinha van Domingos Rodrigues uit 1680 staat een zoet toetje dat Sopa dourada (gouden) de nata (room) heet, brood gedrenkt in suikersiroop met eierdooiersaus, suiker en kaneel. In Spanje is bienmesabe (het smaakt me goed) een goed voorbeeld van zo’n dessert dat naar Latijns-Amerika is gereisd. Deze zoete cake wordt bereid met honing, eidooier en gemalen amandelen. Het dessert dateert uit 1635 en werd bereid door de kloosterzusters van het Convento de Clausura de Belén. Nou weten we allemaal dat zodra er nonnen in een klooster gerechten maken dat dat vrijwel altijd verzonnen is, ook nu weer, want het komt gewoon uit de eerdere Moorse (Arabische) kookboeken. Later brachten de Spanjaarden het naar de Canarische Eilanden, onder de naam bienmesabe canario wordt daar de cake doordrenkt met rum en palmhoning. Deze receptuur reisde vervolgens mee naar de Nieuwe Wereld, waar Franciscaanse nonnen in Caracas, Venezuela, een derde versie ontwikkelden, een cake overgoten met kokosmelk en likeur. De Engelsen hadden natuurlijk hun Trifle. Nicaragua werd zowel door Spanje (1522-1821) aan de westkust als door Engeland (1633-1860) aan de oostkust gekoloniseerd. De Spanjaarden heersten ook over Mexico (1521-1821) en de Filipijnen (1571-1898). Zonder gecondenseerde melk geen Tres Leches, maar cake drenken in zuivel en drank was al zeer bekent zie ook mijn blog over posset en dergelijke.
Komt het toetje uit Texas?
Nou dat waarschijnlijk niet maar Gail Borden Jr. (1801 – 1874) was een Amerikaanse uitvinder en ondernemer geboren in de staat New York, maar vestigde zich in 1829 in Texas (toen nog onderdeel van Mexico tot 1836), waar hij onder andere werkte als landmeter en ondernemer in de voedingsindustrie. In 1836, hielp Borden mee aan de planning van de steden Houston (1869) en Galveston, waar hij woonde en trouwde met een plaatselijke dame. In 1853 ontwikkelde Gail een proces voor de productie van gezoete gecondenseerde melk in blik. In 1856 ontving Gail Borden het patent voor zijn proces om melk te condenseren door middel van vacuüm. Tegen 1858 had Bordens gecondenseerde melk, verkocht onder de naam Eagle Brand, een reputatie opgebouwd voor zuiverheid, houdbaarheid en zuinigheid. Zijn fabriek stond in New York maar de verkoop aan de Spaans georiënteerde gemeenschap in Texas was enorm door zijn prominente aanwezigheid en bekendheid in deze staat. Dit merk is nu een van de grootste merken in de wereld samen met Nestlé en onze Nederlandse trots FrieslandCampina N.V.
Advertentie 1880, Parijs dus voor 1900 met het latere Nestlé logo erop (rechtsonder)
Hoe is het blikje Nestlé ontstaan in een notendop
Twee Amerikaanse broers, Charles Albert Page (1838–1873) en Georges Ham Page (1836 – 1899), begonnen in Zwitserland met de productie van gecondenseerde melk en kochten van Gail Borden het productie proces. De Page broertjes verkochten gecondenseerde melk onder de merknamen Milchmädchen, La Laitière en Milkmaid (het melkmeisje) vanuit de in 1866 opgerichte Anglo-Swiss Condensed Milk Company.
De Duitser Henri Nestlé (1814 – 1890) was een suikerbakker, en oprichter van het Zwitserse Nestlé (1866). Deze twee bedrijven begonnen elkaar kapot te concurreren. Gelukkig fuseerden ze in 1905 voordat het te laat was en stichtten het bedrijf Nestlé & Anglo Swiss Condensed Milk Co., de basis van het huidige Nestlé (1977). Nestlé droeg de nieuw geopende fabriek in La Penilla de Cayón, Cantabrië in Spanje bij. In 1910 werd het merk La Lechera (het melkmeisje in het Spaans) opgericht en in 1921 begon de verovering van de Spaanstalige markten in Spanje, Latijns-Amerika en de VS, dus ook Texas waar het product al bekend was gemaakt door meneer Borden. Eind 1978 verhuisde de productie van La Lechera naar Pontecesures, Galicië, waar de gecondenseerde melk tot op de dag van vandaag nog geproduceerd wordt.
