Coq au vin. In de categorie stoofschotels met vlees zoals, draadjesvlees, Boeuf bourguignon, en onze Hollandse trots uit Limburg zuurvlees en tête de veaux mag het Franse coq au vin natuurlijk niet ontbreken. De kok was vroeger een haan, maar tegenwoordig een lekkere kip of, zoals in deze blog, met kippendijen (of kippenbouten). Mijn bedoeling met deze blog is dat ik, na de geschiedenis en oorsprong, uitleg wat de opbouw van dit gerecht is en er een zo simpel mogelijke variant van maak om zelf te maken.   

De oorsprong in een legende.

In de tijd van Asterix en Obelix leefde de Gallische opperhoofdman, Vercingetorix (82 – 46 v.Chr.), koning van de stam Arverni in het hedendaagse Auvergne in Midden-Frankrijk. En om zijn koppige verzet tegen de landveroveraar Julius Caesar kracht bij te zetten, stuurde hij als cadeau een grote mooie Franse haan naar de legertent van Julius. Als tegenprestatie werd Vercingetorix uitgenodigd om vriendschappelijk te komen eten en de stand van zaken te bespreken over een heerlijk geurend gerecht gestoofd in, toen nog heel bijzonder en luxe, rode wijn. En dat was natuurlijk de coq au vin!

Waar komt ons haantje werkelijk vandaan?

Niet aan onze Franse vrienden vertellen maar het eerste kookboek dat een recept noemt dat enigszins lijkt is een Engels (!) kookboek uit 1864 met de titel “Cookery for English Households, by a French Lady”. Het wordt “Poulet au Vin Blanc” (fowl in white wine) genoemd (page 93, recept 237) en het is in feite een kip (geen haan) die gekookt wordt in water met aromatische groenten en een “tumbler” witte (dus geen rode) wijn uit de Bourgogne. Overgoten met twee eidooiers opgeklopt met wat melk (pagina 32, recept 66).

Gelukkig schreef Edmond Richardin in zijn 1904 editie van “L’Art du bien manger”, een verzameling van 1500 (latere edities 2000) recepten uit de Franse keuken, en daar, op pagina 227, staat het eerste recept van coq au vin in het Frans. Er wordt niet gemarineerd, er gaat een fles rode wijn in van de Auvergne, de haan wordt bruin gebakken in het vet van spek, en aan het einde van het recept wordt er als tip gegeven om gewoon een kip te gebruiken!

We gaan koken!

Maar eerst even iets over de ingrediënten en de opbouw van een goede kipstoof in rode wijn.

De kip

Dit gigantische lekkere gerecht bestaat eigenlijk uit kip en wijn. Dus koop nu eens geen rotzooi kip uit de supermarkt! Ga naar een poelier en koop kip die lekker is, dus vraag naar een smaakvolle biologische kip. Ons recept bestaat uit kippenfiletdijen en die moeten ook van zeer goede kwaliteit zijn. Het witte vlees van gevogelte wordt gauw droog, daarom is het bruine gedeelte (kippendij of de poten) ideaal voor dit recept, je kunt het 45 minuten of langer laten sudderen.

Waarom heb je spek nodig?

In feite bak je de kip eerst bruin in het vet van het spek. Dat geeft een lekkere smaak en diepgang aan het gerecht. Dus goede kwaliteit spekblokjes bij de slager zijn prima!

Nu de wijn.

De saus van dit gerecht is in feite ingekookte kippenfond met wijn. Dus de regel is dat de rode wijn dezelfde kwaliteit moet hebben als de wijn die je normaal gesproken drinkt. Dus geen kookwijn of zoiets! Maar koop ook geen dure wijn, daar proef je weinig van terug. Ik hou van Merlot en dat is ingedikt tot saus erg lekker.

Voor witte wijn ligt dat het ietsje anders. Gebruik nooit zoete witte wijn want dan krijg je een zoet gerecht. De zuurgraad is het belangrijkste bij de droge witte wijn die je kiest. Ik hou van een zuurtje in het eten. Bij gebruik van een Sauvignon Blanc is na het inkoken van de saus geen toevoeging van een zuur meer nodig. Het gerecht met witte wijn heet dan Coq au vin blanc.

Moet je de kip marineren

Vroeger toen de kip gewoon oud en taai was had marineren zin.  Het geeft smaak, bevorderd het mals worden en het blijft sappig. Maar is het nu nog nodig? Een korte marinade periode (zeg 25 minuten) is beter dan geen als je vlees grilled of op de BBQ legt. Maar als je een stoofgerecht maakt en je zorgt dat de kwaliteit van de kip en de wijn en de bouillon goed is dan kun je deze stap gewoon overslaan. Vooral als je het stoofgerecht de dag van tevoren maakt, laat afkoelen en het de volgende dag langzaam weer opwarmt, kun je deze stap gewoon overslaan.

