Deze blog gaat over de geschiedenis van het bladerdeeg. Het merkwaardige van deze geschiedenis is het feit dat er veel pogingen worden gedaan om aan geschiedvervalsing te doen, vooral on-line. Dat komt omdat we een goed verhaal vaak belangrijker vinden dan de werkelijkheid en het overnemen van verhalen makkelijker dan het uitzoeken van wat waar en niet waar is. Ik probeer mijn blogs met  humor te schrijven en kan het niet laten om er een zeker culinair Nederlands chauvinisme aan toe te voegen. Veel plezier.

Frankrijk wil culinair de eerste zijn.

De Fransen weten natuurlijk wel dat hun bladerdeeg (pâte feuilletée) niet uit de Franse keuken komt, maar voelen zich uit chauvinisme gedwongen de waarheid te verdraaien. Ik geef de culinaire geschiedenis ook graag een Nederlandse draai maar verzin niets.

Fransen noemen twee personen om het jaartal van het ontstaan van bladerdeeg in Frankrijk te vervroegen, Robert de Fouilloy (1278 – 1321), een bisschop van Amiens, en Claude Geleé Lorrain (1600-1682) een Franse kunstschilder, beide heren hebben bestaan. Het oudste recept van bladerdeeg zou in 1311 door onze bisschop Robert in een kerkelijk document zijn opgetekend. Nou kan ik (en anderen) dat niet vinden, het is dan ook waarschijnlijk niet waar. Daarnaast bestaat de on-line fabel van de schilder Claude Geleé die, voordat hij ging schilderen, als banketbakker zou hebben gewerkt en per ongeluk in 1612 (hij was toen 12 jaar) het bladerdeeg hebben uitgevonden. Het gekke is dat dit verhaal vooral in Spanje uitgebreid wordt besproken in blogs. Uitzonderlijk omdat het juist in Spanje makkelijk is om aannemelijk te maken dat het bladerdeeg uit hun eigen keuken komt.

De Moren in Spanje (Al-Andalus)

Neem nou de Arabieren, deze moren hebben ongeveer 800 jaar (711 tot 1492) geregeerd over Spanje, Portugal, stukken van Italië en Noord-Afrika. Culinair gezien hebben ze ons veel gebracht, ook de bereiding van bladerdeeg. In een kookboek (manuscript) uit de 13^de eeuw, opgetekend door anonieme schrijvers staat het recept  Muwarraqa Musammana, dit recept beschrijft hoe je boterachtige (met boter!) gelaagde bladerdeeg maakt. Het boek is getiteld Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus (Boek der gerechten van Maghreb en Al-Andalus) maar staat bekend onder de toepasselijke naam Anónimo Andaluz. Mensen die vaak in Spanje komen kennen het onwaarschijnlijk lekkere toetje milhojos (duizend laagjes) wel. Bladerdeeg met lekkere crème vulling, de Spaanse Tompouce.

Het bladerdeeg recept vrij vertaald:

Terwijl een koekenpan aan het opwarmen is, neem je een stuk van het deeg en rol je het dun uit op marmer. Smeer het in met gesmolten geklaarde boter of vloeibare verse boter. Rol het dan op als een doek totdat het als een staaf wordt. Draai het dan en sla het met je handpalm naar beneden tot het een rond dun brood wordt, en als je wilt, vouw het dan weer om. Rol het dan uit en sla het een tweede keer met je handpalm naar beneden totdat het rond en dun wordt. [Bij dit proces (toeren) wordt de boter door het deeg gemengd].

We blijven nog even in Spanje want daar schreef Domingo Hernández de Maceras (1558 – ?) in 1607 zijn boek Libro del arte de cozina (Boek over de kunst van het koken). Hij is de eerste die gevulde bladerdeeg broodjes beschrijft en ook indeelt naar grootte (pastel, pastelillo en pastelón) in tegenstelling tot de gerechten die gevuld zijn met gewoon deeg de empanadas.  

Nederland toendertijd De Spaanse Nederlanden.

Zo, nu is het tijd voor Nederlands chauvinisme! Nederland en België bestonden nog niet maar we waren er gelukkig wel onder de naam De Spaanse Nederlanden (1556 – 1713). Ons volkslied werd in 1570 geschreven en daarin zegt Oranje van Nassau dat hij van Dietsen (Nederlandse) bloed is en de koning van Spanje eert, dat moest je zeggen in die tijd anders werd je onthoofd door de inquisitie.

Luik behoorde tot de Nederlanden en daar was de Belgische meester-kok Lancelot van Casteau (? – 1613) de baas in de keuken van de drie prinsen van Luik. Hij schreef in 1604 het kookboek Ouverture de Cuisine (open de keuken).  