De connectie tussen La Lechera, Eagle Brand en het toetje Tres Leches
In Mexico en Nicaragua, maar ook in de rest van Latijns-Amerika en de VS, werd La Lechera sinds 1936 door zeer goede marketing van Nestle een huismerk. Het verhaal dat een Tres Leches recept op blikken gecondenseerde melk werd gedrukt, wordt toegeschreven aan Nestlé Mexico in de jaren 1930 en 1940 maar niemand heeft ooit zo’n blik gezien maar wel van andere recepten, met name van het toetje flan. Wat wel waar is dat Eagle Brand hetzelfde deed gedurende die periode maar ook zij hadden geen Tres Leches recept op hun blikjes gecondenseerde melk staan. Wat deze bedrijven heel slim hebben gedaan, en overigens nog doen, is uitleggen aan de klant wat je met dit product kunt doen zoals het blikje twee uur in kokend water zetten en dan heb je dulce de leche oftewel karamel. Een blikje met een recept voor flan is wel makkelijk te vinden online. Hoe komt dat? Nou, er is stilletjes een strijd tussen Mexico en Nigeraqua aan de gang over wie de oorsprong van dit toetje mag opeisen. Lekker belangrijk zou je kunnen zeggen maar het geeft aan dat wij het behoorlijk goed hebben tegenwoordig, kijk maar naar de Italianen en de Fransen die maken er een levenstaak van om authenticiteit van hun gerechten te bewijzen. Volgens velen staat Mexico met punten voor omdat er 19de -eeuwse recepten bestaan van een gerecht voor antes (nagerechten), ofwel in sherry gedrenkte cakes met custard, fruit en noten. Het is niet moeilijk om de link te leggen tussen deze antes en de traditie van gedrenkte cakes in Europa. Gerechten zoals Engelse trifle, Italiaanse zuppa inglese of Portugese sopa dourada bestonden al eeuwen daarvoor, dus het is waarschijnlijk dat antes een modernere variant zijn van een geliefd gerecht uit het Middeleeuwse Europa. De expert in Mexicaanse gastronomie Patricia Quintana (1946-2018), schrijfster van 25 boeken over Mexicaanse gerechten schrijft in haar boek El Sabor [smaak] de Mexico uit 2002 dat Tres Leches uit de Mexicaanse streek Sinaloa komt, en ze geeft een recept uit de koloniale tijd voor Viceroy’s Cake, in sherry gedrenkte lagen cake, vla, fruit en meringue. Nicaraqua heeft als antwoord dat ze het weliswaar niet bedacht hebben maar het recept hebben verbeterd en verfijnd tot wat het nu is, intelligent antwoord. Even voor de goede orde culinaire historici hebben in de Mexicaanse en de Nicaraguaanse kookboeken gezocht maar er is geen recept gevonden van voor 1970! Door de grote Nicaraguaanse immigratie in 1979 naar Miami is het toetje wel in de VS gekomen (restaurant Los Ranchos in Miami 1981 is de oudste).
Deze blog gaat over Texas, en omdat we nu weten dat Gail Borden de uitvinder is van gecondenseerde melk in een blikje blijf je toch hopen dat ook het recept Tres Leches uit Texas komt, helaas is de oudste indicatie het restaurant Fonda San Miguel in Austin, dat is geopend in 1975 door Tom Gilliland en chef Miguel Ravago, waar de Tres Leches cake nog steeds op het menu staat, maar niet kunnen bewijzen dat het altijd op het menu heeft gestaan. Het wordt wel gesuggereerd door journaliste Patricia Sharpe in Texas Monthly uit 1999.
Ook in een Amerikaans kookboek is het recept niet te vinden, het oudste recept die ik kan vinden is uit de 1997 editie van The Joy of Cooking die al zijn eerste druk in 1931 (!) beleefde. Het boek werd in eigen beheer uitgegeven door Irma S. Rombauer (1877-1962), een huisvrouw uit St. Louis, Missouri, die na de zelfmoord van haar man het jaar ervoor eindelijk de tijd kreeg om haar boek te schrijven. Ze is de dochter van Duitse immigranten dus had geen wortels met de Spaanse immigranten. Het recept staat op blz 967 onder de titel Latin Sponge Cake with ‘Three Milks’ (Tres Leches).
Conclusie, een modern toetje dus! Net als Tiramisu, dat ook pas na 1960 beroemd is geworden, terwijl iedereen denkt dat het een oud dessert is. We gaan het toetje zelf maken, het echte recept!
Latin Sponge Cake with ‘Three Milks’ (Tres Leches)
Ingrediënten (voor een bakvorm van ca. 20×30 cm)
Voor de cake:
125 g bloem
150 g kristalsuiker
5 eieren (gesplitst)
1,5 tl bakpoeder
60 ml volle melk
1 tl vanille-extract
Voor de ‘3-melken’ siroop:
1 blikje gecondenseerde melk (400 ml)
1 blikje/flesje geëvaporeerde melk of koffiemelk (ong. 250 ml)
250 ml volle melk.
Voor de topping:
250 ml slagroom
1 el suiker
Bereiding
De cake bakken: Verwarm de oven voor op 180 °C. Klop de eidooiers met de helft van de suiker luchtig. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en voeg geleidelijk de rest van de suiker toe tot je mooie pieken hebt. Spatel het eigeelmengsel voorzichtig door de eiwitten.
Beslag afronden: Zeef de bloem en het bakpoeder erboven en spatel dit samen met de 60 ml melk en vanille rustig door het beslag. Giet in een ingevette bakvorm en bak de cake in ca. 30-35 minuten goudbruin.
Prikken en gieten: Laat de cake volledig afkoelen. Prik er vervolgens met een satéprikker talloze gaatjes in.
Melkmengsel: Meng de drie melksoorten in een kan en giet dit langzaam en gelijkmatig over de cake. Laat de cake minimaal een paar uur (liefst een hele nacht) in de koelkast staan zodat de melk volledig wordt geabsorbeerd.
Afmaken: Klop de slagroom met de suiker stijf en verdeel dit over de cake.
Ingrediënten uitgelicht
Geëvaporeerde melk
Geëvaporeerde melk is ingedikte koemelk waarvan ongeveer zestig procent van het water is verdampt, zonder dat daar extra suiker aan is toegevoegd. Geëvaporeerde melk is bij ons in de supermarkt (AH) gewoon koffiemelk oftewel ongezoete gecondenseerde melk.
Gecondenseerde melk
Gecondenseerde melk is koemelk waarbij, meestal onder toevoeging van suiker, een deel van het water aan de melk is onttrokken. De suiker werkt als conserveermiddel, daarom is steriliseren niet nodig.
Het grote verschil is dat gecondenseerde melk heel veel toegevoegde suiker heeft en heel dik en stroperig is. Geëvaporeerde melk (ook wel koffiemelk of evaporated milk genoemd) heeft geen toegevoegde suiker en is veel dunner.