Maar de gulden middenweg is een korte marinade voor de kleur en het idee.

Snij de gekochte kippendijen zonder bot (filet) met een mes in en zet meteen in de wijn. Nu kun je op je gemak alle voorbereidingen doen zodat het in ieder geval een half uurtje kan marineren. Daarna goed aanbraden! Daartoe moet na het marineren het vlees voor het aanbraden goed droog gedept worden anders kook je het vlees ipv het te braden. Doe dat in een hete pan zodat de wijn in het vlees blijft zitten. Marineer niet, zoals ik een keer deed, in een aluminium schaal want dat kan een smaak afgeven aan de kip en nog veel erger aan de rode wijn!

Maar marineren hoeft dus niet! De recepten met witte wijn slaan deze stap zelfs vaak over en de “oude” recepten stoven alleen met water of bouillon, het marineren is pas in de tweede helft van de 20^ste eeuw erin gekomen. Denk je: “wat weet die Remco er nu eigenlijk van”,  doe dan de helft met en de andere helft zonder marinade. Ik proef het verschil niet na 24 uur marinade, wel een enorm verschil als je het gerecht de volgende dag opnieuw opwarmt!

Coq au vin rouge, snel, gemakkelijk en zeer lekker.

Ingrediënten

1 kg kippendijfilet, zeer goede kwaliteit van de poelier of slager.

200 ml gevogelte fond

600 ml rode wijn (merlot, Beaujolais, pinot noir)

250 gr goed ontbijtspek, in dobbelstenen

50 gr ongezouten roomboter

5 sjalotten, gesnipperd

1 grote wortel, in plakken gesneden

2 stengel bleekselderij

250 gr paddenstoelen, grof gesneden of gescheurd

2 tenen knoflook, klein gesneden

150 gr Amsterdamse (geel) of zilveruitjes, uitgelekt

1 kruiden bouquet, samen gebonden met touwtje (makkelijk uit de pan te halen)

• 3 peterselie met de stelen
• 2 laurierblaadjes
• 3 takjes tijm
• 1 steranijs
• En een kruid die jij erg lekker vindt

Versgemalen zwarte peper

Bereiding

Je weet het, koken moet leuk zijn en vooral ontspannen. Dus schenk een lekkere Merlot in, zet een Franse chanson op en pak je mooie stoofpan uit de kast.

Als je toch 25 minuten wil marineren dan snij je het vlees in met een scherp mes. Doe in een kom en giet er de wijn over, zet in de koelkast voordat je alle groente gaat snijden en apart zetten.

Als alles klaar staat doe je de boter in de pan en je bakt langzaam de spekblokjes zacht en geurig. Dep ondertussen de kip droog en zet de wijn apart voor later.

Bak de kip aan in de pan, het moet goed dichtschroeien en een mooie kleur krijgen. Maal er flink wat zwarte peper overheen en haal de kippendijen uit de pan en zet apart.

Bak de sjalotten, wortel, bleekselderij, knoflook en de paddenstoelen voorzichtig totdat ze net niet bruin worden.

Voeg de wijn en de kippenfond met het kruiden bouquet toe. Breng aan de kook en voeg de kip toe. Vuur laag en laat het ongeveer 45 minuten tot een uur pruttelen met de deksel half op de pan zodat het vocht ook kan indikken. Ik vind het leuk als het vlees al een klein beetje uit elkaar valt. Dus ik doe nu de deksel op de pan en stoof gewoon nog een uurtje door. Haal het kruiden bouquet  uit de pan en voeg de zilveruitjes toe en laat nog 5 minuten doorstoven.

Serveren met dezelfde wijn, knapperig brood of gebakken krieltjes en sla.

De volgende dag.

Ik hoop dat je nog over hebt! Scheur de stukken kip met twee vorken uit elkaar (pulled chicken) en zet opzij. Warm de saus op en laat indikken tot de gewenste dikte voor een pasta saus. Doe er eventueel nog wat kerstomaatjes in. Voeg de gescheurde kip toe en laat goed doorwarmen. Kook ondertussen je lievelings pasta (pappardelle van het merk cecco is hier goed voor) volgens de gebruiksaanwijzing.

Serveer met basilicum en zonder kaas.   Met een glas lekkere volle rode wijn.

Kijk voor de blanke variant kip met witte wijn in een aparte blog en voor groente stoofschotels hier.