Deze blog gaat over een Amerikaans recept, kip Tetrazzini, genoemd naar de beroemde Italiaanse opera zangeres Luisa Tetrazzini, dat erg bekend is geworden in de 70tiger jaren maar ook nu nog in restaurants in Amerika te krijgen is vooral in buffet restaurants. Ik at dit gerecht met garnalen voor het eerst in een restaurant in Boston waar ik in de jaren negentig even gewoond heb. Shrimp Tetrazinni stond er op het menu, een pasta uit de oven met een romige saus en heel veel kaas werd er beloofd. Ik vond het toen erg lekker en heb het een aantal keer gegeten. Omdat dit gerecht een aardige Amerikaanse geschiedenis heeft, en omdat ik toch een oud recept heb kunnen vinden is het de moeite van een blog waard. Uiteraard doorspekt met humor en waar nodig een snuf chauvinisme.

Wat is een Tetrazzini?

Tetrazzini is tegenwoordig een Amerikaans gerecht gemaakt met blokjes gevogelte of zeevruchten in een saus van boter, room of melk en kaas, op smaak gebracht met sherry of witte wijn. Sommige recepten gebruiken een bechamelsaus, mornaysaus of Campbell’s roomsoep. Het wordt gecombineerd met of geserveerd over pasta, vaak gegarneerd met broodkruimels of kaas uit de oven. Ik geef je hier meteen het oudste recept die ik kan vinden uit het tijdschrift American uit Baltimore van 28 oktober 1909, Baltimore ligt niet ver boven New York aan de Oost kust van de VS.

Chicken Tetrazzini.
Melt two tablespoonfuls of butter, add three tablespoonfuls of flour, and stir until well blended; then pour on gradually, while stirring constantly, one cupful of thin cream. Bring to the boiling point, and season with one teaspoonful of salt, one-fourth of a teaspoonful of celery salt and one-eighth of a teaspoonful of pepper. Add one cupful of cold chicken or fowl cut in small thin slices, one-half cupful of fresh mushroom caps cut in slices, one-half cupful of cooked spaghetti and one-third of a cupful of grated Parmesan cheese. Put into buttered ramekin dishes, cover with buttered cracker crumbs, and bake until the crumbs are brown.   

Het culinaire Amerika vanuit de kip gezien.

Wat je altijd in gedachte moet houden is dat we Amerika maar 250 jaar kennen en daardoor hebben gerechten altijd een veel kortere geschiedenis tenzij ze echt uit Europa komen. Dat geldt vaak ook voor de ingrediënten. In 1930 aten Amerikanen jaarlijks ongeveer 5 kilo kip per persoon en dat is doorgegroeid naar het huidige 36 kilo (in Nederland is dat 20 kg of zoiets). Bovendien was kip duur aan het begin van de 20^ste eeuw en door de vleesrantsoenering tijdens de Tweede Wereldoorlog bleef het duur en werd het weinig gegeten omdat vlees veel goedkoper was. In 1900 kostte kip 50 cent per pond, terwijl rundvlees 9 cent kostte. Toen rundvlees tijdens de oorlog steeds moeilijker verkrijgbaar werd, grepen de kippenproducenten hun kans en lieten het aantal kippen snel groeien waardoor de prijs omlaag kon. In 1950 was de prijs van kip gedaald tot ongeveer 23 cent per pond, terwijl rundvlees was gestegen tot 93 cent. Ook kwam de plofkip in de supermarkt, in 1950 woog een kip gemiddeld 1,5 kilo (in Nederland was dat 1 kg). In het jaar 2025 is dat gemiddelde gestegen tot bijna 2,5 kilo en dat is gelijk aan Nederland. En nu wil je natuurlijk weten hoe dat bij een volwassen man is gegaan, in 1950 was dat in de VS en in NL hetzelfde namelijk 66 kg, tegenwoordig is dat respectievelijk 90 en 85 kg. Maar goed mensen liggen niet in de supermarkt.

