Deze blog gaat over Borani gerechten die veel in de Arabische wereld geserveerd worden. De geschiedenis en oorsprong leest een beetje als Duizend-en-een-nacht met prinsessen en sjah’s uit het oude Perzië. Twee van deze gerechten Borānī-e esfenāj (met spinazie) en Borānī-e baghala (met tuinbonen) zijn als recept te vinden op deze website. Alle Borani gerechten zijn vegetarisch en passen goed in de nieuwe trend van de tegenwoordige kennismaking met de Arabische keuken.

Wat zijn Borani gerechten?

Deze bijgerechten bestaan uit yoghurt en gekookte groentes met knoflook. Vaak zijn de groentes aubergine, spinazie, of  tuinbonen. De bijgerechten worden apart geserveerd bij vlees (bv köfte, of de gehaktballetjes dawood basha) maar ook als topping op groente gerechten (ratatouille). Je kunt de avond echt Arabisch maken door er ook muhammara (paprika met walnoot) en tabouleh (bulgur met peterselie) bij de Borani gerechten te serveren.

Waar komt de naam Borani vandaan?

De Perzische prinses Ḵadīja (807-84) had als bijnaam Bōrān naar de bekende Perzische koningin Purandokht (letterlijk dochter Bōrān of Burān) die leefde van 590 tot 632. Kadija trouwde op 18 jarige leeftijd met de man van haar dromen kalief al-Maʾmūn, het bruiloftsfeest duurde een gehele maand (December, 825 -­ January, 826). Onze kalief serveerde een eigen verzonnen gerecht ter ere van zijn bruid met een tot dan toe bijzonder ingrediënt aubergine, badhinjan (aubergine). Jammer genoeg zijn er nooit beschrijvingen gevonden van dit gerecht zoals die tijdens de bruiloft werd geserveerd, maar de beroemde gourmet dichter Kushājim (902 – 970) roemde de aubergine nogal erotisch in één van zijn gedichten ergens in de 10^de eeuw.  Vrij vertaald in het Nederlands:

Aubergine smaakt naar speeksel dat een gulle minnaar aanbiedt.

Een parel in een zwarte jurk, met daarop een smaragd gezet, waaruit een steel steekt.

In smaak, het is als geen ander, of het nu haastig of goed bereid is.

Verlangend naar dit kleine wonder, de gewiekste gastheren haasten zich.

Dwazen hebben er geen trek in. Wat de slimme betreft, ze zijn er dol op.

Nou ja, je begrijpt het, de kalief wist wat hij deed!

In de kookboeken van de chefs van de sjah.

Volgens de kookboeken uit die tijd zijn deze gerechten met vlees en groente en in de 19^de eeuw wordt dat yoghurt met een enkele groente, en dat is het nog steeds in de moderne Iraanse keuken. De Arabische kookboeken zijn vaak geschreven door dichters als gedichten, ik beperk me tot de kookboeken van de chefs die vaak schreven onder of tijdens een bekende sjah van Perzië.

De eerste Būrānī beschrijving uit 1521

De Perzische chef Bavarchi Baqdadi (kok uit Bagdad) schreef in 1521 het kookboek Kārnāma (handboek) voor zijn beschermheer in de late regeringsperiode van sjah Ismail I (1487 – 1524). In dit kookboek deelde hij de gerechten būrānī in als een stoofpot (qalya) die yoghurt en knoflook bevatten. Het gerecht bestaat uit kleine stukjes lamsvlees, aangebakken met amandelen en ui gestoofd in gezouten water met verschillende soorten groenten zoals bieten, courgette, aubergine, kool, spinazie en zelfs komkommers of meloenschillen. Het gerecht werd geserveerd op een bedje van knoflook, dikke yoghurt en gedroogde munt. Daarna werd het gerecht met wei en ingedikte yoghurt besprenkeld en afgemaakt met saffraan opgelost in olie.

De tweede Būrānī beschrijving uit 1597

De chef Nūr-Allāh, die kookte voor sjah Abbās de grote (1571 – 1629) schreef zijn kookboek Māddat al-ḥayāt (De substantie van het leven, een verhandeling over de kookkunst) in 1597 en daarin komt gelukkig een speciaal hoofdstuk voor over de Būrānī gerechten. Het opvallende is dat ze vergelijkbaar zijn als de gerechten van de kok uit Baghdad, alleen wordt de wei vervangen door yoghurt en bij het gerecht met asperges de yoghurt vervangt door eieren.

Een mens vraagt zich af of het de voorloper is van onze asperges met ei en ham.

Būrānī in de 19^de eeuw

De chef Mīrzā ( Alī-Akbar Khan Āšpazbāšī ) kookte voor de sjah van Qajar Naser al-Din (1831-1896) en schreef zijn kookboek Sofra-ye aṭʿema in 1883-84. Daarin staan zeven Būrānī gerechten en die zijn eigelijk dezelfde als die nu nog in de moderne Iraanse keuken worden gemaakt. būrānī-e esfenāj (met spinazie), būrānī-e kadū (met courgette), būrānī-e čoḡondar (met bieten), būrānī-e bādenjān (met aubergine), būrānī-e lūbīā-ye sabz (met sperziebonen), būrānī-e kangar (met artisjokken) en būrānī -e qāṛč (met champignons). De gerechten zijn vegetarisch geworden en elk gerecht bestaat uit één gestoofde of gebakken groente dat in een dikke yoghurt wordt verwerkt op smaak gebracht met zout en peper. . Het meest populaire moderne gerecht in deze categorie is būrānī-e esfenāj , bereid met gehakte spinazie. Het wordt geserveerd gegarneerd of gemengd met yoghurt en gekruid met zout en peper. Tegenwoordig wordt er vaak peterselie en gesauteerde uien aan toegevoegd.