Coq au vin blanc. In de categorie stoofschotels met vlees zoals, draadjesvlees, Bœuf bourguignon, en onze Hollandse trots uit Limburg zuurvlees en tête de veaux mag het Franse coq au vin natuurlijk niet ontbreken. De kok was vroeger een haan, maar tegenwoordig een lekkere kip of, zoals in deze blog, kippendijfilet (of kippenbouten). Mijn bedoeling met deze blog is dat ik, na de geschiedenis en oorsprong, uitleg geef over de opbouw van deze simpele zomerse variant van de traditionele coq au vin met witte wijn, de coq au vin blanc!

De oorsprong in een legende.

In de tijd van Asterix en Obelix leefde de Gallische opperhoofdman, Vercingetorix (82 – 46 v.Chr.), koning van de stam Arverni in het hedendaagse Auvergne in Midden-Frankrijk. En om zijn koppige verzet tegen de landveroveraar Julius Caesar kracht bij te zetten, stuurde hij als cadeau een grote mooie Franse haan naar de legertent van Julius. Als tegenprestatie werd Vercingetorix uitgenodigd om vriendschappelijk te komen eten en de stand van zaken te bespreken over een heerlijk geurend gerecht gestoofd in, toen nog heel bijzonder en luxe, rode wijn. En dat was natuurlijk de coq au vin!

Waar komt ons haantje werkelijk vandaan?

Niet aan onze Franse vrienden vertellen maar het eerste kookboek dat een recept noemt dat enigszins lijkt is een Engels (!) kookboek uit 1864 met de titel “Cookery for English Households, by a French Lady”. Het wordt “Poulet au Vin Blanc” (fowl in white wine) genoemd (page 93, recept 237) en het is in feite een kip (geen haan) die gekookt wordt in water met aromatische groenten en een karafje witte wijn uit de Bourgogne. Overgoten met twee eidooiers opgeklopt met wat melk (pagina 32, recept 66). De slagroom van toen zeg maar.

Gelukkig schreef Edmond Richardin in zijn 1904 editie van “L’Art du bien manger”, een verzameling van 1500 (latere edities 2000) recepten uit de Franse keuken, en daar, op pagina 227, staat het eerste recept van coq au vin in het Frans. Er wordt niet gemarineerd, er gaat een fles rode wijn in van de Auvergne, de haan wordt bruin gebakken in het vet van spek, en aan het einde van het recept wordt er als tip gegeven om gewoon een kip te gebruiken!

We gaan koken!

Maar eerst even iets over de ingrediënten en de opbouw van een goede kipstoof in rode wijn.

De kip

Dit gigantische lekkere gerecht bestaat eigenlijk uit kip en wijn. Dus koop nu eens geen rotzooi kip uit de supermarkt! Ga naar een poelier en koop kip die lekker is, dus vraag naar een smaakvolle biologische kip. Ons recept bestaat uit kippenfiletdijen en die moeten ook van zeer goede kwaliteit zijn. Het witte vlees van gevogelte wordt gauw droog, daarom is het bruine gedeelte (kippendij of de poten) ideaal voor dit recept, je kunt het 45 minuten of langer laten sudderen.

Waarom heb je spek nodig?

In feite bak je de kip eerst bruin in het vet van het spek. Dat geeft een lekkere smaak en diepgang aan het gerecht. Dus goede kwaliteit spekblokjes bij de slager zijn prima!

Nu de wijn.

De saus van dit gerecht is in feite ingekookte kippenfond met witte wijn en room. Dus de regel is dat de wijn dezelfde kwaliteit moet hebben als de wijn die je normaal gesproken drinkt. Dus geen kookwijn of zoiets! Maar koop ook geen dure wijn, daar proef je weinig van terug. Ik hou van Sauvignon blanc en dat is ingedikt tot saus erg lekker door het zuurtje. Een droge chardonnay of riesling is ook prima maar gebruik geen zoete wijnen want dan wordt het hele gerecht te zoet ook door het inkoken.

Moet je de kip marineren

Vroeger toen de kip gewoon oud en taai was had marineren zin.  Het geeft smaak, bevorderd het mals worden en het blijft sappig. Maar is het nu nog nodig? Een korte marinade periode (zeg 25 minuten) is beter dan geen als je vlees grilled of op de BBQ legt. Maar als je een stoofgerecht maakt en je zorgt dat de kwaliteit van de kip en de wijn en de bouillon goed is dan kun je deze stap gewoon overslaan. Vooral als je het stoofgerecht de dag van tevoren maakt, laat afkoelen en het de volgende dag langzaam weer opwarmt, kun je deze stap gewoon overslaan.

De recepten met witte wijn slaan deze stap zo wie zo vaak over en de “oude” recepten stoven alleen met water of bouillon, het marineren is pas in de tweede helft van de 20^ste eeuw erin gekomen.

Coq au vin blanc, zomers fris en lekker romig.

Ingrediënten

1 kg kippendijfilet, zeer goede kwaliteit van de poelier of slager.

200 ml gevogelte fond

400 ml witte wijn (droge riesling, Sauvignon blanc, chardonnay)

250 gr goed ontbijtspek, in dobbelstenen

200 ml slagroom

50 gr ongezouten roomboter

5 sjalotten, gesnipperd

1 grote wortel, in plakken gesneden

2 stengel bleekselderij

250 gr witte champignons, grof gesneden of gescheurd

2 tenen knoflook, klein gesneden

150 gr Amsterdamse (geel) of zilveruitjes, uitgelekt

1 kruiden bouquet, samen gebonden met touwtje (makkelijk uit de pan te halen)

• 3 peterselie met de stelen
• 2 laurierblaadjes
• 3 takjes tijm
• En een kruid die jij erg lekker vindt

Versgemalen witte peper

Bereiding

Je weet het, koken moet leuk zijn en vooral ontspannen. Dus schenk een lekkere koude Sauvignon blanc  in, zet een Franse chanson op en pak je mooie stoofpan uit de kast.

Doe de boter in de pan en bak langzaam de spekblokjes zacht en geurig. Bak de kip aan in de pan, het moet goed dichtschroeien en een mooie kleur krijgen. Maal er flink wat witte peper overheen en haal de kippendijen uit de pan en zet apart.

Bak de sjalotten, wortel, bleekselderij, knoflook en de champignons voorzichtig totdat ze net niet bruin worden.

Voeg de wijn en de kippenfond met het kruiden bouquet toe. Breng aan de kook en voeg de kip toe. Vuur laag en laat het ongeveer 45 minuten pruttelen met de deksel half op de pan zodat het vocht ook kan indikken. Ik vind het leuk als het vlees al een klein beetje uit elkaar valt dus ik stoof gewoon nog een uurtje door. Haal het kruiden bouquet  uit de pan en voeg de slagroom en zilveruitjes toe en laat nog 5 minuten doorstoven.

Serveren met dezelfde wijn, knapperig brood en een zomerse sla.

De volgende dag.

Ik hoop dat je nog over hebt! Scheur de stukken kip met twee vorken uit elkaar (pulled chicken) en zet opzij. Warm de saus op en laat indikken tot de gewenste dikte voor een pasta saus. Doe er eventueel nog wat kerstomaatjes in. Voeg de gescheurde kip toe en laat goed doorwarmen. Kook ondertussen je lievelings pasta volgens de gebruiksaanwijzing.

Serveer met basilicum en wat Parmezaanse kaas.   Met een glas lekkere volle witte wijn.

Kijk voor de traditionele variant kip met rode wijn in een aparte blog en voor groente stoofschotels hier.