Het recept pastèz d’Espaigne fueiltéz gaat als volgt:

Basisdeeg wordt gemaakt van het fijnste witte meel dat je kunt krijgen, eieren, een beetje boter en koud water, half uurtje kneden tot het glad en zacht is en vervolgens laten rusten. Het deeg wordt uitgerold totdat het zo dun is als papier en ingesmeerd met gesmolten boter, op zichzelf gevouwen, weer uitgerold en ingesmeerd met meer van de gesmolten boter, het proces wordt vervolgens herhaald (le tourrage). Deze pâte feuilletée werd vervolgens gebruikt voor het vervaardigen van hartige vleespasteitjes gevuld met gekruid (met peper, nootmuskaat, een beetje zout, en verjus of azijn) fijngehakt vlees (gehakt). De naam van dit recept verwijst naar de Spaanse keuken.

Het resultaat is een klein pasteitje zo groot als je hand gevuld met gekruid gehakt. Het lijkt op een Nederlands saucijzenbroodje of, zoals je wilt, het Belgische worstenbroodje dat ook met bladerdeeg wordt gemaakt. De karakteristieke smaak van nootmuskaat zit er in dit recept al in.

Toch zijn er ook Nederlandse kookboeken te vinden die blad deeg beschrijven, een voorbeeld uit 1701 komt van het tweede deel van het boek Het Nederlandse Kook-Boek waar we op blz. 175 het volgende vinden.

Wat heeft Frankrijk dan wel culinair bijgedragen?

In de 17^de eeuw werd er culinair afgerekend met de middeleeuwse keuken. Daar kwam de grande cuisine voor in de plaats. De Bourgondiër (Dijon) François Pierre de la Varenne (1615 – 1678) was de grootste chef-kok van deze nieuwe beweging in Frankrijk en hij kookte dus geheel anders dan zijn voorgangers. Hij introduceerde een lichter verteerbare seizoenskeuken met lokale ingrediënten zoals peterselie, tijm, uien, sjalotten, kappertjes en citroensap, in tegenstelling tot de exotische specerijen die toendertijd gebruikelijk waren. ‘Tijd voor een modern kookboek’, moest François gedacht hebben. Hij schreef Le Cuisinier François (de kok François) in 1651. Twee jaar later publiceerde hij, in 1653, zijn banketbakkersboek Le Pastissier François (de banketbakker François) met een recept voor bladerdeeg (paste fueilletée).

Kan iemand mij uitleggen waarom Le Cuisinier François altijd vertaald wordt in ‘de Franse kok’ behalve dan dat dit boek het eerste Franse kookboek is dat in het Engels is vertaald (in 1653) onder de titel ‘The French Cook’. Mijn frans is niet goed maar zou dat dan niet Le Cuisinier Français moeten zijn, temeer omdat het toch verwijst naar zijn (bij)naam François. Maar goed dit terzijde.

Waar we het ook met de Fransen over eens zijn, is dat de grote kok Antonin Carême (1784-1833) in zijn boek Le patissier royal (1815) voor het eerst een goede beschrijving geeft over korstdeeg en bladerdeeg. Ook het huidige toeren van deeg bespreekt hij om de vele laagjes te bereiken.

Met boter

Eerst wordt het deeg gemengd zonder boter en uitgerold, dan wordt driekwart van de boter in stukjes op de deegplak gelegd en is de eerste ronde uitrollen-en-opvouwen, dan gaat na enkele minuten rusten de rest van de boter erop en volgt de tweede ronde, en eventueel nog een derde ronde. In totaal is het deeg nu acht tot zestien keer in drieën gevouwen en weer uitgerold. Het resultaat is een luchtig deeg dat prachtig zal rijzen tijdens het bakken.

Conclusie

Het culinaire idee om dunne bladen deeg op elkaar te stapelen om tot bladerdeeg te komen bestaat al eeuwen in de Arabische keuken, het meest bekend zijn de baklava gerechten. De Arabieren brachten bladerdeeg in 711 naar Spanje en in dat land werden de eerste recepten gevonden in de 13^e eeuw en in 1607. In de Lage Landen is het concept om bladerdeeg te maken door boter voortdurend in het deeg te vouwen en uit te rollen te zien in het recept uit Luik in 1604, het huidige België dus!

Heb je nu zin om je gezellige keuken (zie onderste plaatje uit 1580) in te gaan en inspiratie op te doen kijk dan naar mijn blogs over appeltaart, tompouce, saucijzenbroodje, Zeeuwse bolussen, croissant, Tarte Tatin, en dumplings. Veel plezier.