En de kalkoen dan?

In de jaren ’30 van de vorige eeuw was de kalkoen gemiddeld 15 pond (6,8 kilo), in de jaren ’60 was de gemiddelde kalkoen 17 pond (8 kilo) om via 25 pond (11 kilo) in 1999 bij het huidige record aan te komen van 14 kg. Tegenwoordig schijnt er tijdens Thanksgiving 40 miljoen kalkoenen te worden genuttigd door 350 miljoen Amerikanen, is dat veel? Nederland eet met kerst 800.000 kalkoenen met 18 miljoen mensen dus dat is 2,75 maal minder dan de Amerikaan maar het is dan ook een echte culinaire traditie in Amerika.

Ons woord kalkoen is een verkorting van de oude benaming Calcoensche haan, genoemd naar Calcoen, de destijds in het Nederlands gebruikte naam voor de belangrijke havenstad Kozhikode aan de zuidwestkust van India. Nederlanders dachten dus dat deze vogel uit India kwam en werd verward met de parelhoen uit Afrika die de Portugezen naar India brachten in de 15^de eeuw. In Europa waren het de Turken (Ottomaanse rijk) die deze vogels verhandelden en dus werd aangenomen dat de vogel uit Turkije kwam en kreeg de vogel de naam Turkey in het Engels, een woord die van president Erdoğan niet meer gebruikt mag worden als benaming voor zijn land, maar dus wel voor de kalkoen! In Mexico, waar de kalkoen vandaan komt, wordt hij pavo genoemd en dat woord is weer Spanje binnengewaaid.

Wie heeft de Tetrazzini bedacht?

Deze vraag gaat bijna altijd over de East Coast (New York en Boston) versus de West Coast (San Francisco) en als je in Boston woont krijg je daar iets van mee dus ik ben culinair voor de East Coast waar in Massachusetts (Boston) mensen denken dat daar de kreeft vandaan komt en Thanksgiving (denk kalkoen) is bedacht met als eerste viering in 1621, maar ook Halloween zou volgens hen in Massachusetts zijn ontstaan vanwege de heksenprocessen in Salem. Ook is New York onder de naam New Amsterdam natuurlijk van Nederland geweest en dat schept een band nietwaar. Maar we dwalen af.

Zoals gezegd twee Amerikaanse steden maken aanspraak op de creatie van de pasta Tetrazzini. San Francisco wint het wat betreft de datum, namelijk 1905, toen de Italiaanse sopraan Luisa Tetrazzini (1871 – 1940) in Amerika debuteerde in het Tivoli in San Francisco als Gilda in Rigoletto. De chef-kok van het hotel, Ernest Arbogast (1875 – 1956), zou het gerecht ter ere van haar hebben gecreëerd. Helaas is er geen enkel ondersteunend bewijs, geen krantenartikel of recept in een tijdschrift en ook in de autobiografie van Luisa uit 1921 (My Life of Song) wordt het gerecht niet genoemd.

Maar doet New York het dan beter? In 1908 werd er in het tijdschrift Good Housekeeping geschreven dat er Turkey Tetrazzini werd geserveerd in het restaurant ‘on Forty-Second street’ en dat was door Chef Pavani van het beroemde luxe Knickerbocker hotel (geopend in 1906 en sloot weer in 1920). De beste vriend en mentor van Luisa, Enrico Caruso (1873 – 1921), woonde daar permanent en zij aten regelmatig samen in het restaurant.

October 1908 issue of Good Housekeeping (Volume 47, Number 4)

The following dishes are being enjoyed by those who visit the famous hotels and restaurants in New York. The recipes are made simple enough to be easily followed.

Wat ik zelf wel typerend vind is dat chef Victor Hirtzler van het Hotel St. Francis uit San Francisco in zijn boek met menu suggesties The Hotel St. Francis Cook Book uit 1919 twee Tetrazzini gerechten noemt, de eerste voor een Italian Dinner (april 27, 1917) met potatoes Tetrazzine en een andere met het toetje peach Tetrazzini. Dus geen kalkoen of kip! Waren de Tetrazzine gerechten al te bekend om te claimen?

Boston

Onze heldin Tetrazzinni begon een tour door Amerika en zong in de theaters van Boston en Chicago, zeg maar rond 1911. Het gerecht reisde mee en in 1911 verscheen het in Chicago Tribune als gerecht dat je gewoon thuis kon maken. In Boston verscheen het eindelijk als recept in een kookboek A New Book of Cookery uit 1912 van de in Amerika bekende schrijfster Fannie Merritt Farmer (1857 – 1915). Geboren en getogen in Boston heeft onze Fannie met haar boek een enorm bereik gehad binnen haar doelgroep, de zelf kokende huisvrouw in heel Amerika en in het bijzonder Massachusetts waarvan Boston natuurlijk de hoofdstad is. Later in 1923 (4^de editie) van haar beroemdste kookboek Boston Cooking-School Cook Book werd dit recept nog eens letterlijk overgenomen.

Ik ben geen culinaire historicus maar het valt me wel op dat er op blz. 143 van dit kookboek een recept staat met de titel Knickerbocker Supreme of Chicken wat bestaat uit kipfilet met ‘heavy cream’ en bloem in een pannetje met boter gebruind en hop in de oven, geserveerd met een saus dat bestaat uit boter, bloem, kippenbouillon, room, snufje paprika en champignon. Blijkbaar had hotel Knickerbocker al wel een soort voorganger van onze Tetrazzini op het menu want als je alles in een ovenschaal doet met pasta en Parmezaanse kaas erover dan ben je er al als je indruk wilt maken op een Italiaanse dame (pasta en Parmezaanse kaas).

Na de oorlog.

Madame Tetrazzine stierf in haar geboorteland Italië in Milaan in 1940. Vlak na de oorlog ging de prijs van kip in Amerika, maar ook in Nederland, zoals gezegd erg omlaag en vrouwen gingen werken in Amerika. Uit eten gaan werd in de grote steden erg populair en in elk “goed” restaurant stond wel een Tetrazzini gerecht op het menu, meestal Chicken Tetrazzini. De kookboeken namen deze trend over maar ook romans, tijdschriften en TV programma’s. Zelfs in Nederland heb ik een Libelle uit 1950 kunnen vinden waar in een verhaaltje het gerecht wordt benoemd! Overigens zijn er maar drie meldingen in Nederland van Tetrazzini als gerecht te vinden!

In het begin van de zestiger jaren (1961) verscheen er een artikel in een Amerikaanse krant die Tetrazzini beschreef als een restaurant gerecht dat ook steeds meer thuis werd geserveerd omdat het van te voren gemaakt kon worden en werd geprezen als de perfecte ovenschotel voor een informeel buffet of om warm te houden tot de gasten arriveerden. Ook hier zien we één echo van in de Nederlandse pers en wel in de Leeuwarder Courant (11-06-1961) waarin wordt beschreven dat de moderne werkende vrouwen in Amerika diepvries specialiteiten van bekende restaurants (Stouffer Corperation) op konden halen om thuis op te eten, als voorbeeld wordt o.a. fettuccine Alfredo, kreeft Newburg en Tetrazzini kalkoen genoemd.

In de jaren zestig tot in de jaren zeventig bereikte het gerecht zijn hoogtepunt van populariteit. Het werd ook beschreven als de manier om na de feestdagen van je overgebleven kalkoenresten een heel lekker gerecht op tafel te zetten. Het werd omschreven als “een gastronomische manier om overgebleven kip of kalkoen te gebruiken.” Zelfs dat haalde de Nederlandse krant en ditmaal zelfs met een recept in dagblad Trouw van 23-12-1992 van Kalkoen Tetrazzini gemaakt met diepvries erwten om de restjes van de kalkoenmaaltijd met kerst om te zetten in een bijzonder gerecht. Ik bespaar je het recept. Het gerecht verdwijnt in Amerika uit de kookboeken en wordt een vintage gerecht die nog regelmatig thuis wordt gemaakt en waar mensen nostalgische herinneringen aan hebben en sommigen denken meer aan een saus dat bijvoorbeeld over ravioli wordt gedaan. In 2005 schreef onze Engelse kookheld zijn boek Jamie’s Italy waarin hij zegt dat hij het recept heeft gevonden in een oud Italiaans kookboek en noemt het spaghetti tetrazzini (zonder hoofdletter!). Wij hebben geen commentaar, maar het zorgde wel voor een opleving van dit Amerikaanse gerecht en verstevigde de indruk in Europa en de VS dat het Italiaans was. Grappig genoeg was er in 2010 weer een opleving van Tetrazzini, specifiek kip Tetrazzini, door een internetmeme nadat een vrouw in een bekend Amerikaans programma (Maury) haar vriendin ervan beschuldigde haar vriend te verleiden door zijn favoriete maaltijd, kip Tetrazzini, te bereiden. Tja, die had het door, de liefde van de man gaat nou eenmaal door de maag, vooral als het toetje al bekend is.

Het recept

Tijdens mijn onderzoek naar een oud authentiek recept stuitte ik op een website waarin een mevrouw vertelde dat ‘haar hubby’ in een boekwinkeltje een kookschriftje had gevonden, handgeschreven met inkt en ze kon dat dateren op ongeveer 1914, dus dat is precies goed. Hier is het recept.

Chicken Tetrazzini Casserole
Ingrediënten [1 cup = 250 g = 240 ml]
4 eetlepels boter
4 eetlepels bloem
1 theelepel zout
1/4 theelepel witte peper
1/8 theelepel nootmuskaat
2 kopjes (480 ml) kippenbouillon
1 kopje (240 ml) slagroom (heavy cream)
1/2 kopje (120 ml) sherry
1/2 pond (ca. 225g) spaghetti, gekookt
1/2 pond (ca. 225g) gesneden champignons
2 1/2 kopjes (625 g) gekookte kip, in reepjes gesneden
1/2 kopje (125 g) vers geraspte Parmezaanse kaas
Paprikapoeder

Bereidingswijze

Smelt de boter en meng de bloem, het zout, de peper en de nootmuskaat erdoor. Roer geleidelijk de kippenbouillon erdoor. Kook op laag vuur en blijf constant roeren tot het gebonden is. Voeg de room en de sherry toe en verhit het tot het kookpunt. Meng de helft van de saus met de gekookte spaghetti. Voeg de helft van de champignons toe. Doe dit in een ingevette ovenschaal en maak een kuil in het midden door een deel van de spaghetti tegen de zijkanten van de schaal te duwen. Meng de kip met de resterende saus en champignons. Plaats dit in het midden van de spaghetti. Bestrooi met kaas (en paprikapoeder).

In Amerika hebben ze de vlotte gewoonte om de saus te vervangen door de Campbell’s Cream of Mushroom Soup omdat die het meest romig is en Amerikaans, kan eenvoudig vervangen worden door Unox stevige champignonsoep. Kijk hier naar mijn andere heerlijke retro gerecht uit Amerika.

Het verhaal van de Tetrazzini is van een gerecht dat steeg in de belangstelling, daarna daalde, en weer oprees en nog steeds in onze keukens gemaakt wordt. En dankzij Jamie door sommigen ook als Italiaans wordt bestempeld. En zolang ze in Amerika Thanksgiving en kerst vieren met kalkoen of kip denk ik dat dit gerecht nooit zal verdwijnen net als ons draadjesvlees.